Serrano Schinken

Er gehört zu den beliebtesten Schinkensorten und er wird oft sogar als charakteristischer Vertreter der spanischen Kultur bezeichnet: der spanische Serrano Schinken (spanisch: Jamón Serrano). Es handelt sich bei ihm um einen luftgetrockneten, sehr mageren (wenig fettmasierten) Schinken, der auch wenig Salz enthält. Zudem hebt er sich durch seinen milden Geschmack sowie sein zartes Fleisch hervor, weshalb er zu jeder Tageszeit bekömmlich ist. Egal, ob zum Frühstück, zu Tapas, Salat, mit Obst oder pur in dünnen Scheiben – er schmeckt immer und wird in Spanien auch sehr oft angeboten. Kaufen können Sie ihn in Schreiben oder als ganze Keule.

Historie des Serrano Schinkens

Schweine wurden in Spanien schon sehr lange gezüchtet und schon bei den Kelten ein Teil des täglichen Lebens. Typischerweise die Schweine in Spanien lange Zeit Abkömmlinge des so genannten Iberischen Schweins, einer Schweineart, die sich durch intensiven Geschmack und hohe Bekömmlichkeit auszeichnet und klar von anderen Schweinen unterscheidet. Die Historie des Serrano Schinkens ist also auch die Historie des Iberico Schweins.

Wichtig waren später aber auch die Römer, als sie nach Spanien kamen. Sie mussten große Entfernungen überbrücken und erhöhten den Bedarf nach haltbaren Lebensmitteln, die (auch in Zeiten vor dem Kühlschrank) das ganze Jahr über verzehrt werden konnten. Typischerweise wurde das bei Fleisch durch Salzen erreicht. Die heute für Serrano Schinken verwendeten Salzungs- und Trocknungsprozesse stammen noch aus dieser Zeit.

Neben dem oben erwähnte Iberico Schwein wurde mit der Zeit auch immer öfter das hellhäutige Hausschwein für den Schinken verwendet. So kam es auch zur Unterscheidung zwischen Jamón Ibérico auf der einen Seite und dem für sein mageres und mildes Fleisch bekannten Jamón de Pata Blanca.  Außerdem gibt es noch ein Iberico Schwein mit schwarzen Hufen, aus dem der Jamòn de Pata Negra hergestellt wird.

Das Wort „Schinken“ (bzw. natürlich das spanische Wort „jamón“) taucht in spanischen Texten dann das erste mal in 16. Jahrhundert auf. Davor wurde oft „pernil“ für „Bein“ verwendet, was aber mit dem Aufkommen des Begriffs Jamón bzw. Schinken relativ schnell verschwandt.

Der Namesbestandteil „Serrano“ kommt von sierra und heißt übersetzt Gebirge, weil der Schinken früher die Bergluft zum Trocknen und Reifen ideal war.

Heute trocknet der echte Serano nicht mehr an der Luft oder im Gebirge, sondern im Reifekeller. Dort entwickelt er sich zwischen 6 und 36 Monate. Bereits im ersten halben Jahr hat der Serano Schinken seinen Geschmack gut entwickelt, wobei sich die Aromen ja nach weiterem Reifegrades intensivieren. Diese Reifung erfolgt auch heute noch nach alter spanischer Tradition.

Wissenswertes

Serrano Schinken gehört zu den Lebensmitteln mit einer geschützen Herkunftsangabe. Er darf nur so genannt werden, wenn er aus der in EU Regulation 2082/92 festgelegten spanischen Region stammt.

Serrano Schinken sollte vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur ruhen und nicht direkt aus dem Kühlschrank gegessen werden. Denn das Fett dient als Geschmacksträger und der Schinken entwickelt dann seine natürliche Würze. Er lässt sich auch ohne Kühlung mehrere Monate lagern. Das vorbeugende Einstreichen mit Öl verhindert, dass sich Schimmel bildet. Trotzdem muss die Ware immer überprüft werden, denn nur so behält das Produkt seine Eigenschaften. Tipp: Den Schinken in Scheiben schneiden und luftdicht verpacken.

Das korrekte Lagern

Die richtige Aufbewahrung des Schinkens sorgt dafür, dass er seinen Geschmack lange behält. Die komplette Keule wird bei einer Raumtemperatur zwischen 15 und 21 Grad gelagert, wobei die Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 Prozent betragen sollte. Der Schinken hängt vor Sonnenlicht geschützt an der Decke. Eine Haltbarkeit zwischen einem und fünf Jahren ist möglich.

Der Transport aus Spanien

Die Geschäfte erhalten ihre Lieferungen direkt aus Spanien. Um den Transportweg unbeschadet zu überstehen, wird der Schinken mit Öl eingestrichen und bei Zimmertemperatur transportiert. Ein in Folie luftdicht verschweißtes Produkt muss bei 5 Grad gekühlt werden. Wird nach dem Kauf die Folie entfernt, dann ist zuhause eine Lagerung im Leinenbeutel bei konstanter Temperatur in einem luftigen Raum erforderlich.

In Scheiben abgepackt

Der Schinken wird in Spanien hergestellt und verarbeitet. Da nicht alle Verbraucher eine ganze Keule kaufen, wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und ausgeliefert. In dieser Form ist die Haltbarkeit begrenzt. Aus diesem Grund wird das Produkt eingeschweißt, wodurch sich die Mindesthaltbarkeit verändert und eine kühle Lagerung erfordert, bis es in die Geschäfte kommt. Jetzt ist wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Gerade im Umgang mit Lebensmitteln ist auf eine sorgfältige Behandlung zu achten, damit die Ware nicht verdirbt, sondern solange wie möglich frisch und haltbar bleibt. Der angefangene Schinken muss bis zum Verbrauch gekühlt aufbewahrt werden. Die Temperatur des Kühlgeräts sollte weder zu hoch noch zu niedrig gewählt werden, denn in der Wärme entwickeln sich Keime.

Im Stück ist der Schinken haltbar, wurde er jedoch in kleinere Portionen geteilt, dann muss er zügig aufgegessen werden. Ein angefangenes Stück ist nicht so lange haltbar wie ein ganzer Schinken. Im Kühlschrank aufbewahrt und in Butterbrotpapier eingewickelt, behält es mehrere Tage seine Qualität.

So ein Produkt herzustellen, beruht auf einer langen Tradition und einem alten Handwerk. Deshalb ist der Preis für das zertifizierte Produkt auch berechtigt. Die Aufbewahrung sowie die lange Haltbarkeit tragen dazu bei.

Tipp: Serano Schinken ist bestellbar. Der ordentlich verpackten Ware liegt eine Gebrauchsanweisung bei. Nur eine intakte Folie sichert die Haltbarkeit der Ware.

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