Paella

Wer an Spanien in kulinarischer Hinsicht denkt, dem kommt mit Sicherheit der Begriff „Paella“ schnell in den Sinn. Paella ist ein in der Pfanne zubereitetes und serviertes Reisgericht, dessen Zutatenzusammenstellungen (Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte und/oder Fisch) je nach Zubereitungsart überaus unterschiedlich sind. Paella gilt als eine Nationalspeise der Spanier. Diese Einschätzung ist sowohl richtig als auch falsch. Richtig, weil in jeder Region Spaniens zum Teil exzellente Paella-Variationen genossen werden können; falsch, weil die authentische Paella eine valencianische Spezialität ist.

Das zumindest nach Ansicht vieler Einwohner von Valencia, Spaniens an der Südostküste Iberiens liegenden drittgrößten Stadt. Die Wahrheit dürfte in der Mitte liegen: Die Paella valenciana ist so etwas wie die Urmutter der unzähligen spanischen Paella-Abwandlungne. Selbst betont regionalpatriotische Valencianer gestehen aber oft ein, dass eine leckere Paella auch in Kastilien oder auf den Balearen serviert werden kann.

Historie der Paella

Als sicher gilt allerdings, dass die Paella in Valencia oder Umgebung, eventuell im Dorf El Palmar, erfunden worden ist. Hier wird seit etwa 1000 Jahren die wichtigste Zutat für Paella angebaut: Reis. Im 10. Jahrhundert hatten die Mauren, die damals den größten Teil Spaniens beherrscht hatten, die Kunst der Reiskultivierung nach Valencia gebracht. Bald wurden auf Reisbasis zubereitete Schmorgerichte typisch für die Region.

Spätestens im 15. Jahrhundert waren Kombinationen aus Reis, Gemüse und Fisch zu beliebten Gerichten in der Fastenzeit geworden. Auch das Fleisch der Wetschermaus wurde damals oft bei der Zubereitung verwendet. Um 1840 soll das Gericht seinen heutigen Namen nach den sehr flachen Eisenpfannen (Paellera), in denen es auf offenem Feuer zubereitet wurde, bekommen haben. Damals waren die wichtigsten Paella-Zutaten neben dem bissfest gekochten Reis Kaninchenfleisch, Bohnen und Hühnchen. Auch Schnecken, Artischocken und Entenfleisch wurden gern verwendet.

Daneben gilt auch eine Variante mit Meeresfrüchten als authentisch valencianisch. Im 19. Jahrhundert ist Paella auch im übrigen Spanien fest etabliert und nach dem Ersten Weltkrieg begann die iberische Köstlichkeit ebenso die Esstische anderer Länder zu erobern. Dabei entstanden unbekümmert vom Stirnrunzeln valencianischer Puristen durch Kombinationen aller möglichen Reis-Zutaten viele neue Paella-Arten wie Kompositionen mit Fisch, Garnelen und Schweinefleisch sowie vegetarische Paellas.

Das mittlerweile auch in Mitteleuropa recht beliebte Reisgericht wird in Deutschland oft in bei Freunden authentischer Paellas eher ungeliebten TK-Versionen angeboten.

Paella – Wissenswertes

Traditionalisten essen Paella nur zum Mittag (bis 15.00 Uhr) und stets direkt aus der Pfanne. Diese Pfannen können im Extremfall gigantische Ausmaße haben. Die größte Paellaria ist die bei einem gelungenen Weltrekordversuch (30 Tonnen Paella für 100.000 Esser) 1992 in Valencia verwendete Pfanne (Durchmesser 21 Meter).

In der Paellaria wird bei einer traditionellen Paella valenciana zunächst das verwendete Fleisch (Kaninchen, Geflügel) in Olivenöl angeschmort. Es kommen Knoblauch, Tomaten, Bohnen und Bohnenkerne hinzu. Das Ganze wird abgelöscht mit dem für seine Weichheit berühmten Wasser von Valencia. In diesem Sud wird der vorzugsweise rundkörnige Reis Arroz Bomba ohne Umrühren gegart und nach dem Verdampfen der Flüssigkeit so punktgenau gebraten, dass sich am Boden der Paella eine leichte Kruste bildet.

Bei der Meeresfrüchte-Paella (Paella de marisco) werden dagegen zunächst die Reiskörner gekocht und dann die Zutaten zugegeben. Safran gibt der Paella die charakteristische gelbe Färbung. Oft wird auch preisgünstigeres Lebensmittelfarbpulver für diese Gelbfärbung verwendet.

In Kastilien wird Paella häufig mit Tintenfisch-Tinte eingeschwärzt und heißt dann Arroz Negro.

Tisch mit Zutaten für Paella: Reis, Fisch, Fleisch und mehr
Zutaten einer typischen spanischen Paella

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