Schweizer Käse-Fondue

Inhalte: Historie | Wissenswertes | Original-Rezept & Variationen

Das Schweizer Käse-Fondue ist der eigentliche Ursprung der heute existierenden vielfältigen Fondue-Gerichte. Dazu wird Käse – oft Gruyère oder auch Freiburger Vacherin – im mit einer Knoblauchzehe ausgeriebenen Fonduetopf zum Schmelzen gebracht und mit Weißwein verdünnt, damit die Käsemasse nicht allzu dick gerät. Anschließend wickelt sich jeder Gast mithilfe seiner Gabel einen Käsehappen um sein eingetauchtes Brotstückchen.

Historie des Schweizer Käsefondues

Erste Seite aus den historischen Buch "Le Cuisinieur" (Der Koch)Die erst deutschsprachige Rezept des Käsefondues stammt wohl von 1699 als Anna Maria Gessner in Zürich wie folgt schrieb: „Thu ein halb glässlein voll wein in ein blaten auf die Glutpfann und thu gschabnen oder zeribnen feissen, alten käs darein; ist er aber lind, dass er sich nit schaben oder zereiben lasst, so schneid ihn so dünn du kanst und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gspürt. Dann dunke brot darain und biss ihn also mit dem brot. Aber du musst allzeit ein wenig glüht darunter lassen, sonst wird er bald wider hart“.

Ein anderes frühes Rezept stammt von 1742 von Vincent La Chapelle in dem Buch Le Cuisinieur Moderne (dt. „Der moderne Koch“). Diese Veröffentlichungen deuten einerseits auf eine städtische Herkunft hin. Möglicherweise stammt das Käsefondue aber dennoch aus dem ländlichen Alpenraum und lediglich die überlieferten schriftlichen Zeugnisse sind in den Städten entstanden.

Als ein Vorläufer des Käsefondues in der Schweiz und in Frankreich kann man ein Rezept aus der Antike ansehen: Homer sprach in der Ilias von einem Rezept aus Käse, Wein und Mehl. Ob es aber wirklich einen inhaltlichen Zusammenhang zu den späteren Käsefondues gibt oder nur zufällig ähnliche Zutaten verwendet werden, ist nicht wirklich zu klären.

Oft ist zu lesen, das Käsefondue stamme aus dem Bereich der westlichen Alpen, die die Region Savoyen in Frankreich, die Romandie in der Schweiz, dem Aostatal und dem Piemont in Italien umfasst. Allerdings scheint historisch nachgewiesen, dass das Fondue kein traditioneller Teil der Küchenkultur der Savoyen war, sondern sich dort erst in den 50er Jahren nach dem zweiten Weltkrieg zu einem wichtigen Teil der dortigen Kultur entwickelt hat.

Zusammengefasst kann man wahrscheinlich feststellen, dass das Käsefondue letztendlich von niemandem und von keiner Region wirklich erfunden wurde. Vielmehr dürfte es in verschiedenen Regionen schon lange üblich gewesen sein und Rezepte sowie Zubereitung haben sich hier gegenseitig befruchtet. Nichtsdestotrotz kann Käsefondue seit dem 19. Jahrhunder ein wichtiges Schweizer Nationalgericht gelten.

Wissenswertes zum Käsefondue

Die Religieuse und der beste Caquelon

Fondue-Novizen betrachten die Kruste des Käses am Topfboden als verbrannten Überrest. Solange sie nur ganz leicht angebrannt ist, gilt die „Religieuse“, „Croûton“, „Nonne“ oder „Grossmutter“ genannte Kruste unter den Kennern als vorzügliche Delikatesse. Manche reichern sie noch mit einem Ei an und im Untervallis ist es gang und gäbe, Anisschnaps im letzten Teil der Fonduemasse zu verrühren.
Fonduefans schwören übrigens auf ihren Caquelon, den Fonduetopf aus Gusseisen, Porzellan, Steingut oder Keramik. Denn es ist besonders wichtig, dass die Hitze nur langsam ins Innere weitergeleitet wird. Der Boden des Caquelons muss zudem eine ganz bestimmte Mindestdicke aufweisen, um ein Verbrennen des Käses auf dem Rechaud auszuschließen.

Man braucht Zeit und Ruhe …

Drei Freundinnen sitzen um Tisch mit Käsefondue und dippen Brot in den Käse.„Fondue isch guet und git e gueti Luune…“ sagt man in der Schweiz und freut sich auf die genussvolle Ruhe im Fondue-Stübli.

Dazu wird zuerst Brot gewürfelt. Die verschiedenen Käsesorten werden entrindet, gerieben und mit etwas Wein in den Caquelon geben. Dieser wird dann auf den Herd gestell, um den Käse bei mittlerer Hitze und unter beständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Die sämige Masse wird kurz aufgekocht und eventuell mit Pfeffer und Muskat gewürzt. Schließlich wird der Rechaud-Brenner entzünden, der Fonduetopf aufgesetzt und in aller Ruhe das schweizerische Käsefondue genossen.

Rezept für original Schweizer Käsefondue

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Schweizer Käsefondue
Topf mit Käsefondue, eine Gabel mit einem Stück eingetunktem Brot darüber.
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Nordeuropäisch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Nordeuropäisch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Portionen
Zutaten
Topf mit Käsefondue, eine Gabel mit einem Stück eingetunktem Brot darüber.
Anleitungen
  1. Das Fondue-Gefäss (die "Caquelon") mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen gut ausreiben.
  2. Das Brot in ca. 2 x 2 cm große Stück schneiden und in einer Schale auf den Tisch stellen.
  3. Den Käse mit der Reibe zu allzu grob reiben.
  4. Weisswein in den Fonduetopf geben und (am besten auf dem Herd) erwärmen.
  5. Den mit der Maisstärke gemischten Käse schrittweise und unter ständigem Rühren in den warmen Weisswein geben und darin schmelzen. Zum Rühen am besten einen Holzlöffel nehmen. An Ende soll sich eine glatte Cremé ergeben. Bei mittlerer Hitze dann kurz aufkochen. Später sollte das Fondue dann nicht mehr kochen.
  6. Mit den Gewürzen und auf Wunsch mit dem Kirschwasser abwürzen.
  7. Das Ganze auf den Rechaud warmhalten. Die Brotstücke auf die Fondue-Gabeln stecken und in das Fondue eintauchen. Guten Appetit.
Rezept Hinweise

Der Weisswein kann auch durch Apfelwein ersetzt werden. Auch Apfelsaft ist möglich, wenn Kinder mitessen oder das Gericht alkoholfrei sein soll.

Denken Sie daran: die Qualität des Käses ist das entscheidende beim Käsefondue. Sparen Sie hier nicht am falschen Ende!

Variationen des Schweizer Käsefondues

Gabel mit Brot und Käse aus Käsefondue vor Schweizer FlaggeAbwechslung sorgt für immer neue Geschmackserlebnisse. Beliebte Variationen des schweizerischen Käsefondues sind

  • Fondue fribourgeoise: mit ausschließlich Vacherin fribourgeois
  • Fondue moitié-moitié: mit je 50 % Vacherin fribourgeois und Greyerzer
  • Fondue neuchâteloise: mit je 50 % Greyerzer und Emmentaler
  • Appenzeller Fondue: mit ausschließlich 100 % Appenzeller
  • Walliser Fondue: mit 50 % Vacherin, 25 % Raclette-Käse und Greyerzer
  • Innerschweizer Fondue: je 33 % Greyerzer, Sbrinz und Emmentaler
  • Ostschweizer Fondue: je ein Drittel Appenzeller, Tilsiter und Greyerzer

Auch bei dem verwendeten Wein gibt es Unterschiede: So kommt bei einem Champagner-Fondue anstelle des trockenen Weißweins ein Schaumwein in die Käsemischung. Ganz ohne Alkohol klappt es mit Brühe oder mit Süßmost.

Ein begleitender Obstler ist allerdings ein populärer Irrtum: Statt gegen einen schweren Magen zu wirken, bremst Alkohol die Magentätigkeit. Dagegen eignet sich ein aromatischer Schwarztee als ideales Begleitgetränk, während eiskalte Getränke, besonders wenn man sie in großen Schlucken trinkt, gar nicht zuträglich sind.

 

 

 

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