Pfannkuchen – Rezepte, Zubereitung, Varianten

Ein Teig aus Eiern, Milch und Mehl in einer Pfanne flach und rund gebraten – das sind Pfannkuchen. Es gibt sie in verschiedenen Varianten international und seit vielen Jahrhunderten. Das Wort „Pfannkuchen“ bezeichnet dabei einerseits die deutsche Version dieses Gerichts (auf die sich die folgenden Informationen konzentrieren) und anderseits wird „Pfannkuchen“ aber auch als Überbegriff für die gesamte Gattung solche Rezepte weltweit verwendet (z.B. Pancakes, Crêpes, Blinis, … mehr zu den Unterschieden hier). Erfahren Sie nun alles rund um die Pfannkuchen – inklusive Grundrezept und vielen Varianten an Rezepten.

Historie der Pfannkuchen

Pfannkuchen und ähnliche Gerichte existieren schon viele Jahrhunderte. Es gibt für sie auch nicht DEN EINEN Erfindungszeitpunkt. Sie sind vielmehr über längere Zeit aus früheren, anderen Gerichten heraus entstanden.

Es gibt zwei Vorläufergerichte: zum einen das Omelett und zum anderen die Fladenbrote. Das Omelett sind quasi Pfannkuchen ohne Mehl, Fladenbrote dagegen sind quasi Pfannkuchen ohne Eier. Beides gab es bereits seit Jahrtausenden in Europa. Eine Teigmischung allerdings mit Eiern und Mehl gleichzeitig (eben: Pfannkuchen) hat sich erst später entwickelt. Erstmals nachweisbar ist das im 15. Jahrhundert, aus dem erstmals ein Rezept eines in der Pfanne gebratenen Teig aus Hirsemehl, Eiern, Käse (statt der heute verwendeten Milch) und Zucker überliefert wurde – auch wenn damals Pfannen eigentlich eher flache Schüsseln waren und noch keine ausgeprägten Pfannen wie heute.

Wissenswertes über Pfannkuchen

Bekannt ist sicherlich den Meisten die Redewendung „Friede, Freude, Eierkuchen“ (bezeichnet eine fragwürdige, oft gespielte Harmonie; der grundliegende Konflikt wird nicht gelöst, sondern nur verdrängt). Die Entstehung dieser Redewendung ist aber leider nicht geklärt. Es gibt vielzählige Erklärungen von einem Märchen der Gebrüder Grimm über das Satiremagazin Eulenspiegel bis zur Überlegung, dass Eierkuchen nach dem 2. Weltkrieg (Friede, Freude) ein günstiges und weit verbreitetes Essen war.

In verschiedenen Sprachräumen Europas gibt es das Märchen „Vom dicken fetten Pfannekuchen“. Erstmals schriftlich veröffentlicht hat es wohl Theodor Colshorn im Jahr 1854 in der Sammlung „Märchen und Sagen aus Hannover“. In Norwegen ist das Märchen unter der Bezeichnung Pannekaken bekannt.

Wie Pfannkuchen sonst noch genannt werden

Je nach Region werden Pfannkuchen im deutschsprachigen Raum auch Eierkuchen, Eierpfannkuchen, Plinsen, Palatschinken (in Österreich) genannt. Wenn der Teig in der Pfanne nicht rund herausgebraten, sondern zerteilt wird, nennt man das Eierschmarren, Kaiserschmarrn oder Kratzete. In Deutschland bekannt sind außerdem insbesondere Pancakes aus den USA, Blinis aus Osteuropa, Poffertjes aus den Niederlanden oder Crepes aus Frankreich, die ebenfalls eine spezielle Pfannkuchenart sind (mehr zu den genauen Unterschieden von Pfannkuchen, Pancakes, Crepes, etc. in unserem Magazinartikel dazu).

Pfannkuchen versus Eierkuchen versus Plinsen

Vor hundert Jahren waren noch beide Begriffe (Eierkuchen, Pfannkuchen) gleichermaßen sehr verbreitet in Deutschland (siehe z.B. beim Linguist Paul Kretschmer 1918 im Buch „Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache„, so er auf S. 184 feststellt, dass sowohl die Bezeichnung Eierkuchen als auch Pfannkuchen in der deutschen Umfangssprache verwendet werden für „Kuchen, hauptsächlich aus Eiern und Milch mit mehr oder weniger Mehl, in der Pfanne schnell gebacken, flach und von der runden Form der Pfanne“). Ähnlich ist der Begriff Eierkuchen als „eine Mehlspeise aus Milch, feinem Mehl, Eiern, etwas Zucker und einigen Körnern Salz“ aber auch schon im Universallexikon von Eugen Pierer 1858 zu finden.

Heutzutage wird (wie da folgende Bild der Häufigkeit von Suchanfragen in Google zeigt) aber viel häufiger der Begriff „Pfannkuchen“ verwendet. Dabei ist allerdings zu beachten, dass in den Ostdeutschen Bundesländern zu etwa 50-60% der Begriff Eierkuchen (und Pfannkuchen nur zu 40-50%) verwendet wird, während in westdeutschen Bundesländern der Begriff „Eierkuchen“ nur zu 10%, aber „Pfannkuchen“ zu ca. 90% verwendet wird.

Noch seltener wird aber das Wort Plinsen für Pfannkuchen verwendet. Es ist vorwiegend in Sachsen verbreitet, teils noch in Brandenburg und Sachsen-Anhalt (der Duden ordnet das Wort als „ostmitteldeutsch, ostniederdeutsch“ ein). In anderen Bundesländern wird dieser Begriff eher selten verwendet.

Pfannkuchen und ähnliche Gerichte international

• Asien (Indonesien, Malaysie, Singapur): Apam balik (auch unter anderen Namen bekanntes Dessert)
• Australien: Pikelets
• Deutschland: Pfannkuchen; auch verwendet in Fläddlesuppe
• England: Crumpets
• Finnland: Veriohukainen o. Verilätty; sowie Pannukakku (Ofen-Pfannkuchen; schon fast eher ein Blechkuchen; typisch als Nachspeise zu Erbsensuppe)
• Frankreich: Crêpes (die hauchdünne Variante)
• Griechenland: Tiganites (der kretische Pfannkuchen)
• Indien: Uttapam (aus Urdbohnen- und Reis-Mehl, mit Tomaten-Zwiebel-Chilli-Topping)
• Island: Pönnukökur (dünn wie Crêpes, typisch mit Wild-Blaubeermarmelade und/oder geschlagenem Rahm, oft gerollt)
• Japan: Okonomiyaki (Teig aus Weizenmehl, Ei, Kohl und Dashi; dazu teils Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse und gewürzt mit spezieller Sauce). Werden als Fladen in Form von Pfannkuchen gebraten.
• Korea: Kimchijeon (herzhaft mit eingelegtem Chinakohl, diversem Gemüse und auch Fleisch)
• Österreich: Palatschinken, Kaiserschmarrn
• Polen: Naleśniki (als mit Quark gefüllte Taschen)
• Russland: Oladji / Aladiki (dicker, mit Kefir), Blini (dünner ähnlich Crêpes, mit Milch, meist eingerollt)
• Schottland: Drop Scones (oft noch süßer als Pancakes)
• Schweden: Blodplättar (Blutpfannkuchen; wie eine Blutwurst, nur dünner und knuspriger wie ein Pfannkuchen gebacken)
• Somalia / Djibouti / Äthiopien / Jemen: Malawah (arabisch ملوح)
• Südafrika: Pannekoeke
• Tschechien: palačinka
• Ungarn: Palacsinta
• USA: Pancakes sowie Dutch Baby (ein Ofen-Pfannkuchen)
• Vietman: Banh Xeo (mit Reismehl hergestellt)
• Venezuela: Cachapa (aus gelbem Maismehl)

Tipps zur Zubereitung von Pfannkuchen

Für wirklich gute Pfannkuchen kommt es neben den Zutaten auch viel auf die richtige Zubereitung an. Damit ihre Pfannkuchen perfekt gelingen, hier alle wichtigen Zubereitungstipps.

Klümpchen im Teig vermeiden

Am besten mischt man zuerst alle flüssigen Zutaten (Eier, Milch) und gibt diese dann in eine Kühle im Haufen mit den trockenen Zutaten (Mehl, Salz). Dann kräftig mit einem Schneebesen schlagen. Normalerweise sollten dann keine Klümpchen entstehen.

Treten doch einmal Klümpchen auf, ist der Teig noch nicht verloren: einfach den Teig durch ein feiner Sieg drücken. Dann nochmal kräftig aufschlagen – schon sind die Klümpchen weg und man hat einen sämigen Teig.

Fluffige, leichte Pfannkuchen

Es gibt zwei Möglichkeiten, Pfannkuchen fluffig und leicht zu machen. Die erste Möglichkeit kommt ohne neue Zutaten aus. Man kann nämlich (siehe erster Schritt im Rezept unten) statt die ganzen Eier mit der Milch zu vermischen die Eier erstmal in Eigelbe und Eiweiße trennen. Das Eigelb wird dann ganz normal mit der Milch vermischt, mit dem Mehl-Salz-Gemisch zum Teig und dieser ruhen lassen. Das Eiweiß wird allerdings zu Eischnee geschlagen und (nach dem Ruhen des Teiges!) vorsichtig erst unter den Teig gehoben.

Die andere Alternative für fluffige Pfannkuchen ergänzt eine neue Zutat: man gibt etwas Backpulver mit zur Mehl-Salz-Mischung, bevor der Teig mit dem Eier-Milch-Gemisch angerüht wird. Das Backpulver lässt den Teig dann in der Ruhephase etwas aufgehen (daher auf keinen Fall die Ruhephase im Rezept auslassen!) und macht ihn fluffig.

Luftig-lockere Pfannkuchen

Pfannkuchen luftig zu machen ist ganz einfach: man gibt dem Teig einfach etwas Mineralwasser mit Kohlensäure bei (dafür eventuell etwas Milch weg lassen oder etwas Mehl zugeben). Die Kohlensäure bringt die Luftigkeit in Teig und fertige Pfannkuchen.

Knusprige Pfannkuchen

Sollen die Pfannkuchen besonders knusprig werden, ersetzt man einen Teil der Milch durch Wasser (normales Wasser ohne Kohlensäure). Während die Milch dem Pfannkuchenteig seine Geschmeidigkeit verleiht, führt das Wasser dazu, dass die Pfannkuchen beim Backen viel knuspriger werden.

Je mehr Milch man durch Wasser ersetzt, desto knuspriger wird das Ergebnis. Ersetzt man übrigens sehr viel oder gar alle Milch durch Wasser, heißt das Gericht dann aber nicht mehr Pfannkuchen, sondern es werden Fladen bzw. Fladenbrote.

Die richtige Pfanne

Am einfachsten ist es, eine beschichtete Pfanne zu nehmen. Mit dieser kleben die Pfannkuchen nicht an und es lassen sich mit ihr durchaus sehr gute Pfannkuchen braten. Auch das schwungvolle Wenden der Pfannkuchen („Pfannkuchen-Werfen“) ist durch das geringere Gericht einer beschichteten Pfanne leichter.

Gusseiserne Pfannen haben deutlich mehr Gewicht und verhindern das Ankleben nur bei guter Pflege so gut, wie beschichtete Pfannen. Allerdings schwören mache Leute auf gusseiserne Pfannen, weil diese durch das Gewicht und Material eine besonders gleichmäßige Hitze liefern und so den Pfannkuchen eine besonders schöne Bräune geben.

Pfannkuchen braten und die richtige Hitze

Gebraten werden sollten die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze. Bevor der Teig in die Pfanne kommt, sollte diese bereits und durchgewärmt sein (Pfannkuchen nicht zu früh noch in der Aufheizphase in die Pfanne geben). Ist die Temperatur zu noch, verbrennen die Pfannkuchen außen zu schnell, ohne innen rechtzeitig durch zu werden. Ist die Temperatur zu niedrig, werden sie nicht richtig braun.

Zum Braten den Teig mit einer Kelle in die Pfanne schütten, so dass dieser zu einer grob runden Form und einer Dicke von 3-5 mm verläuft (Pancakes sind dicker, haben aber auch einen etwas anderen Teig und werden etwas anders gebraten). Achtung: vor jedem einzelnen Pfannkuchen den Teig nochmal neu umrühren bzw. leicht erneut aufschlagen.

Jetzt den Teig einfach in der Pfanne lassen, bis er am Rand etwas braun wird. Das sollte nach ca. 1 bis 2 Minuten der Fall sein und man sieht oben auf dem Teig keine Bläschen mehr. Der Pfannkuchen sollte sich dann auch gut von der Pfanne lösen (und man kann ihn kurz anheben, um die Bräune zu kontrollieren – bitte aber nicht unnötig und zu früh anheben). Dann wenden und von der anderen Seite nochmal 1-2 min anbraten – fertig.

Der Pfannkuchen ist zu zäh oder trocken?

Das kann an verschiedenen Gründen liegen.

• Teig war nicht flüssig genug. Zu fester Teig braucht auch länger zum Braten als flüssiger Teig (weshalb die Pfannkuchen bei festem Teig trockener werden). Eventuell hilft etwas mehr Milch oder auch ein Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure im Teig.
• Ruhezeit nicht eingehalten. Der Teig sollte unbedingt ca. 20-30 min ruhen. Erst nach 20 min hat das im Mehl enthaltene Gluten ausreichend Flüssigkeit aufgenommen und quillt. Das ist wichtig, damit die fertigen Pfannkuchen eine angenehme Konsistenz haben.
• Zu viele Eier im Teig. Insbesondere das Eiweiß ist es, das Einfluss auf die Pfannkuchen hat. Bei Eiern mit kleinen Eigelben und viel Eiweiß kann das zu trockenen Pfannkuchen führen. Außerdem (siehe oben bei „fluffige Pfannkuchen“) das Eiweiß nicht einfach so in den Teig geben, sondern erst zu Eischnee aufschlagen. Auch insgesamt sollten im Mischungsverhältnis des Teiges lieber etwas weniger als zu viele Eier verwendet werden.

Pfannkuchen warmhalten

Das beste ist natürlich: direkt von der Pfanne auf den Teller und sofort das Essen anfangen.

Man kann Pfannkuchen aber auch kurz warmhalten, wenn eine größere Anzahl gebraten und gleichzeitig serviert werden soll. Zum einen können die Pfannkuchen auf einem (vorgewärmten) Teller mit einem Küchentuch bedeckt werden. Die andere Möglichkeit ist der Backofen: diesen vorab auf ca. 50°C vorheizen und dann die fertig gebratenen Pfannkuchen im Backofen warmhalten.

Achtung: Pfannkuchen sollten nicht gestapelt werden! Das drückt sie durch das eigene Gewicht nur unnötig zusammen und sie verlieren ihre Lockerheit.

Pfannkuchen-Rezepte

Finden Sie hier klassische Grundrezepte und vielfältige Varianten.

Grundrezept Pfannkuchen

Pfannkuchen Rezept-Varianten

(sorry, aktuell in Bearbeitung, mehr in Kürze, inkl. veganer Rezepte)

Vegane Pfannkuchen (ohne Ei, ohne Milch)

Ein veganes Pfannkuchen Rezept hat man, wenn man die in klassischen Pfannkuchen übliche Milch ersetzt und die Eier weg lässt. Es reicht allerdings nicht, einfach die Kuhmilch durch eine Pflanzenmilch (z.B. Hafer-, Soja-Milch) zu ersetzen, denn die Pfannkuchen wären dann nicht so luftig und fluffig, wie sie eigentlich sein sollten. Daher muss ein Teil der Flüssigkeit durch sprudelndes Mineralwasser ersetzt werden, das dem Teig auch erst kurz vor dem Braten zugegeben wird. Am besten nimmt man von der Gesamtflüssigkeit etwas mehr als die Hälfte Pflanzenmilch und die andere (etwas weniger als die) Hälfte Mineralwasser. Man dem Teig auch etwas Backpulver zugeben (direkt am Anfang mit dem Mehl vermischen), was den Teig ebenfalls leicht und locker werden lässt.

Als Pflanzenmilch eignet sich für vegane Pfannkuchen Hafermilch oder Sojamilch am besten, da sie recht geschmacksneutral sind. Hafermilch hat ähnlich wie Kuhmilch einen dezenten, feinen Geschmack. Es lohnt sich aber durchaus auch einmal mit Mandelmilch zu experimentieren – diese bringen zwar einen ganz eigenen Geschmack in den Pfannkuchen, der aber von manchen Leute gerade deshalb geliebt wird.

Einordnung der Pfannkuchen-Rezepte

Noch mehr Pfannkuchen-Rezepte im Internet

Pfannkuchen-Vollwertrezept (von UGB – Verein f. unabhängige Gesundheitsberatung)

FAQ zu Pfannkuchen / Eierkuchen

Warum und wie lange muss Pfannkuchen-Teig ruhen?

Der fertig angerührte Teig von Pfannkuchen muss mind. 15 bis 30 min ruhen, am besten im Kühlschrank. Dadurch werden die Pfannkuchen lockerer, der Teig geschmeidiger und stabiler. Das kommt daher, dass sich erst mit der Zeit alle Zutaten perfekt miteinander verbinden und das Mehl etwas Zeit braucht, um zu quellen (also Flüssigkeit aufzunehmen). Auch Klümpchen werden durch das Ruhen weniger.

Was unterscheidet Pfannkuchen von Eierkuchen?

Es gibt keinen Unterschied. Pfannkuchen, Eierkuchen oder Plinsen sind nur unterschiedliche Begriffe für ein und dasselbe Gericht. Regional wird im Osten Deutschlands zu 50-60% Eierkuchen gesagt, in Westdeutschland zu 90% Pfannkuchen. Vor 100 Jahren waren beide Begriffe noch gleichermaßen verbreitet.

Wie heißen Pfannkuchen in anderen Ländern?

Weltweit gibt es eine Vielzahl von Bezeichnungen und Varianten. Die bekanntesten sind Pancake, Palatschinken, Crepe, Blini, Drop Scones, Oladji, Aladiki, Crumpets, Pikolets, Palatscinca, Tiganites, Pönnukökur und so weiter.