Feijoada
(brasilianischer Bohneneintopf)
Ein Gericht eint die Bewohner von Brasilien vom Amazonasgebiet im Norden bis tief in den von deutschstämmigen Auswanderern geprägten Süden: Die Feijoada – und das, obwohl Brasilien als riesiges Land sehr viele grundverschiedene regionale Küchen hat. Ein herzhafter Eintopf aus Bohnen, Wurst und Schweinefleisch, verfeinert mit Knoblauch, Lorbeer und regionalen Gewürzen.
Traditionell steht die Feijoada auch heute noch zweimal pro Woche auf dem Speiseplan eines Brasilianers. Einmal am Mittwoch in ihrer einfachen Form (Feijoada simples), genossen in der Mittagspause in einer Luncheonette oder im Buffetrestaurant, und einmal am Samstag als hausgemachtes Festessen Feijoada completa mit vielen Fleischsorten und Beilagen im Kreise der ganzen Familie. Als typische Beilagen gelten Reis, Kohl und Orangen.
Historie der Feijoada
Ein typischer – aber historisch nicht zu haltender – Mythos führt die Geschichte der brasilianischen Feijoada zurück auf die Sklavenzeit des Landes, in der die Herrschaften das beste Fleisch behielten und minderwertigen Stücke und Schlachtabfälle in den Sklavenhütten verteilen (Ohren, Rüssel, Schwänze und Füße vom Schwein). Diese Sklaven hätten dann alles im Töpfen lange gekocht und so die Feijoada „erfunden“. Zwar gibt es immer noch Puristen, die solche minderwertigen Fleischstücke als Zutaten der Feijoada sehen, aber geschichtlich dürfte die Legende der Sklavan kaum haltbar sein. Bis heute gibt es keine historischen Zeugnisse, die diese Legende stützen würden.
Vielmehr stammt das Rezept der Feijoada wahrscheinlich von den europäischen Eintöpfen ab, die durch die Portugiesen mit nach Südamerika gebracht wurde. Dort allerdings gabe es regionale, typisch brasilianische Zutaten (insbesondere den schwarzen südamerikanischen Bohnen), die das Gericht dann zu einem typischen brasilianischen Nationalgericht gemacht haben. Diese schwarzen Bohnen sind eindeutig südamerikanischen Ursprungs, waren bereits den einheimischen Indianern ein Grundnahrungsmittel und vorher in Europa nicht bekannt. Sie wurden aber schon im 16. Jahrhundert vom französische Reisende Jean de Léry und der portugiesische Chronist Pero de Magalhães Gândavo beschrieben und sind heute sind sie unverzichtbare Grundzutat einer Feijoada.
Die erste schriftliche Erwähnung ist im Jahr 1833 unter der Bezeichnung „feijoada à brasileira“ auf der Stadt Recife bekannt.
Aus dem Jahr 1849 stammt eine Werbeanzeige in einem Magazin: „Im Weidehaus neben dem Kaffeehaus mit dem Milk Fame wurde festgelegt, dass jeden Dienstag und Donnerstag die schöne Feijoada auf Wunsch vieler Kunden stattfinden wird. Im gleichen Haus servieren wir weiterhin Mittag-, Abend- und Abendessen mit größtmöglicher Sauberkeit und jeden Tag gibt es Abwechslung im Essen. Nachts gibt es guten Fisch zum Abendessen. “ ( Jornal do Comércio , 5. Januar 1849.)
Wissenswertes
Feijoadas wird klassischerweise Samstags gegessen. Es wird oft in großen Gruppen zubereitet und gemeinsam gegessen.
Serviert wird Feijoada üblicherweise mit Reis, Farofa (geröstetes Maniokmehl) und Orangenscheiben.
Die richtige Aussprache
Feijoada heißt wortwörtlich aus dem Portugisischen übersetzt übrigens einfach „Bohneneintopf“. Ausgesprochen wird es fejʒuˈadɐ (ungefähr „feidschuada“ – das j wird je nach Region und Dialekt wie ein dsch oder auch wie ein ch ausgesprochen).
Rezept Brasilianische Feijoada
Es gibt nicht „die eine Feijoada“ oder „das eine Feijoada-Rezept“. Vielmehr gibt scheinbar endlose Gestaltungsvarianten (fragt man fünf Brasilianer, so bekommt man 20 unterschiedliche Rezepte – mindestens). Je nach den regionalen und familiären Gewohnheiten variieren die Bohnen- und Fleischsorten und besonders die Gewürze. In Rio de Janeiro und im ganzen Südosten des Landes werden zur Zubereitung ausschließlich die schwarzen Bohnen (Feijao preto) verwendet, in anderen Gegenden kommen auch andere Bohnensorten zum Einsatz. In Bahia etwa ist es Tradition, braune oder rote Bohnen zu verwenden, weshalb die Variante mit den schwarzen Bohnen dort auch als Feijoada paulista (nach Art Sao Paulos) oder Feijoada carioca (nach Art Rio de Janeiros) bezeichnet wird. Außerdem wird in Bahia gerne auch Kokosmilch als Zutat ergänzt.
Hier zeigen wir ein traditionelle, typisches Rezept. Variieren bei den Zutaten ist zulässig, üblich und erwünscht.
| Portionen |
Personen
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- 500 g schwarze Bohnen (getrocknete)
- 350 g Trockenfleisch
- 200 g Schweinefleisch
- 200 g Lende
- 200 g Chorizo (spanische/portugiesische Wurst)
- 150 g Speck, geräuchert
- 2 l Wasser
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 Stück Zwiebel groß
- etwas Petersilie gehackt
- Pfeffer
- Salz
Zutaten
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- Das getrocknete und das gesalzene Fleisch werden abgewaschen und am Vortag in Wasser eingelegt (mehrfach das Wasser wechseln). Außerdem die schwarzen Bohnen am Vortag getrennt vom Fleisch in Wasser einweichen.
- Am Tag der eigentlichen Zubereitung werden die Bohnen (ohne das Einweichwasser) in einen Topf gegeben und mit etwa der 4-fachen Menge Wasser gekocht, bis sie weich sind. Achtung: sie dürfen aber nicht verkochen und allzu weich werden.
- Das eingelegte wie das frische Fleisch schneidet man in Streifen (typischerweise 8 cm lang und 2 cm breit). In einem Topf wird das Fleisch dann gekocht, wobei das härtere Fleisch zuerst in den Topf gegeben wird, das weichere Fleisch später. So ergibt sich z.B. für das Trockenfleisch eine Kochzeit von ca. 20 Minuten, für das weiche, frische Fleisch ca. 10 Minuten. Oft wird auch das trockene Fleisch zuerst einmal mit Wasser aufgekocht, das Wasser abgeschüttet und dann nochmal mit frischen Wasser nochmal zum Kochen gebracht. Dann aber die Fleischbrühe nicht weggießen!
- Schließlich in einer Pfanne mit dem Olivenöl die gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und etwas Pfeffer in einer Pfanne anbraten, bis es angebräunt (aber nicht verbrannt) ist. Dann das Lorbeerblatt und die gekochten Bohnen dazu geben. Dazu dann das fast fertig gekochte Fleisch und die in Stücke geschnittenen Würstchen. Mit der Fleisch-Brühe aufgießen und etwas gehackte Petersilie dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Bei schwacher Hitze jetzt ca. 30 bis 45 Minuten kochen. Zwei der Bohnen noch mit der Gabel zerdrücken, damit der Eintopf etwas dicker wird. Eventuell nochmals etwas Brühe nachgießen, wenn zu viel Wasser verkocht ist.
- Zur Beilage Reis kochen sowie in der Pfanne Knoblauch, Zwiebel und in Streifen geschnittenen Grünkohl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu außerdem Orangenscheiben (Rand abgeschnitten) reichen.[/recipe]
Die Mischung des Fleisches kann natürlich angepasst und die jeweiligen Mengen variiert werden. Wichtig ist nur, dass sowohl Trockenfleisch, gesalzenes Fleisch als auch frisches Fleisch gemischt verwendet werden.
Einordnung der Feijoada-Rezepte
Bezugsquellen
Zutaten & Beilagen
Für alle, die ihr Farofo selbst zubereiten wollen:
Fertiggerichte
Eigentlich sollte man Feijoada immer selbst zubereiten. So schmeckt sie einfach am besten. Wer aber trotzdem Feijoada als Fertiggericht kaufen möchte, finde im Folgenden einige Produkte.
