Fondue, Fondue-Arten & Fondue-Rezepte
„Fondue“ kommt aus dem Französischen (frz. „fondu“ bzw. „fondue“ heißt „geschmolzen“). Oberflächlich betrachtet handelt es sich dabei um ein geselliges Zusammenhocken um einen gemeinsamen Topf. Dabei war der Begriff Fondue ursprünglich einzig und allein für Käse im Topf verwendet worden, in das dann Brotstücke getaucht wurden.
Bis heute hat sich das Bedeutungsfeld von „Fondue“ allerdings gehörig erweitert: Das Fondue bourguignonne mit dreierlei Fleischstücken, das Fondue orientale mit einer besonders kräftigen Bouillon, das japanische Seetang-Fondue shabushabu, das süße Schokoladen-Fondue und andere internationale Variationen. Es geht bei allen im Grunde darum, mundgerechte Stücke zerteilter Leckereien in eine gut erhitzte Flüssigkeit einzutauchen, um sie auf diese Weise zu garen und in geselliger Runde zu verspeisen – und zwar immer aus einem gemeinsamen Topf für Alle, weil das vermutlich emotional verbindend wirkt.
Fondue Herkunft & Ursprung (etwas Historie)
Das Fondue stammt ursprünglich aus den Westalpen, also im Wesentlichen aus der Schweiz, den Savoyen (Frankreich) aber auch aus angrenzenden heute nord-italienischen Gebieten. Ursprünglich war Fondue dort nur das Käsefondue in das Brotstücke getunkt wurden. Je nach Region haben sie die verwendeten Käsearten etwas unterschieden (z.B. in der Schweiz mit Weisswein und Stärke, in französischen Gebieten das Fondue Savoyarde mit Emmentaler, Beaufort und Comté oder in italienischen Gebieten das Fonduta piemontese mit Fontina-Käse, in das auch Eigelb, Butter, Milch und Trüffel kommen. Zum Nationalgericht wurde Fondue aber nur in der Schweiz. Darüber hinaus haben sich aber viele andere Varianten weltweit entwickelt, so dass das Wort „Fondue“ heute für viele Gerichte verwendet wird, bei denen etwas in Flüssigkeit getunkt wird.
Das Schweizer Käse-Fondue
Das Käse-Fondue wird hier als erstes genannt, da es der Ursprung des Fondue ist. Es stammt aus der französischen Schweiz in den Westalpen. Die Tunke besteht hier aus verschiedenen Käse-Mischungen und Weißwein, in die Brot oder gekochte Kartoffelstückchen getaucht werden.
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| Vorbereitung | 10 Minuten |
| Kochzeit | 30 Minuten |
| Portionen |
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- 400 g Vacherin Käse
- 400 g Gruyère Käse
- 400 ml Weisswein trocken
- 2-3 Knoblauchzehen
- 2 TL Maisstärke
- 1 Gläschen Kirschschnaps nach Belieben
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- 500-800 g Brot am besten Baguette
Zutaten
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- Das Fondue-Gefäss (die "Caquelon") mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen gut ausreiben.
- Das Brot in ca. 2 x 2 cm große Stück schneiden und in einer Schale auf den Tisch stellen.
- Den Käse mit der Reibe zu allzu grob reiben.
- Weisswein in den Fonduetopf geben und (am besten auf dem Herd) erwärmen.
- Den mit der Maisstärke gemischten Käse schrittweise und unter ständigem Rühren in den warmen Weisswein geben und darin schmelzen. Zum Rühen am besten einen Holzlöffel nehmen. An Ende soll sich eine glatte Cremé ergeben. Bei mittlerer Hitze dann kurz aufkochen. Später sollte das Fondue dann nicht mehr kochen.
- Mit den Gewürzen und auf Wunsch mit dem Kirschwasser abwürzen.
- Das Ganze auf den Rechaud warmhalten. Die Brotstücke auf die Fondue-Gabeln stecken und in das Fondue eintauchen. Guten Appetit.
Der Weisswein kann auch durch Apfelwein ersetzt werden. Auch Apfelsaft ist möglich, wenn Kinder mitessen oder das Gericht alkoholfrei sein soll.
Denken Sie daran: die Qualität des Käses ist das entscheidende beim Käsefondue. Sparen Sie hier nicht am falschen Ende!
Fondue Bourguignonne (auch Burgunder Fondue o. Fettfondue genannt)
Beim Fondue Bourguignonne werden Fleisch- oder Fisch-Stückchen in Öl oder geschmolzenem Fett gegart. Sehr häufig wird in kleine Stücke geschnittenes Rinderfilet als Fleisch verwendet – das ist quasi der Klassiker. Man kann aber auch sehr gut mit anderen Fleischsorten mischen, z.B. auch Hühnchen, Lamm, etc. Als Öle eignen sich gut Sonnenblumen- oder Soja-Öl oder man schmilzt Kokosfett. Auch Schweineschmalz ist verwendbar, führt aber zu einem besonderen Geschmack (während die anderen genannten Öle und Fette eher Geschmacksneutral sind).
In Deutschland wird das Fondue Bourguingonne (Aussprache: fɔnˈdi buʁ.ɡi.ɲɔn) oft als das klassische Fondue angesehen.
Fondue-Arten mit Brühe
Neben Käse und Öl bzw. Fett kann als Tunke im Topf auch eine Brühe verwendet werden. Die drei bekanntesten Brühe-Fondues sind die folgenden:
Fondue Chinoise (klassisches Brühfondue)
Chinesische Wurzeln hat Fondue mit Brühe, weshalb es auch als Fondue Chinoise („chinesisches Fondue“) bezeichnet wird. In China ist dieses Gericht auch als Huoguo bekannt. Die Brühe kann dabei sehr vielfältig sein, sie sollte aber auf jeden Fall eine hohe Qualität haben, da der Geschmack stark davon abhängt. Die Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke sollten auch nicht zu groß sein, damit sie schnell garen. Fleisch bleibt im übrigen auch eher blass, da es (im Gegensatz zum Fett-Fondue) nur gart und nicht auch frittiert wird.
Fondue Shabu Shabu (japanisch)
Shabu-Shabu ist die japanische Variante des Brühe-Fondues. Der Sud ist dabei typischerweise ein Seetangsud (manchmal auch nur Wassser), das im Topf kocht. Rindfleisch in dünnen Scheiben und dazu Gemüse ist traditionell, es gibt aber Shabu Shabu auch mit Fisch (Krabben oder Hummer), Ente oder Schwein.
Fondue Orientale
Das Fondue Oriental ist ebenfalls ein Brühe-Fondue. Als Sud wird hier eine kräftige Hühnerbouillon verwendet. Für das Fondue werden dann vielfältige Fleischarten verwendet, z.B. das im Orient sehr beliebte Lammfleisch und Kalbfleisch, aber auch Rind- und Schweinefleisch, Hühnchenbrust (Pouletfleisch) und sogar Pferdefleisch. Dazu kommen (evtl. orientalisch gewürzte) Hackfleischbällchen und geschnittene Kalbsleber.
Weinfondue
Wie der Name schon sagt, wird beim Wein-Fondue ein guter Weißwein in den Topf gegeben und die Fleischstücke dann darin gegart. Als Fleisch eigenen sich Rind bzw. Kalb, aber ebenso Hähnchenbrust oder Schweinefilets. Geben Sie zum Weißwein einen TL Zucker in den Topf, kochen Sie den Wein einmal auf und hängen Sie dann einige Gewürze (Pfefferkörner, Korianderkörner, Piment, Zimtstange, …) in den Sud.
Fischfondue
Beim Fischfondue wird kein Fleisch, sondern Fisch und Gemüse verwendet, das in 2-5 cm große Stücke geschnitten wurde (das Entgräten des Fisches nicht vergessen). Als Tunke wird für Fisch-Fondue wird meist ein Fischfonds gemacht, der oft auch mit Weißwein gemischt wird. Also Fisch eigenen sich alle Fische mit etwas festerem Fleisch (damit sie nicht im Topf zerfallen beim Garen zerfallen). Außerdem sollten sie wenige bzw. größere Gräten haben. Das können Lachsfilet, Kabeljau, Thunfisch, Seeteufel, Seezunge, Rotbarsch, etc. sein. Auch Riesen-Garnelen und Jakobsmuscheln sowie weitere Meeresfrüchte sind für das Fisch-Fondue sehr beliebt.
Vegetarisches Fondue
Fondue lässt sich ganz einfach vegetarisch zubereiten: statt Fleisch oder Fisch wird einfach eine große Vielfalt an Gemüsen als Zutat verwendet. Dies Gemüse werden in kleine Stücke von 2-4 cm geschnitten, damit sie sich auch gut aufspießen lassen.
Achtung: manche Vegetarier wollen einen eigenen Topf, in dem nur vegetarische Zutaten eingelegt werden, während andere Vegetarier kein Problem damit haben, einfach die vegetarischen Zutaten in das gleiche Öl zu geben, in denen andere das Fleisch braten. Bei Brühe-Fondue sollte allerdings darauf geachtet werden, unbedingt eine Gemüsebrühe und keine Fleischbrühe einzuplanen.
Süße Fondues / Obst Fondues
Als Dessert, für den gemütlichen Abend oder die Party eigenen sich süße Fondues. Dafür muss natürlich sowohl die Tunke im Topf süß sein und das, was darin eingetaucht wird, dazu passen. Am bekanntesten ist das Schoko-Fondue, bei dem Obststücke in flüssige Schokolade getaucht werden.
Schoko-Fondue
Für ein Schokoladenfondue sollte eine gute Schokolade vorsichtig im Wasserbad erhitzt werden. Am besten nimmt man ein Mischung aus Zartbitterkuvertüre, Vollmilchkuvertüre und Sahne mit einem Schuss Orangensaft oder Zitronensaft. Zum Dippen können Früchte nach Wunsch verwendet werden. Sehr beliebt und klassisch fast immer beim Schoko-Fondue dabei sind allerdings auch Erdbeeren und Trauben. Dazu aber auch Ananas, Bananen, Äpfel, Birnen, Kiwi, Mandarinen, Mango, etc., die man in mundgerechte Stücke mit 2-4 cm schneidet.
| Vorbereitung | 10 min |
| Kochzeit | 10 min |
| Portionen |
Personen
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- 100 g Vollmilch-Schokolade unbedingt hochwertige Schokolade nehmen - von dieser Hauptzutat hängt der gute Geschmack ab
- 100 g Zartbitter-Schokolade
- 200 ml Schlagsahne
- Vanille
- 1-2 EL Honig
- 1-2 EL Kakaopulver Achtung: Kakao macht das Schoko-Fondue etwas bitterer, bringt aber stärkeres Kakao-Aroma
- 1 Schuss Amaretto alternativ Rum, Baileys, Cognac, ...
- 1 Spritzer Zitrone
- Trockenfrüchte z.B. getrocknere Aprikosen, Datteln, Apfelringe, ... - Achtung: mit Trockenfrüchten wird das sehr süß, lieber frische Früchte nehmen
- Kekse
- Löffelbiskuit
- Kokosraspeln
- Mandeln, gehackt
- Pistazien
- Krokant
- Streusel nach belieben
Zutaten
Optional zum Verfeinern nach Geschmack
Weitere Dipps - je nach Geschmack
Toppings - je nach Geschmack
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- Schokolade zerkleinern. Obst in mundgerechte Stücke schneiden, sofern notwendig. Alle Zutaten in Schälchen verteilen.
- Schokolade schmelzen. Entweder Schokolade mit der Sahne in eine Metallschüssel geben und diese wiederum in ein Wasserbad stellen, dass dann auf dem Herd erhitzt wird (nicht wärmer als 60° C erwärmen, niemals kochend). Alternative: Schokolade in Keramik- oder Plastikschale in die Mikrowelle bei ca. 500-600 Watt. Achtung: erstmal nur 2 min (Sahne erst gegen Ende des Schmelzvorgangs zugeben). Nach 2 min immer nur sehr kurze Zeit ergänzen, bis alles geschmolzen ist (immer nur wenige Sekunden) - sonst verbrennt die Schokolade schnell und schmeckt nicht mehr. Wichtig in beiden Fällen: regelmäßig umrühren.
- Flüssig Schokolade in das Fondue-Set umfüllen und sofort auf den Tisch (wo sich schon die Schälchen mit Zutaten zum Dippen befinden). Mit Kerze oder kleinem Brenner die Schokolade warm und flüssig halten - aber nie zu viel Hitze zuführen, sonst brennt die Schokolade unten an. Auch regelmäßiges Umrühren nicht vergessen.
- Jetzt in gemütlicher Runde jeweils eine Zutat auf ein Spießchen (oder mit kleinen Kuchen-Gabeln) aufspießen, in die Schokolade tunken und je nach Wunsch danach noch mit einem Topping bestreuen. Guten Appetit und viel Spaß zusammen.
Pudding Fondue
Für ein Pudding-Fondue wird typischerweise Vanille-Pudding ganz normal nach Rezept zubereitet und dann in den Rechaud gefüllt. Am besten direkt frisch zubereiten und sofort auf den Tisch bringen. Zum Dippen sind wieder alle möglichen Obstsorten verwendbar.
Ist gar kein Fondue: Das Fondue de Poireaux (Lauch-Fondue)
Das ist eigentlich gar kein klassisches Fondue, da man nichts in einen Topf mit Flüssigkeit hält und gart. Vielmehr ist es eine Zubereitung von Lauch mit viel Butter. Den Namen „Fondue“ bekam das Gericht wohl, weil zuerst viel Butter (die nie bei klassischen Fondues Verwendung findet) geschmolzen wird.
Fondue Tipps, Tricks und Wissenswertes
Viele Kleinigkeiten sind es, die für das perfekt Fondue zu beachten sind.
Der Rechaud
Das Fondue wird üblicherweise auf einem so genannten Rechaud zubereitet. Das ist ein kleiner Kocher, auf dem oben der Fonduetopf mit der Tunke (Käse, Öl, Weißwein, Pudding, etc.) steht und unten ein kleiner Tischbrenner zu finden ist, der die Tunke dauerhaft warm bzw. in der Nähe des Siedepunktes hält. Als Brennstoff werden spezielle Brennpasten oder Spiritus verwendet. Ein Fondue-Rechaud ist grob mit einem Tee-Stövchen zu vergleichen (nur dass bei Fondue selten bzw. nur bei sehr kleinen Fondues für max. 2 Personen Teelichter als Wärmequelle zum Einsatz kommen).
Welche Fondue Beilagen sinnvoll sind
Zum Schweizer Käsefondue gibt es als Zutaten einfach Baguette und gern auch gekochte Kartoffeln.
Sowohl zum Fondue Bouguigonne als auch zu Brühe-Fondues (egal, ob als klassisches Fleischfondue oder als Fisch-Fondue) werden meiste ähnliche Beilagen gereicht. Klassiker sind Rosmarinkartoffeln und Kräuterbaguette. Auch ein Kartoffelgratin (das entweder vegetarisch/vegan zubereitet sein kann oder alternativ mit Speck) eignet sich sehr gut. Dazu verschiedene frische, klein geschnittene Gemüse-Beilagen (am besten schön bunt: z.B. Paprika-Streifen, Gurken, …) und Salate.
Wichtig für ein Fondue natürlich: eine große Vielzahl verschiedener Saucen und Dips. Dazu gehören Klassiker wie Ketchup und BBQ-Saucen, aber auch Quart-Dips und Chutneys von würzig über fruchtig bis zu etwas schärfer eigenen sich als Beilage zu Fondue.
Für die obenstehenden süßen Fondues sind Fruchtsaucen oder Eis eine sehr passende Beilage.
Die richtige Menge der Fondue-Zutaten
Hat man ein Fleisch- oder Fisch-Fondue, sollte man ca. 200-250 g Fleisch bzw. Fisch pro Person rechnen. Dazu kommen ca. 150 g Gemüse. Je nach Vorlieben (z.B. große Fleischesser oder wenig-Fleisch-Esser) kann und sollte das etwas variiert werden.
Bei einem rein vegetarischen Fondue rechnet man ca. 350 g Gemüse und ca. 150 g Beilagen (wie z.B. Kartoffeln).
