Fondue und Fondue-Arten

„Fondue“ kommt aus dem Französischen (frz. „fondu“ bzw. „fondue“ heißt „geschmolzen“). Oberflächlich betrachtet handelt es sich dabei um ein geselliges Zusammenhocken um einen gemeinsamen Topf. Dabei war der Begriff Fondue ursprünglich einzig und allein für Käse im Topf verwendet worden, in das dann Brotstücke getaucht wurden.

Bis dato hat sich das Bedeutungsfeld allerdings gehörig erweitert: Das Fondue bourguignonne mit dreierlei Fleischstücken, das Fondue orientale mit einer besonders kräftigen Bouillon, das japanische Seetang-Fondue shabushabu und andere internationale Variationen. Es geht bei allen im Grunde darum, mundgerechte Stücke zerteilter Leckereien in eine gut erhitzte Flüssigkeit einzutauchen, um sie auf diese Weise zu garen und in geselliger Runde zu verspeisen – und zwar immer aus einem gemeinsamen Topf für Alle, weil das vermutlich emotional verbindend wirkt.

Der Rechaud

Das Fondue wird üblicherweise auf einem so genannten Rechaud zubereitet. Das ist ein kleiner Kocher, auf dem oben der Fonduetopf mit der Tunke (Käse, Öl, Weißwein, Pudding, etc.) steht und unten ein kleiner Tischbrenner zu finden ist, der die Tunke dauerhaft warm bzw. in der Nähe des Siedepunktes hält. Als Brennstoff werden spezielle Brennpasten oder Spiritus verwendet. Ein Fondue-Rechaud ist grob mit einem Tee-Stövchen zu vergleichen (nur dass bei Fondue selten bzw. nur bei sehr kleinen Fondues für max. 2 Personen Teelichter als Wärmequelle zum Einsatz kommen).

Das Schweizer Käse-Fondue

Das Käse-Fondue wird hier als erstes genannt, da es der Ursprung des Fondue ist. Es stammt aus der französischen Schweiz in den Westalpen. Die Tunke besteht hier aus verschiedenen Käse-Mischungen und Weißwein, in die Brot oder gekochte Kartoffelstückchen getaucht werden.

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Steaming hot cheese fondue served with wine and toasted baguette on forks for dipping in close up on a rustic table

Fondue Bourguignonne (auch Burgunder Fondue o. Fettfondue genannt)

Beim Fondue Bourguignonne werden Fleisch- oder Fisch-Stückchen in Öl oder geschmolzenem Fett gegart. Sehr häufig wird in kleine Stücke geschnittenes Rinderfilet als Fleisch verwendet – das ist quasi der Klassiker. Man kann aber auch sehr gut mit anderen Fleischsorten mischen, z.B. auch Hühnchen, Lamm, etc. Als Öle eignen sich gut Sonnenblumen- oder Soja-Öl oder man schmilzt Kokosfett. Auch Schweineschmalz ist verwendbar, führt aber zu einem besonderen Geschmack (während die anderen genannten Öle und Fette eher Geschmacksneutral sind).

In Deutschland wird das Fondue Bourguingonne (Aussprache: fɔnˈdi buʁ.ɡi.ɲɔn) oft als das klassische Fondue angesehen.

Fondue-Arten mit Brühe

Neben Käse und Öl bzw. Fett kann als Tunke im Topf auch eine Brühe verwendet werden. Die drei bekanntesten Brühe-Fondues sind die folgenden:

Fondue Chinoise (klassisches Brühfondue)

Chinesische Wurzeln hat Fondue mit Brühe, weshalb es auch als Fondue Chinoise („chinesisches Fondue“) bezeichnet wird.  In China ist dieses Gericht auch als Huoguo bekannt. Die Brühe kann dabei sehr vielfältig sein, sie sollte aber auf jeden Fall eine hohe Qualität haben, da der Geschmack stark davon abhängt. Die Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke sollten auch nicht zu groß sein, damit sie schnell garen. Fleisch bleibt im übrigen auch eher blass, da es (im Gegensatz zum Fett-Fondue) nur gart und nicht auch frittiert wird.

Fondue Shabu Shabu (japanisch)

Shabu-Shabu ist die japanische Variante des Brühe-Fondues. Der Sud ist dabei typischerweise ein Seetangsud (manchmal auch nur Wassser), das im Topf kocht. Rindfleisch in dünnen Scheiben und dazu Gemüse ist traditionell, es gibt aber Shabu Shabu auch mit Fisch (Krabben oder Hummer), Ente oder Schwein.

Fondue Orientale

Das Fondue Oriental ist ebenfalls ein Brühe-Fondue. Als Sud wird hier eine kräftige Hühnerbouillon verwendet. Für das Fondue werden dann vielfältige Fleischarten verwendet, z.B. das im Orient sehr beliebte Lammfleisch und Kalbfleisch, aber auch Rind- und Schweinefleisch, Hühnchenbrust (Pouletfleisch) und sogar Pferdefleisch.  Dazu kommen (evtl. orientalisch gewürzte) Hackfleischbällchen und geschnittene Kalbsleber.

Weinfondue

Wie der Name schon sagt, wird beim Wein-Fondue ein guter Weißwein in den Topf gegeben und die Fleischstücke dann darin gegart. Als Fleisch eigenen sich Rind bzw. Kalb, aber ebenso Hähnchenbrust oder Schweinefilets. Geben Sie zum Weißwein einen TL Zucker in den Topf, kochen Sie den Wein einmal auf und hängen Sie dann einige Gewürze (Pfefferkörner, Korianderkörner, Piment, Zimtstange, …) in den Sud.

Fischfondue

Beim Fischfondue wird kein Fleisch, sondern Fisch und Gemüse verwendet, das in 2-5 cm große Stücke geschnitten wurde (das Entgräten des Fisches nicht vergessen). Als Tunke wird für Fisch-Fondue wird meist ein Fischfonds gemacht, der oft auch mit Weißwein gemischt wird. Also Fisch eigenen sich alle Fische mit etwas festerem Fleisch (damit sie nicht im Topf zerfallen beim Garen zerfallen). Außerdem sollten sie wenige bzw. größere Gräten haben. Das können Lachsfilet, Kabeljau, Thunfisch, Seeteufel, Seezunge, Rotbarsch, etc. sein. Auch Riesen-Garnelen und Jakobsmuscheln sowie weitere Meeresfrüchte sind für das Fisch-Fondue sehr beliebt.

Pink prawns and fresh salmon in a seafood fondue displayed on forks over a saucepan of hot oil for dipping with mustard and ketchup to the side

Vegetarisches Fondue

Fondue lässt sich ganz einfach vegetarisch zubereiten: statt Fleisch oder Fisch wird einfach eine große Vielfalt an Gemüsen als Zutat verwendet. Dies Gemüse werden in kleine Stücke von 2-4 cm geschnitten, damit sie sich auch gut aufspießen lassen.

Achtung: manche Vegetarier wollen einen eigenen Topf, in dem nur vegetarische Zutaten eingelegt werden, während andere Vegetarier kein Problem damit haben, einfach die vegetarischen Zutaten in das gleiche Öl zu geben, in denen andere das Fleisch braten. Bei Brühe-Fondue sollte allerdings darauf geachtet werden, unbedingt eine Gemüsebrühe und keine Fleischbrühe einzuplanen.

Fondue Tipps & Tricks

Viele Kleinigkeiten sind es, die für das perfekt Fondue zu beachten sind.

Fondue Beilagen

Zum Schweizer Käsefondue gibt es als Zutaten einfach Baguette und gern auch gekochte Kartoffeln.

Sowohl zum Fondue Bouguigonne als auch zu Brühe-Fondues (egal, ob als klassisches Fleischfondue oder als Fisch-Fondue) werden meiste ähnliche Beilagen gereicht. Klassiker sind Rosmarinkartoffeln und Kräuterbaguette. Auch ein Kartoffelgratin (das entweder vegetarisch/vegan zubereitet sein kann oder alternativ mit Speck) eignet sich sehr gut. Dazu verschiedene frische, klein geschnittene Gemüse-Beilagen (am besten schön bunt: z.B. Paprika-Streifen, Gurken, …) und Salate.

Wichtig für ein Fondue natürlich: eine große Vielzahl verschiedener Saucen und Dips. Dazu gehören Klassiker wie Ketchup und BBQ-Saucen, aber auch Quart-Dips und Chutneys von würzig über fruchtig bis zu etwas schärfer eigenen sich als Beilage zu Fondue.

Für die unten stehenden süßen Fondues sind Fruchtsaucen oder Eis eine sehr passende Beilage.

Die richtige Menge an Fondue-Zutaten

Hat man ein Fleisch- oder Fisch-Fondue, sollte man ca. 200-250 g Fleisch bzw. Fisch pro Person rechnen. Dazu kommen ca. 150 g Gemüse. Je nach Vorlieben (z.B. große Fleischesser oder wenig-Fleisch-Esser) kann und sollte das etwas variiert werden.

Bei einem rein vegetarischen Fondue rechnet man ca. 350 g Gemüse und ca. 150 g Beilagen (wie z.B. Kartoffeln).

Süße Fondues / Obst Fondues

Als Dessert, für den gemütlichen Abend oder die Party eigenen sich süße Fondues. Dafür muss natürlich sowohl die Tunke im Topf süß sein und das, was darin eingetaucht wird, dazu passen. Am bekanntesten ist das Schoko-Fondue, bei dem Obststücke in flüssige Schokolade getaucht werden.

Schoko-Fondue

Für ein Schokoladenfondue sollte eine gute Schokolade vorsichtig im Wasserbad erhitzt werden. Am besten nimmt man ein Mischung aus Zartbitterkuvertüre, Vollmilchkuvertüre und Sahne mit einem Schuss Orangensaft oder Zitronensaft. Zum Dippen können Früchte nach Wunsch verwendet werden: Ananas, Bananen, Äpfel, Birnen, Kiwi, Mandarinen, Mango, etc., die man in Mundgerechte Stücke mit 2-4 cm schneidet. Sehr beliebt und fast immer beim Schoko-Fondue dabei sind allerdings auch Erdbeeren und Trauben.

Pudding Fondue

Für ein Pudding-Fondue wird typischerweise Vanille-Pudding ganz normal nach Rezept zubereitet und dann in den Rechaud gefüllt. Am besten direkt frisch zubereiten und sofort auf den Tisch bringen. Zum Dippen sind wieder alle möglichen Obstsorten verwendbar.

Ist gar kein Fondue: Das Fondue de Poireaux (Lauch-Fondue)

Das ist eigentlich gar kein klassisches Fondue, da man nichts in einen Topf mit Flüssigkeit hält und gart. Vielmehr ist es eine Zubereitung von Lauch mit viel Butter. Den Namen „Fondue“ bekam das Gericht wohl, weil zuerst viel Butter (die nie bei klassischen Fondues Verwendung findet) geschmolzen wird.

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