Haggis

Inhalte: Historie von Haggis | Wissenswertes | Rezept | Bezugsquellen | Literatur

Die wohl am besten bekannte Spezialität Schottlands ist Haggis. Auch wenn die Zutaten und Zubereitung für viele etwas abschreckend klingt: lassen Sie sich den Genuss guten Haggis nicht entgehen – es schmeckt ein vielfaches besser, als es sich anhört ;-).

Haggis besteht vorwiegend aus Innereien von Schafen und seine Zubereitung dauert mehrere Stunden. Es werden Herz, Lunge, Leber und Nierenfett mit Zwiebeln und Hafermehl verarbeitet, in den Schafsmagen gefüllt und gekocht. Traditionell ist der Anteil von Hafermehl ist üblicherweise sehr hoch und alles ist eher pfefferscharf gewürzt. Serviert wird Haggis als Ganzes (er wird erst am Tisch aufgeschnitten) zusammen mit Steckrüben und Kartoffeln (Neeps and Tatties) als grober Brei.

Historie von Haggis

Früher war Fleisch viel wertvoller als heute und es gab keine Kühlschränke oder andere heute so verbreitete Aufbewahrungsmöglichkeiten. Daher wurde nach dem Schlachten möglichst alles Fleisch verwertet. Die Innereien im Magen zu kochen, wie es die Zubereitung von Haggis vorsieht, war damals einfach eine praktikable Art, das Fleisch haltbar zu machen. Daraus entwickelte sich dann die Spezialität, die man heute in fast jedem Restaurant Schottlands bestellen kann.

Ebenso scheint es ein gutes Fertiggericht gewesen zu sein, als die Viehtreiber der schottischen Highlands den langen Weg ins Tal auf den Markt von Edinburgh zogen.

1747 verfasste dann Robert Burns das Gedicht Address to Haggis, das heute noch beim jährlichen Gedenkfest zu Euren von Burns vorgetragen wird, bevor (bei der dritten Strophe) der Haggis mit einem Schwert aufgeschnitten wird.

Wissenswertes zu Haggis

Außerhalb Schottlands werden oft Witze über Haggis gemacht, gerade in England. Umgekehrt veräppeln die Schotten aber Engländer und andere Nicht-Schotten, indem sie gerne erzählen, Haggis stamme vom Haggis-Tier (ähnlich dem deutschen Wolpertinger). Der Dudelsack erzeuge angeblich die Paarungslaute der Haggis und werde daher zur Jagd gebraucht.

Haggis Rezept

Holzbrett mit einem Teller gekochter Schafsinnereien, dazu Kartoffeln und eine Steckrübe
Die wichtigsten Haggis, Neeps und Tatties Zutaten: gekochte Schaf-/Lamm-Innereien, Kartoffeln und Steckrübe
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Haggis
Teller mit Haggis, Neeps and Tatties
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Nordeuropäisch
Portionen
Zutaten
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Nordeuropäisch
Portionen
Zutaten
Teller mit Haggis, Neeps and Tatties
Anleitungen
  1. Zuerst muss der Schafsmagen natürlich gründlich gereinigt werden. Dazu dreht man ihn von innen nach außen, schabt die Magenschleimhaut mit einem Messer ab und entfernt die letzten Reste der Magensäure, indem man ihn kräftig mit kaltem Wasser auswäscht. Auch die anderen Innereien gründlich abwaschen.
  2. Die Innereien Herz, Lunge und Leber werden in einer Fleischbrühe gar gekocht. Achtung: bei der Lunge muss die Luftröhre aus dem Kochtopf hängen und abtropfen können. Nach dem Koche in kleine Stücke schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen, kleingeschnittene Zwiebeln, das Nierenfett, das Hafermehl und die Muskatnuss hinzufügen und alles gut gemischt in den (wieder umgedrehten) Magen füllen. Achtung: Magen nicht ganz, sondern nur etwa halb füllen, denn das Hafermehl dehnt sich noch aus!
  3. Magen dann mit Garn zubinden und rundum mit der Gabel einstechen (sonst platzt der Magen beim Kochen). Das Kochen dauert etwa 3 Stunden in kochendem Wasser. Dann ist der Magen gar.

Dazu typisch: Neeps and Tatties

600 g Kartoffeln, 600 g Steckrüben, 4 TL Milch, 4 TL Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Kartoffeln als ganze etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen. Kochwasser abschütten, Kartoffeln beiseite legen und Butter im noch warmen Topf schmelzen. Milch dazu geben. Kartoffeln dazu geben und zerdrücken. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Das ganze sollte eine cremige Konsistenz annehmen.

Die Steckrüben ebenfalls 20 Minuten in Salzwasser kochen. Ebenfalls wieder Butter schmelzen, Milch dazu geben und erwärmen und die gekochten Steckrüben darin zerdrücken.

Bezugsquellen für Haggis

Es mag ungewöhnlich klingen, aber Haggis aus der Dose ist durchaus schmeckt. Gerade, weil man oft keine frischen Schafsinnereien bekommt und die Zubereitung viele Stunden Kochzeit beansprucht, ist das Kaufen von Haggis auf jeden Fall eine Alternative. Haggis von Schottischen Herstellern erhalten Sie auch gut in Europa.

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Der Autor ist Food-Blogger und hat eine Haggis-Metzgerei in Edinburgh.

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FAQ Haggis (Schottland)

Was ist Haggis (schottisches Nationalgericht)?

Haggis sind Schafs- bzw. Lamm-Innereien (Herz, Lunge, Leber, …), die sehr klein geschnitten (ähnlich grobem Hackfleisch) mit Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze in einen Schafsmagen gefüllt und gegart werden.

Was ist man zu Haggis als Beilage?

Typisch zu Haggis werden „Neeps and Tatties“ serviert. Das sind gekochte und mit Milch zerdrückte Kartoffeln und Steckrüben.

Hat das Gericht Haggis etwas mit dem Tier Haggis zu tun?

Nein. Das „Tier“ Haggis ist in England ein Phantasietier ähnliche dem deutschen Wolpertinger. Schotten veräppeln aber gern Engländer und andere Nationalitäten, indem sie erzählen, das Gericht Haggis werde mit Fleisch von Haggis-Tier zubereitet.

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