Rührei – Zubereitung, Varianten, Rezepte

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Das perfekte Rührei machen. Das klingt so einfach: Eier in die Pfanne und rühren.

Aber man glaubt kaum, wie viele Details es rund um ein so ein einfaches Gericht gibt: von Brattemperatur und der perfekten Pfanne bis zum richtigen Rühren, der Frage nach Öl, Butter (oder gar nichts) zum Braten bis hin zu einfachem Rührei mit nur Pfeffer/Salz oder reichhaltigen Rühreiern mit Tomaten, Käse, Schinken oder sogar vielfältigen anderen Zutaten (siehe Beispielrezepte weiter unten auf dieser Seite oder in unserer Rezeptkategorie für weltweite Eierspeise-Varianten). Wir wollen hier einen ausführlichen Überblick über das Thema Rühreier geben.

Übrigens: Rührei, das sind (mal offiziell definiert) alle Gerichte, bei denen aufgeschlagene Eier in einer Pfanne gebraten werden und die Eiermasse während des Bratens weiter verrührt wird (im Gegensatz zum Omelett, das in der Pfanne nicht mehr gerührt wird). Übrigens: in Österreich meint man mit „Eierspeise“ oft eben ein Rührei, während in Deutschland das Wort „Eierspeise“ nur als Überbegriff für alle Gerichte aus Eiern verwendet wird.

Rührei in kleiner schwarzer Pfanne angerichtet mit Brotscheiben und Tomatenhälften

Wissenswertes rund um das Rührei

Alles, was man so wissen sollte rund um Rühreier (Wissen zur Zubereitung dann weiter unten).

Haltbarkeit von Rührei

Ein fertig gebratenes Rührei ist nicht lange haltbar: gerade mal eine Tag kann man es maximal aufheben – und das auch nur, wenn es im Kühlschrank gut gekühlt ist. Danach sollte man es nicht mehr essen. Ungekühlt sollte man Rühreier maximal 2-3 Stunden stehen lassen (an heißen Tagen noch weniger) und danach nicht mehr essen.

Rühreier wieder aufwärmen

Ja, solange die Rühreier noch gut sind (siehe oben bei Haltbarkeit) können Rühreier sowohl kalt gegessen werden als auch nochmal aufgewärmt werden, sei es in der Pfanne oder der Mikrowelle – auch wenn frische Rühreier besser schmecken.

Rührei einfrieren?

Ja, auch das geht. Rühreier kann man einfrieren. ABER: sie verlieren dabei ihre Konsistenz und viel des Geschmacks. Wirklich gut schmecken tun eingefrorene und dann wieder aufgewärmte Rühreier wirklich nicht.

Die beste Saison für Rühreier

Rühreier kann man eigentlich das ganze Jahr durch essen. Aber im späten Frühjahr und Sommer schmecken sie besonders gut – wenn man die richtigen Eier verwendet. Denn in dieser Jahreszeit wachsen auf den Wiesen besonders viel saftige und aromatische Pflanzen und Kräuter. Und das wirkt sich auch auf den Geschmack der Eier aus, wenn die Hühner freilaufend auf solchen Wiesen gehalten werden. Außerdem gibt es gerade in dieser Zeit viele Kräuter und Gemüse besonders frisch und schmackhaft, die als Zutat zu tollen Rührei-Varianten führen.

Kurz und gut: Frühsommer und Sommer ist eigentlich die beste Rühreier-Saison, wenn es um den Geschmack geht.

Zubereitung von Rühreiern

Klingt erstmal einfach: einer in eine heiße Pfanne, umrühren, fertig. So einfach ist es auch – nur bei den Details gibt es viele Unterschiede. Bevor wir zu den Rezepten kommen, jetzt also erstmal etwas Hintergrundwissen zur Zubereitung guter Rühreier.

Das Wichtigste aber schon mal zum Anfang: für Rühreier sollten möglichst frische Bio-Eier verwendet werden. Das bringt einfach einen besseren Geschmack mit sich. Den eher eingeschränkten Geschmack von Eiern aus Massentierhalten oder älteren Eiern können alle Tipps zur Zubereitung nicht mehr ausgleichen (Hinweis: natürlich kann man auch aus etwas älteren Eiern noch Rühreier machen, solange die Eier ihr Haltbarkeitsdatum noch nicht überschritten haben, aber hier soll es ja um das perfekte Rührei und den perfekten Geschmack gehen und dafür nimmt man eben am besten frische Eier aus guter, natürlicher Bio-Hühnerhaltung – man schmeckt das).

Die richtige Pfanne für Rühreier

Besonders gut geeignet sind antihaftbeschichtete Pfannen. Diese haben mehrere Vorteile:

  1. Fettarme Zubereitung möglich. In anderen Pfannen benötigen Sie nämlich Öl in der Pfanne.
  2. Kein Ankleben und Verbrennen.
  3. Bessere Temperatursteuerung während des Bratens, da die meisten solchen Pfannen schnell auf Temperaturveränderungen reagieren

Gußeiserne Pfannen sind für Rühreier eher ungeeignet und sollten nicht verwendet werden.

Die richtige Temperatur zum Braten

Die Pfanne sollten auf keinen Fall zu heiß sein: dann verbrennen die Eier eher, als dass sie gut Braten.

Oft wird mittlere Hitze empfohlen. Das Rührei wird dabei schön locker.

Bei niedriger Temperatur braucht das Rührei entsprechend länger zum festwerden, kann dafür aber viel mehr bewegt und gewendet werden. Es ist dann zwar nicht mehr so locker, wird aber ein sehr weiches Rührei mit feinen Flocken.

Butter, Öl oder nichts in die Pfanne?

Bei dieser Frage geht es eigentlich nur um den Geschmack und die eigenen Vorlieben. Denn in einer Antihaft-Pfanne bräuchte man eigentlich nichts extra in die Pfanne geben.

Butter in der Pfanne ist aber bei Rühreiern weit verbreitet – aber eben nicht, um Ankleben in der Pfanne zu verhindern, sondern hauptsächlich des Geschmacks wegen. Denn durch das Fett der Butter wird der Geschmack des Rühreis angereichert und durch das Braten bekommt die Butter auch nochmal zusätzlich Aroma. Am besten ein Stück Butter in die Pfanne geben, diese etwas schwenken, damit die Butter die gesamte Pfanne benetzt und die Eiermasse in die Pfanne geben, kurz bevor das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Wer den Buttergeschmack nicht mag, kann auch mit verschiedenen Ölsorten experimentieren, die jeweils einen Eigengeschmack mitbringen. Oder eben die Eier ohne jegliches Öl und Fett einfach so braten – ganz nach eigenen Geschmacksvorlieben.

Zeitpunkt des Verquirlens der Eier

Schlägt man die Eier direkt in die heiße Pfanne und fängt dann erst das Vermischen an, verbleiben im Rührei oft Stücke von reinem Eiweiß oder reinem Eigelb. Verquirlt man die Eier, bevor man sie in die Pfanne gibt (was üblicherweise empfohlen wird) dann wird das Rührei gleichmäßiger.

Milch, Sahne oder Wasser ins Rührei?

Für fluffige Rühreier wird oft noch etwas Wasser oder Milch bzw. für cremige Rühreier Butter oder Sahne zugegeben (siehe auch weiter unten die extra Tipps für fluffiges und cremiges Rührei). Dafür ist es natürlich notwendig, das Ganze unbedingt vorher zu verrühren und fertig vermischt in die Pfanne zu geben.

Achtung: der Eigengeschmack der Eier wird durch die Zugabe von Milch oder Sahne etwas beeinträchtigt bzw. verfälscht, bei Wasser sollte man darauf achten, zumindest kein Mineralwasser mit starkem Eigengeschmack (z.B. hohe Menge an Mineralien) zu verwenden.

Das „richtige“ Rühren der Rühreier in der Pfanne

Die Art und Weise, wie die Eiermasse in der Pfanne bewegt und gerührt wird, hat wichtigen Einfluss auf die Eigenschaften des fertigen Rühreis.

Rührt man viel und intensiv führt das dazu, dass das Rührei eher kompakter, fester (manche würden sagen: klumpiger) und auch eher kleiner wird. Das hängt u.a. damit zusammen mehr der Eiermasse mit dem heißen Pfannenboden direkt in Berührung kommt ,dass enthaltenes Wasser mehr entweicht und dabei entstehende Hohlräume durch das Rühren wieder mehr zusammenfallen.

Wir das Rührei dagegen eher sanft in der Pfanne geschoben (z.B. mit einem Küchenschaber) und auch eher gefaltet statt verrührt, dann entweicht nicht so viel Luft aus der Eiermasse und diese bleibt eher leicht und locker.

Tipp: nachdem die verrührte Eiermasse in die Pfanne gegeben wurde, nicht sofort das Rühren anfangen. Erstmal etwas stocken lassen und dann erst mit den Rühren beginnen.

Typische Arten, die Eier zu rühren:

  1. Schieben und Falten – das ist typisch für Scambled Eggs in UK und USA
  2. Intensiver verführen

Das Tornado-Rührei (Rührei drehen statt rühren)

Das Tornado-Rührei ist ein Trend aus TikTok. Dazu wird die Rühreimasse in eine gut antihaft-beschichtete Pfanne gegeben und mit zwei Stäbchen langsam im Kreis gedreht. Gestartet hat dieser Trend mit einem TikTok-Video aus 2020.

Wann ist das Rührei fertig?

Auch das ist ein Stück weit Geschmackssache: Manche mag das Rührei eher flüssiger, manch anderer lieber besser durch. Im allgemeinen sagt man aber: ein Rührei sollte noch glänzend sein und saftig aussehen. Es sollte im Normalfall nicht anbräunen, sondern schön gelb bleiben.

Es gibt zwar aber auch Menschen, die gerade die die beim längeren, kräftigeren Braten und braun werden der Eier entstehenden Aromen besonders mögen – das ist aber eher etwas spezielles und nicht das übliche für ein Rührei.

Achtung: das Rührei immer sofort aus der Pfanne nehmen, sobald es fertig ist. Belässt man es in der Pfanne, wird es schnell trocken und gar zu arg nach (auch, wenn man die Pfanne von der Herdplatte wegnimmt).

Das Rührei salzen / würzen – vor, während oder nach dem Braten?

Zuerst einmal: zumindest eine kleine Prise Salz sollte jedes Rührei bekommen (sofern gesundheitlich bei Ihnen nichts dagegen spricht). Denn das Salz fördert Geschmack und Aroma.

Am besten wird das Rührei aber gesalzen, nachdem es fertig gebraten ist. Dann verändert das Salz nicht die Konsistenz der Rühreier und entfaltet nur den Würzeffekt. Das Rührei bleibt dann locker und fluffig und wird nicht schon beim Braten vom Salz beeinflusst.

Wird das Salz nämlich vor dem Bratens zu den Eiern gegeben, beeinflusst dieses Salz das Wasser in den Eiern und das Verhalten des Wassers beim Braten. kann dadurch das Rührei eher trockener und fester werden (eine Erklärung wäre, dass das Salz das Wasser im Ei bindet, das dann beim Braten weniger verdampft und nicht mehr die Hohlräume für ein lockeres Rührei bilden kann). Wollte man aber gerade diesen Effekt erreichen, weil man festere, kompaktere Rühreier lieber man, dann natürlich vorab salzen.

Salzt bzw. würzt man während des Bratens kann es aber auch passieren, dass das Ei wieder wässrig wird.

Kalorien und Nährwerte von Rührei

FDDB gibt pro 100 g Rührei (ganz grob 2-3 Eier, je nach Größe) 230 kcal bzw. einen Brennwert von 965 kJ an. Dazu 19,5 g Proteine, 2,9 g Kohlenhydrate und 22,8 g Fett.

Eier sind besonders guter Lieferant von hochwertigem Eiweiß, die für Muskeln und Energie des Körpers sehr wichtig sind.

Eier enthalten außerdem viele Vitamine, wie Vitamin A, B2, D und E sowie die Spurenelemente Zink, Eisen, Selen und Kalzium. Darüber hinaus sind Antioxidantien wie Lutein enthalten.

Rührei-Rezepte und Varianten

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Rührei (klassisch, einfach)
Ein Rezept für ein klassisches, einfaches Rührei.
Portionen
Person
Zutaten
  • 4 Stück Eier möglichst frisch, Bio-Qualität (des Geschmacks wegen)
  • 1 Stück Butter ungesalzen
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen
Person
Zutaten
  • 4 Stück Eier möglichst frisch, Bio-Qualität (des Geschmacks wegen)
  • 1 Stück Butter ungesalzen
  • Salz
  • Pfeffer
Anleitungen
  1. Die Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben.
  2. Die Eier in der Schüssel mit einer Gabel oder eine Schneebesen gut verrühren. Je kräftiger man die Eier verrührt, desto luftiger bzw. schaumiger werden sie, was die Konsistenz des fertigen Rühreis positiv beeinflusst.
  3. Pfanne vorwärmen auf mittlere Temperatur (nicht zu heiß!).
  4. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen.
  5. Die verrührten Eier in die Pfanne geben.
  6. Eier erstmal etwas anstocken lassen, bevor man mit den Rühen in der Pfanne anfängt. Für lockeres Rührei dann weniger rühren und eher in der Pfanne verschieben und falten, für ein festeres Rührei mehr in der Pfanne rühren.
  7. Rührei aus der Pfanne nehmen, wenn es nur loch leicht flüssig, aber auch noch nicht fest ist.
  8. Kurz vor dem Ende des Bratens oder danach auf dem Teller salzen und pfeffern. Für ein klassisches Rührei reichen diese beiden Gewürze.
  9. Am besten sofort servieren, so lange es noch heiß ist.
Rezept Hinweise

Eventuell kurz vor dem Servieren noch etwas frischen Schnittlauch (kleingeschnitten) über die Eier geben oder ein kleines Stück Petersilien an den Rand zur Verzierung (und je nach Geschmack).

Besonders fluffiges Rührei

Um ein besonders fluffiges Rühreier zu bekommen, muss man der Eiermasse etwas zugeben, das für mehr Lufteinschlüsse im fertigen Rührei sorgt. Das ist am besten etwas Wasser oder Milch, die beim Braten dann verdunsten und für solche Lufteinschlüsse sorgen.

Außerdem sollten die Eier in der Pfanne weniger und langsam gerührt werden. Eher vorsichtig mit einem Küchenschaber geschoben und gefaltet werden – mit den Ziel, diese eben erwähnten Lufteinschlüsse möglichst wenig „kaputt“ zu machen, was durch zu starkes Rühren passieren würden.

Besonders cremiges Rührei

Das cremige eines Rühreis entsteht, wenn etwas Sahne oder Creme Fraiche zugegeben wird. Auch Butter hat etwas diesen Effekt. Das enthaltene Fett führt dann zu der gewünschten Cremigkeit.

Tipp: die Eier mit der Sahne vorab vermischen und dann noch durch ein engmaschiges Metallsieb geben – das erhöht nochmal den Cremigkeitsfaktor.

Außerdem: das Rührei rechtzeitig aus der Pfanne holen – bei überlangem Braten geht sonst das cremige wieder verloren. Auch das durch die Temperatur der Eier selbst zustande kommende so genannte Nachgaren (das das Rührei wieder trockener und weniger cremig macht) kann das cremige etwas zerstören. Man kann also zum Ende des Bratvorgangs nochmals etwas kalte Sahne zugeben und einrühren, kurz bevor die Rühreier aus der Pfanne genommen werden. Das verhindert durch das Abkühlen der Rühreier etwas das Nachgaren und es bleibt cremiger (hat allerdings auch etwas Einfluss auf den Geschmack der Eier – man muss das einfach mal ausprobieren, wie es einem besser schmeckt).

Besonders kompakt, fest (fast bröselig) und evtl. braun

Es ist nicht das typische, klassische Rührei: aber manche Mensch mögen Rühreier lieber fester und kompakter und vielleicht sogar etwas braun – auch wenn es dann etwas trockener wird (was die anderen Leute wieder gar nicht mögen).

Um das zu erreichen, sollte den Eiern beim Verrühren nichts weiter zugegeben werden, als KEIN Wasser, keine Sahne oder ähnliches. Außerdem nicht allzu kräftig, sondern eher langsam verrühren – es soll sondern nur Eiweiß und Eigelb gut vermischt werden, aber keine Luft in die Eiermasse eingerührt werden.

Dann die Eier in der Pfanne OHNE Butter anbraten und eine hohe Hitze wählen. Dann auch kräftig und häufig rühren in der Pfanne (dadurch entweichen die Luftbläschen aus den Eiern und sie werden kompakter). Außerdem führt eine – für Rühreier eigentlich nicht empfohlene – Gußeisen-Pfanne schneller zu Brataroma und Bräune der Rühreier.

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