Pastel de Choclo – südamerikanerischer Maisauflauf

 

Süßer Mais und herzhaftes Fleisch vereinen sich unter einer knusprigen Haube zu einer cremigen Köstlichkeit: dem Pastel de Choclo. Wer das Gericht zum ersten Mal genießt, ist vor allem von seiner beinahe sahnigen Konsistenz überrascht.

Der Pastel de Choclo ist ein Klassiker der chilenischen Küche und wird von vielen Chilenen als Nationalgericht angesehen (laut einer Umfrage ist es die beliebteste Hausmannskost in Chile) und besonders im Süden Chiles sehr verbreitet. Er gilt aber auch in Peru, Argentinien und Bolivien als typisches Landesgericht.

Historie des Pastel de Choclo

Zum ersten Mal wird der Pastel de Choclo im 17. Jahrhundert schriftlich in Peru erwähnt. In Chile hingegen wurde das „Nationalgericht“ erst über 100 Jahre später in verschiedenen Schriften beschrieben. Eine der ersten nachweisbaren Erwähnungen erfolgt bei dem französischen Botaniker Claudio Clay, der Chile von den 1830er bis in die 40er Jahre erkundete.

Tatsächlich spielte der Maiskuchen in der südamerikanischen Küche lange Zeit nur eine untergeordnete Rolle. Er war ein typisches Bauernessen auf dem Land. Erst mit der Migration der Bauern im frühen 19. Jahrhundert erreichte der Pastel de Choclo die Städte und bekam durch die Einwanderungswelle nach Santiago im Jahr 1882 seine bis heute andauernde Popularität.

Der Pastel de Choclo ist ein sehr anschauliches Beispiel dafür, wie verschiedene kulturelle Einflüsse die regionale Küche prägen. Schon vor 10.000 Jahren ernährten sich die Stämme Südamerikas hauptsächlich von Mais, der bis heute elementarer Bestandteil der einheimischen Küche ist. Mit der Ankunft der Spanier hielten auch neue Einflüsse auf das Essen Einzug auf dem Kontinent. Die Gier nach dem Gold der Inkas führte zu einer grausamen Unterdrückung der Bevölkerung und der Durchsetzung spanischer Gerichte und Zutaten.

Diese verschiedenen Einflüsse finden sich auch im beliebten Pastel de Choclo. So kann die Pino, die untere Schicht des Maiskuchens, seine spanisch-maurische Herkunft nur schwer verleugnen. Zutaten wie Kreuzkümmel und Rosinen versprechen nicht nur ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, sondern zeigen klar die internationalen Einflüsse auf. Die auf Mais basierende Humitas wiederum kann vermutlich auf den den Stamm der Mapuche zurückgeführt werden. Das indigene Volk war ursprünglich im heutigen Chile und Argentinien angesiedelt und wiedersetze sich lange den spanischen Eroberungsversuchen.

Wissenswertes

Halb aufgegessene Schale Pastel de Choclo.
Hier gut zu sehen: die Pino und der Maisbrai (Humitas) oben drauf. (c) siehe unten

Einer Lasagne nicht unähnlich, besteht der Pastel de Choclo aus zwei Schichten. Die erste, die Humitas, ist aus frischen Maiskörnern. Diese werden gerieben und mit Milch zu einem dicken Brei angerührt. Anders als bei einer Polenta sind die Maiskörner nicht getrocknet, sondern werden frisch verwendet. So wandelt sich der enthaltene Zucker nicht in Stärke um und der süße, aromatische Geschmack bleibt erhalten. Durch das Backen im Ofen wird diese obere Schicht knusprig und sorgt zugleich für die cremige Konsistenz des Auflaufs.

Die s.g. Pino ist dann die zweite Schicht des Pastel de Choclo. Sie besteht vor allem aus gehacktem Rind- oder Hühnerfleisch, Zwiebeln, Eiern, Rosinen und – je nach Rezept – aus einer Fülle weiterer Zutaten.

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Rezept für Pastel de Choclo

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Pastel de Choclo
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Füllung
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 45 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Füllung
Anleitungen
Humitas
  1. Den Mais schälen und die saftigen Kerne vom Kolben entfernen. Sie lassen sich am besten mit einem Messer vom Kolben schneiden.
  2. Maiskörner mit der Milch in einem Mixer geben oder mit einem Prürierstab zu einem Brei zerkleinern.
  3. Butter in der Pfanne erhitzen und den Milch-Mais-Brei hineingeben. Bei mittlere Hitze und ständigem Rühren (!) anbraten und eindicken. Das dauert meist 10-15 Minuten. Die Masse sollte nicht zu flüssig, sondern streichfähig sein (aber auch nicht zu trocken werden). Ggfls. mit Milch verdünnen oder mit Polenta andicken.
  4. Masse von der Hitze nehmen. Salz, Pfeffer und gehacktes Basilikum unterrühren.
Pino (Fleischfüllung)
  1. Öl in einen großen Topf geben, erhitzen und darin die fein gehackten Zwiebeln und das Hackfleisch anbraten, bis das Fleisch etwas braun wird.
  2. Einen Schuss Milch sowie die Gewürze Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und auf Wunsch etwas Chili zugeben. Mit den Gewürzen noch weitere 1-2 Minuten anbraten. Hinweis Wenn Sie Merquén, das chilenische Würzsalz zu Hause haben, nehmen Sie dieses statt Paprika und Chili.
  3. Jetzt die Brühe zugeben und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren.
  4. Hitze ausschalten, das Mehl zugeben und ggfls. nochmal nachwürzen.
  5. Abkühlen lassen. Wenn Sie das Ganze am Vortag vorbereiten jetzt im Kühlschrank lagern.
Fertigstellung
  1. Pino in Förmchen füllen und etwas andrücken.
  2. Darauf die Humitas (den Maisbrei) streichen, so dass die Pino gut bedeckt ist (1-2 cm dick). Wer möchte, kann noch etwas Kristallzucker darüber streuen (das wird in Chile gerne gemacht).
  3. Im Backofen bei 200°C backen, bis der Maisbrei eine goldbraue Kruste hat. Man kann auch nach 20 Minuten auf 220°C hochdrehen, damit sich nach weiteren ca. 10 Minuten eine schöne Kruste gebildet hat.
Rezept Hinweise

Wer es gerne mit Hühnchen mag, kann das Hackfleisch teilweise (oder auch ganz) durch Hühnchenfleisch ersetzen. Außerdem werden machmal zwischen Pino und Humitas noch Scheiben von gekochten Eiern gelegt.

Eine alternative Zubereitung der Pino brät die Zwiebeln übrigens nicht mit dem Hackfleisch an, sondern gibt diese erst nach den Gewürzen mit der Brühe zu. In diesem Fall dann mindestens kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

Tipp: die Pino (Fleischfüllung) am besten am Vortag vorbereiten. Dann kann sie gut durchziehen und am eigentlichen Koch-Tag hat man auch weniger Arbeit.

Achtung beim Anbraten / Eindicken des Mais: er muss wirklich laufend gerührt werden, da er sonst schnell anbrennt. Außerdem Vorsicht: zähflüssiger Mais wirft blasen wie vulkanische Lava. Das kann leicht über die Pfanne hinaus spritzen und die Umgebung verdrecken. Auch dagegen hilft viel Rühren.

 

 

 

 

Bildnachweise: Beitragsbild (c) Ildi – stock.adobe.com, Bild halbverzehrte Schalte (c) Amber DeGrace, veröffentlicht unter Attribution Licence http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/

 

 

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