Acarajé

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Die vor allem in den Straßen des nordöstlichen Brasiliens, im Bundesstaat Bahia angebotene Spezialität Acarajé entstammt zur afro-brasilianischen Küche. Acarajé basieren auf einem Teig aus gemahlenen Augenbohnen, den Feijão fradinho, die zu Bällchen geformt in Palmöl frittiert und danach mit Würzpasten gefüllt oder zu Beilagen gegessen werden. Was da so unkompliziert daher kommt, birgt einige Überraschungen. Denn um Acaranjé authentisch zuzubereiten, bedarf es einiger Kenntnisse der aus Westafrika stammenden Nationalspeise. Wobei sie dort unter anderem Namen und in zahlreichen anderen Varianten noch um einiges schärfer geschätzt werden.

Ihren unverwechselbaren Geschmack erhalten die Bällchen zum einen durch die Bohnen. Sie werden über Nacht eingeweicht und danach von ihrer Schale befreit – eine mühsame Prozedur, die in echter Handarbeit geschieht. Zusammen mit Zwiebeln und Salz entsteht aus den geriebenen oder gemahlenen Bohnen ein fester Teig. Nach Belieben können diesem bereits Knoblauch, Krabbenmehl und Gewürze wie beispielsweise Chili zugefügt werden.

Halbfertige Acarajé schwimmen zum frittieren im Fett in einem Topf
Frittieren in Palmöl, bis sie goldbraun sind – so entstehen leckere Acarjé.

Seinen typischen Geschmack verdankt der von der Optik her krokettenähnliche Imbiss jedoch auch dem Öl, in dem er gebacken bzw. fritiert wird. Unbedingtes Muss ist dabei die Verwendung des Dende-Öls, ein authentischer Vertreter der afrikanischen Küche, der längst auch in Brasilien Fuß gefasst hat. Dieses außergewöhnliche orangefarbene Palmöl verströmt einen intensiven Duft und so sorgt das Öl für das ganz eigene Aroma der Acarajé.

Historie

Bevor sich der leckere Acarajé in den Küchen von Bahia durchsetzte, wurde er in westafrikanischen Ländern wie Ghana, Togo, Nigeria und Benin zubereitet. Die Sklaven von dort, die in den tropischen Gebieten Brasiliens zur Arbeit auf den Plantagen gezwungen wurden, brachten das Wissen um das traditionelle Gericht mit. Historiker gehen mittlerweile davon aus, dass die eigentliche Heimat des Teigbällchens weiter im Osten lag und von arabischen Seefahrern in den Westen Afrikas mitgebracht wurde. Das würde bedeuten, dass der Acarajé auf die Falafel zurückzuführen ist und der ursprüngliche Hauptbestandteil, nämlich das Kichererbsenmehl, durch das Augenbohnenmehl ersetzt wurde.

Die afrikanisch geprägte Küche von Bahia widmet die Bällchen seit jeher afro-brasilianischen Gottheiten und der Straßenverkauf der Acarajé ist den Baianas, traditionell weiß gekleidete Frauen mit Turban, vorbehalten. Viele von ihnen gehören einer alten Sklavenreligion an, dem Candomblé, der in der Vergangenheit den Glauben von Sklaven aus verschiedenen Gegenden Afrikas vereinte.

Konkurrenz-Snacks, wie die von christlichen Glaubensrichtungen erfundenen „Jesus-Bällchen“ verwässern heute den Markt mit den echten Acarajé, die im Original nur von Baianas angeboten werden.

Wissenswertes

Acarajé – allein der Name dieses Gerichts verheißt bunte Gaumenfreuden voller Würze und Temperament. Er stammt ursprünglich aus der Yoruba-afrikanischen Sprache, in der „akará“ ein Feuerball und „jé“ essen ist. Zusammengezogen heißt Acarajé als „Feuerball essen“.

Der Verkauf von Acarajé ist bis heute stark mit Frauen verbunden. Zum einen wird das Familienrezept üblicherweise von der Mutter zur Tochter weitervererbt. Zum anderen sind von den heute geschätzen 80.000 Acarajé-Verkäufern in Brasilien ca. 90% Frauen (Quelle: Nationalverband der Baianas).

In der Candomblé genannten, afrobrasilianischen Religion haben Acarajé eine zentrale Rolle und sind damit eine Delikatesse damit religiöser Bedeutung. Die Acarajé werden in dieser vom Spiritismus geprägten Religion einer Gottheit namens Orixás geopfert. Und so finden sich Acarajé auch heute noch im Spannungsfeld zwischen religösen Opfergaben und ihrer kommerziellen Bedeutung als brasilianisches Streetfood.

Der feurige kulinarische Klassiker kann sein Temperament alternativ auch erst beim Servieren mit den entsprechenden Beilagen entfalten. Typisch neben Salat und Garnelen sind dabei die feurigen Würzsoßen wie die Molho de Pimenta oder eine Paste aus gemahlenen Krabben, Fisch, Kokosmilch und Erdnüssen, der so genannten Vatapá. Ein ebenso angesagter Begleiter der Acarajé ist Caruru, ein Gericht aus Okras und Krabben, die in einer Soße mit rotem Pfeffer gegart werden. In der Regel schneidet man die Bohnenbällchen noch heiß auseinander oder bricht sie auf, um sie mit den gewünschten Beilagen zu füllen.

Das Rezept: streng geheim

Augenbohnen (weiße Bohnen mit schwarzen Flecken) auf einem Tisch
Schwarzaugenbohnen – die wichtigste Zutat für Acarajé.

Das eine Acarajé Rezept schlechthin (insbesondere für die Füllung) gibt es nicht. Viele Familien von Bahia hüten ihr ganz persönliches Rezept wie ihren Augapfel und geben es an die nächste Generation weiter. Selbstverständlich gehören die Schwarzaugenbohnen, die Zwiebeln und Salz, das Dende-Öl und eine würzige Beilage in Form einer Soße oder Paste immer zu den Grundbestandteilen, doch ermöglicht die Vielfalt der Brasilianischen Küche mit ihrer bunten Schärfe und Mannigfaltigkeit vielerlei spezielle Abwandlungen.

Ähnliche Gerichte

Akara auf dem afrikanischen Kontinent

Kosai in Nord-Nigeria

Koose in Ghana

Rezept originaler Acarajé

Rezept drucken
Acarajé
Küchenstil Südamerikanisch
Portionen
Zutaten
  • 500 g Augenbohnen Im Original: Fradinho-Bohnen; auch Schwarzaugenbohnen genannt
  • 2 Stück Zwiebeln mittelgroß
  • 1 Liter Palmöl möglichst kein anderes Öl verwenden, da Palmöl wichtig für den Original-Geschmack
Füllung
Küchenstil Südamerikanisch
Portionen
Zutaten
  • 500 g Augenbohnen Im Original: Fradinho-Bohnen; auch Schwarzaugenbohnen genannt
  • 2 Stück Zwiebeln mittelgroß
  • 1 Liter Palmöl möglichst kein anderes Öl verwenden, da Palmöl wichtig für den Original-Geschmack
Füllung
Anleitungen
  1. Augenbohnen 24 Stunden, aber mindestens über Nacht in Wasser einweichen. Dadurch lösen sich die Schalen. Durch mehrfaches Waschen und Bohnen zwischen den Fingern reiben die Schalten der Bohnen entfernen. Eventuell nicht gelöste Schalten dann durch Schälen mit einem Messer entfernen.
  2. Die Bohnen mit den grob geschälten und grob gehackten Zwiebeln sowie dem Knoblauch in einem Mixer glatt pürieren. Dabei Salz, Chili oder andere gewünschte Gewürze zugeben. Es soll ein cremiger Teig entstehen (notfalls noch etwas Wasser zugeben).
  3. Teig nochmal in eine Schüssel geben und großzügig mit einem Holzlöffel schlagen, um Luft in den Teig zu bringen. Die Masse sollte dabei deutlich an Volumen gewinnen (bis zum doppelten). Je luftiger der Teig dabei wird, desto besser werde die Acarajé.
  4. Palmöl einige Zentimeter hoch in eine schwere Pfanne, einen schweren Topf oder ein Friteuse geben und erhitzen.
  5. Vom Teig mit einem Löffel Portionen abstechen, zu Bällchen formen und in das heiße Öl geben. Die Acarajé sind fertig, wenn sie goldbraun und knusprig sind.
  6. Die Acarajé aus dem fett nehmen, leicht (!) abkühlen lassen und aufschneiden (am besten nur bis zur Hälfte knapp darüber wie ein Dönerbrot ;-)). Dann mit der Füllung füllen. Heiß servieren - wie die Brasilianer sagen: quentes.
Füllung
  1. Getrocknete Krabben in Wasser einweichen.
  2. Knoblauch klein hacken und in etwas Palmöl anbraten.
  3. Alle anderen Zutaten hinzugeben und bei kleiner Hitze kurz köcheln. Es soll eine Soße mit einer gewissen Konsistenz entstehen.
Rezept Hinweise

Bei der Füllung können Sie nach Geschmack variieren: versuchen sie mal, etwas - ganze oder klein gehackte - Nüsse zuzugeben, z.B. Pinienkerne. Auch grüne, gehackte Tomaten oder eingeweichtes Brot werden manchmal mit verwendet.

Zum Füllen werden sehr gern auch noch ganze (natürlich geschälte) Gambas (Riesengarnelen) mit in die Acarajé gegeben.

 

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