Fish and Chips
Fischfilet in Backteig frittiert und dazu dicke frittierte Kartoffelstäbchen, das sind die berühmten Fish’n’Chips, eines der englischen Nationalgerichte und fester Bestandteil der englischen (und auch der schottischen) Küche. Sie werden sowohl in Privathaushalten zubereitet, als auch als Finger-Food in Imbissen verkauft. Auch in Restaurants sind sie inzwischen als Tellermahlzeit zu finden.
Die Kartoffelstäbchen sind aber nicht einfach Pommes Frites, sondern deutlich dicker (ca. 1,5 cm dick und 7-9 cm lang) , weshalb sie weniger knusprig sind als diese, sondern eher weichere Kartoffelstäbchen sind. Der für Fish and Chips verwendete Fisch ist meist Kabeljau, aber auch andere Fische mit weißem Fleisch sind gut geeignet: von Seelachs bis Scholle gibt es verschiedene Sorten. Typische Beilage ist ein Erbsenbrei (Mushy Peas). Die Kartoffelstäbchen in Salz gewendet und mit einer Essigsauce versehen sind einfach „britisch pur“.
Traditionell ist man Fish and Chips mit den Fingern und sie werden in einer aus Zeitungspapier gebildeten, trichterartigen Tüte serviert (auch wenn letzteres heutzutage kaum noch üblich ist, da Hygienevorschriften das nicht mehr ermöglichen).
Historie der Fish and Chips
Gebackene Kartoffelchips waren ein günstiges Essen und sind typisch für England. Sie basieren aber wahrscheinlich einerseits auf in Teig gebackenen Fischen im Teigmantel, die Immigranten vom europäischen Festland mit nach England gebrachte haben (das ist historisch nicht 100% gesichert ist, aber diese Immigranten kamen wohl aus Spanien, Portugal und Frankreich). Die Chips basieren dagegen wahrscheinlich auf auf den gebackenen Kartoffeln (Pommes) aus Belgien.
Auf der britischen Insel war Fisch natürlich gerade an der Küste weithin verfügbar, er war ebenso günstig wie Kartoffeln und immer öfter wurden diese auch zusammen gegessen – wohl bereits im 17. und 18. Jahrhundert. Ein Nationalgericht war es damals aber noch nicht.
Erste spezielle Geschäfte für Fish’n’Chips wurden in den 1860er Jahren eröffnet: 1860 in London in der Cleveland Street (vom jüdischen Einwanderer Joseph Malin) oder 1863 im Norden von England (Nahe Oldham). Wichtig war damals die Entstehung von Atlantik-Fischfang und Eisenbahn: nur so konnte frischer Fisch in ausreichender Menge über Nacht bis nach London kommen.
Waren Fish and Chips ursprünglich ein einfache, günstiges Gericht der Arbeiterklasse, verbreitete es sich mit der industriellen Revolution immer stärker als wohlschmeckende und einfach zuzubereitende (und preisgünstige) Mahlzeit in allen Bevölkerungsschickten. Häufig wurden Fish and Chips von kleinen Familienbetrieben verkauft wurde. Immer mehr wurden sie so zum Nationalgericht in England. Im Jahre 1910 soll es bereits um die 25.000 Fish’n’Chips-Shops gegeben haben.
Wissenswertes zu Fish’n’Chips
In „Oliver Twist“ von Charles Dickens wird 1839 über ein „fried fish warehouse“ geschrieben. Man kann davon ausgehen, dass es dabei um einen Vorgänger der späteren Fish’n’Chips Imbisse handelt.
Übrigens: Pommes heißen im Englischen eigentlich „fries“. Das Wort „chips“ scheint ebenfalls auf Charles Dickens zurück zu gehen, der in „A Table of Two Cities“ von „harte Kartoffelchips“ („husky potato chips“) schrieb.
Während des D-Days im zweiten Weltkrieg identifizierten sich britische Soldaten, indem der eine das Wort „fish“ rief und der andere mit „chips“ antwortete – und sich so eindeutig als Verbündeter identifizierte.
Winston Churchill bezeichnete die Fish and Chips während des zweiten Weltkriegs als „gute Freunde“ („good companions“) und sie waren eines der wenige Lebensmittel, das während des Krieges nicht rationiert wurde.
Original-Rezept Fish and Chips
- Nehmen Sie das Mehl, das Backpulver und mischen Sie es mit etwas Salz (evtl. auch etwas Pfeffer), häufen es zu einem Haufen auf und machen in der Mitte eine Mulde.
- In einer anderen Schüssel mischen Sie Milch, das Mineralwasser und das (vorher gekühlte) Bier (Sie können das Bier auch weg lassen und dafür doppelt so viel Mineralwasser nehmen). ein verquirltes Ei und 2 Esslöffel weißer Essig.
- Die vermischten Flüssigkeiten jetzt schrittweise in die Mehlmulde geben. Durch Verrühren die ganze Flüssigkeit und das Mehl zu einem Teig verarbeiten. Es soll ein dicker, glatter Teig entstehen.
- Möchten Sie hinterher den Teig um den Fisch etwas dichter und schwerer, lassen Sie den Teig 30 bis 60 min ruhen. Möchten Sie lieber einen etwas leichteren Teig um den Fisch, sollten Sie den Teig ohne Ruhezeit sofort nutzen.
- Kartoffeln schälen und in 1 bis 1,5 cm dicke längliche Stücke schneiden. CA. 5-10 min in eine Schüssel mit Wasser legen und dann in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
- In einen Top mit kaltem Wasser geben und dann das Wasser zum kochen bringen. Nach ca. 3 bis 4 min köcheln die Kartoffeln herausnehmen. In Sieb und auf Papiertüchern abtropfen lassen und abtrocknen.
- Öl in einer Fritteuse oder einem große Topf erhitzen auf ca. 160°C erhitzen.
- Ein paar Handvoll Chips in das Öl geben und ca. 2 min lang frittieren. Die Chips sollen nicht braun werden, sondern nur leicht gar. Dann wieder aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen.
- Geben Sie die Tiefkühl-Erbsen mit einem Esslöffel Butter in einem Topf und dünsten Sie diese etwa 10 Minuten. Vom Herd genommen etwas abkühlen lassen.
- Dann Saft einer halben Zitrone zugeben, mit Salz und Pfeffer würden und mit einem Pürrierstab vermixen. Als Alternative können Sie auch noch eine halbe (oder eine kleine ganze) Zwiebel kleinhacken und zwei Minuten andünsten, bevor Sie die Erbsen zum Dünsten in den Topf geben. Auch 2 Esslöffel Sahne können den Erbsenbrei noch abrunden.
- Den Fisch etwas salzen und nach 10 Minuten trocken-tupfen. In grobe Filetstücke schneiden.
- Etwas Mehl auf einen Teller geben. Jedes Fischfilet-Stück darin wenden. Überflüssiges Mehl dann abschütteln.
- Gemehltes Fischfilet in den vorabzubereiteten Teig tauchen, so dass es vollständig damit umgeben ist.
- Fischfilet vorsichtig in das 180°C heiße Öl eintauchen lassen und ca. 8 min braten. Ab und zu wenden. Der Teig soll goldbraun und knusprig werden. Dann aus dem Öl nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
- Jetzt das Öl auf 190 °C erhitzen. Dann die zuvor ja schon einmal kurz frittierten Chips ins Öl geben und ca. 5 min lang drin lassen. Sie sollen goldbraun und knusprig werden. Dann aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. Etwas salzen.
- Alles zusammen sofort servieren.
Beim Frittieren nicht zu viele Chips auf einmal ins Öl geben. Bei zu vielen Kartoffelstücken auf einmal kühlt das Fett sonst zu sehr ab. Daher lieber in mehreren Tranchen nacheinander zubereiten.
Seien Sie sorgfältig mit der Temperaturführung des Öls, in dem frittiert wird. Achten Sie auf die jeweils angegebenen unterschiedlichen Temperaturen für die verschiedenen Frittierschritte.
Bücher zu Fish’n’Chips
A Guide to London’s Classic Cafes and Fish and Chip Shops
Ein Führer durch London in die klassischen Cafes und Fish’n’Chips Läden.
ca. € 20,-
Ein Buch zur Geschichte des englischen Nationalgerichts.
Taschenbuch ca. € 28,- bis € 30,-
Kindle ca. € 18,- bis € 20,-
Pingback: Abwettern vor Brixham, also das Warten auf günstigeren Wind