Paella
Wer an Spanien denkt, dem kommt der Begriff „Paella“ sicher schnell in den Sinn. Sie ist ein in der Pfanne zubereitetes (und auch serviertes) Mischgericht auf Basis von Reis.
Paella ist aber nicht gleich Paella. Es gibt einmal die traditionelle Paella Valenciana (Kaninchenfleisch, Huhn). Darüber hinaus ist noch die Paella de Marisco (Meeresfrüchte) bekannt. Aber es existieren auch viele weitere individuellere Rezepte mit unterschiedlichsten Zutaten.
Paella gilt als eine Nationalspeise der Spanier. Diese Einschätzung ist sowohl richtig als auch falsch. Richtig, weil in jeder Region Spaniens zum Teil exzellente Paella-Variationen genossen werden können; falsch, weil die authentische Paella nur eine valenzianische Spezialität ist. Das zumindest nach Ansicht vieler Einwohner von Valencia, Spaniens an der Südostküste Iberiens liegenden drittgrößten Stadt. Die Wahrheit dürfte in der Mitte liegen: Die Paella Valenciana ist so etwas wie die Urmutter der unzähligen spanischen Paella-Abwandlungen. Selbst betont regionalpatriotische Valenzianer gestehen aber oft ein, dass eine leckere Paella auch in Kastilien oder auf den Balearen serviert werden kann.
Historie und Ursprung der Paella
Als sicher gilt, dass die Paella in Valencia oder Umgebung, eventuell im Dorf El Palmar, erfunden worden ist. Hier wird seit etwa 1000 Jahren die wichtigste Zutat für Paella angebaut: Reis. Im 10. Jahrhundert hatten die Mauren, die damals den größten Teil Spaniens beherrscht hatten, die Kunst der Reiskultivierung nach Valencia gebracht. Bald wurden auf Reisbasis zubereitete Schmorgerichte typisch für die Region.
Spätestens im 15. Jahrhundert waren Kombinationen aus Reis, Gemüse und Fisch zu beliebten Gerichten in der Fastenzeit geworden. Auch das Fleisch der Wetschermaus wurde damals oft bei der Zubereitung verwendet. Um 1840 soll das Gericht seinen heutigen Namen nach den sehr flachen Eisenpfannen (Paellera), in denen es auf offenem Feuer zubereitet wurde, bekommen haben. Damals waren die wichtigsten Paella-Zutaten neben dem bissfest gekochten Reis Kaninchenfleisch, Bohnen und Hühnchen. Auch Schnecken, Artischocken und Entenfleisch wurden gern verwendet.
Daneben gilt auch eine Variante mit Meeresfrüchten als authentisch valencianisch. Im 19. Jahrhundert ist Paella auch im übrigen Spanien fest etabliert und nach dem Ersten Weltkrieg begann die iberische Köstlichkeit ebenso die Esstische anderer Länder zu erobern. Dabei entstanden unbekümmert vom Stirnrunzeln valencianischer Puristen durch Kombinationen aller möglichen Reis-Zutaten viele neue Paella-Arten wie Kompositionen mit Fisch, Garnelen und Schweinefleisch sowie vegetarische Paellas.
Das mittlerweile auch in Mitteleuropa recht beliebte Reisgericht wird in Deutschland oft in bei Freunden authentischer Paellas eher ungeliebten TK-Versionen angeboten.
Paella – Wissenswertes
Traditionalisten essen Paella nur zum Mittag (bis 15.00 Uhr) und stets direkt aus der Pfanne. Diese Pfannen können im Extremfall gigantische Ausmaße haben. Die größte Paellaria ist die bei einem gelungenen Weltrekordversuch (30 Tonnen Paella für 100.000 Esser) 1992 in Valencia verwendete Pfanne (Durchmesser 21 Meter).
Außerdem durfte Paella traditionell nur von von Männern zubereitet werden. Die Frauen durften nicht dabei sein.
Als Reis sollte für Paella nur der rundkörnige Reis Arroz Bomba verwendet werden und möglichst keine andere Reissorte.
Die gelbe Farbe der Paella kommt vom verwendeten Safran. Allerdings wird aus Kostengründen heutzutage oft auch Lebensmittelfarbpulver verwendet, weil es preisgünstiger ist (wenn möglich sollte aber immer echter Safran genutzt werden).
In Kastilien wird Paella übrigens häufig mit Tintenfisch-Tinte eingeschwärzt und heißt dann Arroz Negro.
Paella Valenciana versus Paella de Marisco
Die traditionelle Paella Valenciana wird sonntags zubereitet und lässt bei den Zutaten nur sehr kleine (saisonbedingte) Variationen zu: Reis, Kaninchen, Huhn und Bajoqueta (eine flache grüne Bohne) sowie Safran, eine Prise Paprika, Salz und Olivenöl (evtl. noch Rosmarin). Selbst die Art des Holzes für das Feuer unter der Pfanne muss vom Orangenbaum sein, damit es eine wirklich traditionelle Paella Valenciana ist.
Die Paella de Marisco besteht, wie der Name schon sagt dagegen im Wesentlichen, aus Reis und Meeresfrüchten.
Ähnliche Gerichte
Paella ist ein sehr typisches Gericht, aber es gibt natürlich auch in anderen Ländern Reisgerichte mit einer gewissen Ähnlichkeit.
- Risotto (Italien) – viel gerührt & cremig mit unterschiedlichsten Zutaten statt Paella nicht gerührt, trocken und fast schon etwas knusprig
Original Paella Rezepte
Sie finden hier zwei Rezepte: die ursprüngliche Paella Valenciana und die beliebte Paelle de Maricso. Außerdem finden Sie Link zu weiteren Rezept-Varianten für Paella.
| Vorbereitung | 15 min |
| Kochzeit | 90 min |
| Wartezeit | 5 min |
| Portionen |
Personen
|
- 750 g Reis Sorte Bomba
- 1 kg Huhn aus Freilandhaltung
- 500 g Kaninchen
- 250 g Weinberg-Schnecken können auch weg gelassen werden
- 300 g Bohnen grüne, flache, z.B. Sorte Ferraura oder Roget
- 200 g Garrofón-Bohnen ggf. Limabohnen o. Saubohnen als Ersatz; trockene Bohnen 24 Std. vorab in Wasser eingelegt oder 30 min vorgekocht
- 2 Tomaten reif
- 2 g Safran
- 4 TL Paprikapulver süß
- Rosmarinzweige frisch
- 200 ml Olivenöl
- Salz
- Wasser Menge siehe unten bei den Rezepthinweisen
Zutaten
|
|
- Gemüse waschen und etwas abtrocken. Grüne Bohnen in je drei Stücke brechen, Tomaten mit einer recht groben Reibe in einen Suppenteller reiben (keine Stücke, sondern gebrieben).
- Kaninchen von Knochen, Hühnchen ggf. von noch vorhandenen Federn befreien. Fleisch in Stücke schneiden (ca. 3-6 cm groß). Vom Hühnchen darf nach mal ein Schenkel ganz verbleiben. Die Kaninchenleber extra legen.
- Paella (also die Pfanne) über das Feuer bringen. Das Olivenöl in die Mitte geben und bei mässiger Hitze erhitzen. Das Fleisch (ohne die Leber) in die Pfanne geben und anbraten, bis es gut gold-braun geworden ist. Dabei immer wieder umrühren, damit das Fleisch von allen Seiten angebraten wird. Lieber länger braten (15-30 min) statt zu heiß (bei zu viel Hitze verbrennt das Fleisch, statt gold-braun zu werden). Kurz vor Schluss noch die Kaninchenleber dazu geben.
- Fleisch an den Rand der Pfanne verschieben.
- Bohnen in die Pfannenmitte geben und leicht anbräunen. Dann Garoffó-Bohnenkerne hinzugeben. Die Bohnen aber nicht zu lange braten insgesamt.
- Bohnen auch an den Rand zum Fleisch schieben.
- Geriebene Tomaten in der Mitte der Pfanne anbraten. Sie sollten leicht karamellisieren.
- Jetzt alles in der Pfanne (Fleisch, Bohnen, Tomaten) vermischen und ein paar Minuten garen lassen. Ab und zu umrühren.
- Mit süßem Paprika-Pulver und Safran würzen. Dabei viel und schnell rühren, damit sich die Gewürze gut verteilen und das Paprikapulver nicht anbrennt. Nicht allzulange waren, bevor der nächste Schritt gemacht wird!
- Direkt nach vorherigen Schritt Wasser in die Pfanne geben. Zur Menge des Wassers: sie ist abhängig von der verwendeten Reissorte. Nehmen Sie den Reis und messen Sie in einem Messbecher, wie viele Milliliter er einnimmt. Beispiel: 500 g Reis nehmen vielleicht 600 ml im Messbecher ein. Oder bei einer anderen Reissorte und Menge haben Sie 750 g Reis, der im Messbecher 950 ml einnimmt. Dann nehmen Sie diese Milliliter bei der Reissorte Bomba mal drei, bei Reissorte Senia mal zweieinhalb oder bei Albufera mal dreieinhalb. Also z.B. 500g Senia also 600 ml mal 2,5 = 1.500 ml = 1,5 l Wasser. Oder Bomba mit im Messbecher 950 ml mal 3 = 2.850 ml = ca. 2,85 Liter Wasser.
- Merken sie sich jetzt gut, wie voll die Paella-Pfanne ist (wie hoch das Wasser steht). Das ist wichtig.
- Jetzt füllen Sie die Pfanne noch weiter mit Wasser auf, eventuell bis grob zum Rand der Pfanne.
- Lassen Sie die Brühe einkochen unter gelegentlichem Umrühren. Dabei verdampft das Wasser. Jetzt genau aufpassen: in dem Moment, in dem wieder der Wasserstand erreicht haben, den Sie sich im vorletzten Schritt gemerkt haben, gehen Sie zum nächsten Schritt über.
- Jetzt den Reis in die Pfanne geben. Dabei darauf achten, dass der Reis vollständig in die Brühe kommt und nicht außerhalb der Flüssigkeit auf den Zutaten liegen bleibt.
- Erste 4-5 min bei hoher Hitze kochen.
- Weitere 5 min bei mittlerer Hitze kochen.
- Ab der 10. Minute bis zum Ende nur noch geringe Hitze verwenden.
- Wenn der Reis in der Brühe soweit aufgequollen ist, dass er an der Oberfläche erscheint, die Rosmarinzweige dazu geben.
- Wenn die Brühe aufgebraucht ist, hören Sie eine Art zischen. Sie können ein Röstaroma riechen. Jetzt müssen Sie aufpassen, um einerseits das so genannte Socarrat zu erreichen, aber die Paella nicht anbrennen zu lassen. Daher: ganz kurz für einige Augenblick die Hitze nochmal hochstellen, dann Hitze ganz ausschalten.
- Paella nochmal ohne Hitzezufuhr für 5 min ruhen lassen.
Am besten ganz traditionell direkt aus der Pfanne genießen.
| Vorbereitung | 20 min |
| Kochzeit | 30 min |
| Wartezeit | 10 min |
| Portionen |
Personen
|
- 400 g Reis möglichst Sorte Arroz Bomba, alternativ Albufera
- 4 Stück Scampi ganz
- 4 Stück Riesengarnelen ganz, in Schale
- 4 Stück Muscheln frische Muscheln ganz in Schale
- 100 g Muscheln Muschelfleisch (oder entsprechend viele ganze Muscheln)
- 1 Stück Tintenfisch mittelgroßer Tintenfisch, ca. 200 g
- 150 g Seeteufel
- 2 Stück Tomaten reife Tomaten; alternativ bereits passierte Tomaten
- 1 Stück Zwiebel mittelgroß
- 1/2 Paprika grün
- 1/2 Paprika rot
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 1 Zweig Petersilie glatter Petersilie
- 2 Liter Fischbrühe notfalls alternativ auch einfach Wasser
- Olivenöl nativ extra
- Pfeffer am besten Pfefferkörner, die kurz vor Zubereitung im Mörser zerkleinert werden
- Safran je nach Geschmack 8 bis 15 Fäden
- Paellera große Paella-Pfanne - hier ist die Größe und die Beheizung wichtig, siehe auch unten bei Rezepthinweisen
Zutaten
|
|
- Muscheln vorbereiten: Die frischen Muscheln in der Schale reinigen (alle Verunreinigungen an der Schale mit Messer abkratzen und aus der Muschel herausragende Teile entfernen). Ein Glas Wasser und die Muscheln in einem Topf zum kochen bringen. Sobald die Muscheln geöffnet sind kann man sie herausnehmen (ca. 2-4 min). Ungeöffnete Muscheln aussortieren.
- Tintenfisch und Seeteufel gut waschen und in kleine Stücke schneiden. Garnelen und Scampi reinigen.
- Paprika in schmale längliche Streifen und Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden.
- Tomaten schälen, halbieren und Kerne entfernen. Jetzt mit einer Reibe grobe reiben.
- In die Paella-Pfanne bei mittlerer Hitze einen Schuss Olivenöl geben. Die ganzen Scampi und Garnelen von beiden Seiten etwas anbraten, damit das Öl deren Aroma etwas aufnimmt (und die Scampi/Garnelen weitgehend gar sind). Scampi/Garnelen nach dem Anbraten wieder aus der Pfanne nehmen.
- Knoblauch in die Pfanne mit dem Olivenöl geben, etwas später die Zwiebeln und kurz danach die Paprika dazu geben. Die Gemüse sollten weich werden und etwas angebräunt sein, aber auf keinen Fall anbrennen. Deshalb die Temperatur der Pfanne gut regulieren.
- Jetzt die Tintenfisch-Stücke mit in die Pfanne geben, alles vermengen und kurz gemeinsam braten.
- Die geriebenen Tomaten dazu geben und etwas braten, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist.
- Noch etwas Öl hinzufügen und den Reis in die Pfanne geben. Gut umrühren und den Reis kurz (1-2 min) das Aroma aufnehmen lassen. Hitze dazu etwas reduzieren.
- Erwärmte Fischbrühe (oder notfalls Wasser; ggf. in Mikrowelle oder auf Herd vorab erwärmen) in die Pfanne hinzugeben. Die Menge der Brühe ist je nach Reissorte und exaktem Kochvorgang ca. zwei- bis viermal soviel wie der Reis. Lieber aber erstmal etwas zu wenig Brühe zugeben (ein guter Ausgangspunkt ist gut dreimal so viel oder etwas weniger) und später nachfüllen, also zu viel Brühe in der Pfanne ist.
- Vorher kurz angerösteten Safran (durch das kurze Rösten entfaltet er erst seinen Geschmack), etwas gehackte Petersilie und im Mörser zerstoßene Pfefferkörner mit in die Brühe in der Pfanne geben. Alles nochmals umrühren.
- Reis in der Brühe jetzt erst einmal ca. 6 min kochen lassen bei starker Hitze.
- Hitze jetzt etwas reduzieren. Zu diesem Zeitpunkt auch die Seeteufel-Stücke hinzugefügt. Dabei nur so wenig wie möglich umrühren (eher unterheben). Achtung: die Paella wird nach diesem letzten Vermischen NICHT mehr umgerührt.
- Weitere 6-8 min köcheln lassen. Dabei ab jetzt die Hitze immer wieder gute kontrollieren, so dass immer alles leicht köchelt aber nicht zu stark kocht.
- Die Scampi und Garnelen oben auf die Paella legen bzw. etwas eindrücken.
- Jetzt kommt der kritische Zeitpunkt: der Reis muss nach weiteren ca. 6 min am Ende fertig durch gekocht sein und gleichzeitig die Flüssigkeit vollständig verdampft sein, so dass der Reis am Ende trocken und locker ist (ohne dass die Paella dabei umgerührt wird). Je weiter die Zeit fortgeschritten und abhängig vom Kochfortschritt wird die Hitze immer weiter reduziert, bis hin auf ein Minimum zum Ende.
- Merkt man, dass der Reis noch nicht fertig aber die Flüssigkeit schon aufgebraucht ist, muss man notgedrungen noch etwas mehr Brühe zugeben (auch das ohne Umrühren). Auf keinen Fall kalte, sondern warme/heiße Brühe zugeben. Ist der Reis dagegen schon fertig, aber immer noch Flüssigkeit vorhanden muss man versuchen, diese durch kurzzeitig größere Hitze zu verdampfen, ohne aber dass der Reis dabei anbrennt.
- Jetzt Hitze ganz abschalten. Die offenen und vorab fertig gekochten Muscheln oben zu den Scampi/Garnelen legen.
- Die Paella abdecken (z.B. mit Küchentuch oder Alufolie) und nochmal 5-10 min an Ort und Stelle ruhen und durchziehen lassen.
- Jetzt die ganze Paella-Pfanne (Abdeckung natürlich wieder entfernt) auf den Tisch servieren. Evtl. etwas Brot oder auch Zitrone dazu reichen.
Die genaue Menge der Meeresfrüchte-Zutaten kann auch etwas abgeändert werden je nach Geschmack.
Wichtig für die Zubereitung der Paella ist die richtige Paella-Pfanne (Paellera). Sie muss groß genug sein, um je nach zubereiteter Menge der Reis beim Garen an keiner Stelle mehr als Fingerdick liegt - sonst gart er nicht gleichmäßig. Anhaltspunkte: Durchmesser der Paellapfanne ca. 40 cm für 4-5 Portionen, ca. 50 cm für 6-8 Portionen. Außerdem muss sichergestellt sein, dass Gasbrenner oder Feuer die Hitze so verteilen, dass die gesamte Pfannenfläche beheizt wird, nicht nur die Mitte (bei Gasbrennern sind ggf. Temperaturverteiler notwendig bei großen Pfannen).
Warum gibt es überhaupt gar keine Deutschen Spezialitäten in Eurer tollen Sammlung?
Das ist eine sehr gute Frage …
Ich nehme das mal als Anregung auf und werde demnächst mal so eine Rubrik einrichten. Stimmt: wir haben hier ja auch so einiges zu bieten an leckeren und in anderen Ländern bekannte Sachen.
Werde mal recherchieren, was im Ausland so als „Nationalgerichte Deutschlands“ gilt und solche Sachen dann aufnehmen.
Danke für den Anstupser im Kommentar …