Callos a la Madrileña

Callos a la Madrileña ist ein spanisches Kuttelgericht, welches aus dem Raum Madrid stammt und dort heute noch weit verbreitet ist. Traditionell handelt es sich um ein Gericht für die kälteren Tage.

Als Kutteln werden die meist in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern bezeichnet, wobei der Pansen einer der drei Vormägen ist. Kutteln gehören also zu den Innereien. Die Kutteln madrilener Art sind ein Eintopfgericht mit Kalbsfleisch, Serranoschinken, Blutwurst (Morcilla) und Chorizo, das mit den Kutteln zusammen über mehrere Stunden lang schmort.

Historie des Callos a la Madrileña

Zwar lässt sich die Entstehung des Gerichts nicht genau datieren, es ist jedoch wahrscheinlich, dass es sich ursprünglich um ein Arme-Leute-Essen handelte. Kutteln sind wesentlich günstiger als andere Fleischarten vom Kalb oder Rind, so dass auf diese als Fleischeinlage zurückgegriffen wurde. Als Rezept fanden die Kutteln madrilener Art erstmals 1599 in Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán Kochbuch Erwähnung. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die weiteren Fleischzutaten des Eintopfgerichts erst im Laufe der Zeit hinzugefügt worden sind.

Obwohl Kuttelgerichte auf der gesamten iberischen Halbinseln verbreitet sind, ist die Variante a la Madileña heute die bekannteste. Lange Zeit wurde das Gericht nur in einfachen Gaststätten und Weinschenken gereicht, seit das Madrider Restaurant Lhardy es in seine Speisekarte aufgenommen hat avancierte es jedoch zu einer Spezialität. Noch heute wird es (meist zusammen mit Blutwurst oder Chorizo) in vielen Kneipen und Bars von Madrid offeriert.

Wissenswertes

Tisch mit Schalte Callos a la madrileña, Schalte mit Weißbrot und Glas Rotwein
Typisch spanisches Gedeck mit Callos a la madrileña.

Nach Möglichkeit die Callos a la Madrileña komplett erkalten lassen und vor dem Servieren (in tiefen Tellern) wiederaufwärmen. Dann schmeckt das Gericht besonders gut. Daher eignet sich das Gericht auch vorzüglich zum Vorkochen und zum erst anderntags servieren.

Callos a la Madrileña werden ohne weitere Beilage serviert, frisches Weißbrot und ein Rotwein dazu sind jedoch ein Muss. Für die Weinbegleitung jedoch keinen allzu schweren Rotwein wählen, ein Joven der Tierra de Castilla tut es auch.

[recipe name=“Callos a la Madrileña“ ingredients=“500 g Kutteln; 1 Kalbshaxe; 80 g Chorizos; 80 g Morcilla; 1 Dose Tomaten; 2 Paprikaschoten; 2 Zwiebeln; 6 Zehen Knoblauch; 2 Lorbeerblätter; Muskatnuss“]Zunächst die Kutteln in Stücke oder Streifen schneiden und gut abwaschen. Mit Salz und Essig einreiben, in einer abgedeckten Schüssel etwa eine Stunde lang ziehen lassen, ggf auch länger. Anschließend erneut gründlich waschen und den Talg mit einem Messer abschaben oder mit einer Bürste abstreifen. (Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, der kann ebensogut küchenfertige Kutteln erstehen)

Die Kutteln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal aufkochen. Nach dem Aufkochen abseiden und den Vorgang wiederholen. Jetzt Blutwurst (span. morcilla) im Ganzen dazugeben, ebenso geschnittene Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie Tomatenmark oder geschälte Tomaten. Eine Kalbshaxe zerteilen, mitsamt den Knochen hinzufügen. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Häufig wird auch Muskatnuss hinzugegeben (gerieben, äußerst sparsam verwenden) und Pimentos (scharfe Paprika) oder eine Paprikaschotesowie Lorbeerblätter. Die Lorbeerblätter jedoch alsbald wieder entnehmen, sonst ensteht ein seifiger Geschmack. Etwa drei Stunden lang auf kleiner Flamme köchelnd gar ziehen.

Während die Kutteln köcheln, großzügig Öl in einer Pfanne erhitzen, Paprikastreifen und Zwiebelstücke sowie in Stücke geschnittene Chorizos hinzugeben. Wenden bis die Zwiebeln karamellisieren und die Chorizo Farbe annimmt. Dann vom Herd nehmen und ohne das Öl in den Kochtopf zu den Kutteln und der Haxe geben. Zu Ende garen, die Kalbsknochen entnehmen – das Fleisch sollte sich komplett von den Knochen abgelöst haben, daran lässt sich auch gut erkennen, dass das Gericht gar ist.

Anmerkung: Der Serranoschinken wird in dieser Variante weggelassen, schlicht weil guter Serrano zu schade ist zum Verkochen. Wer dennoch Schinken einsetzen möchte, der kann auch auf Schinkenspeck zurückgreifen, muss diesen jedoch aufgrund des Eigengeschmacks sparsam einsetzen.

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Bildnachweise: (c) Sergio Matinez – stock.adobe.com, (c) mariontxa – stock.adobe.com

 

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