Waterzooi

Das flämische Nationalgericht aus den nördlichen Belgien: einen Fischsuppe, die heutzutage oft als Alternative mit Huhn statt Fisch zubereitet wird: Sie besteht neben diesem Hauptzutaten aus verschiedenen Gemüsen wie Möhren, Sellerie und Lauch.

Das so genannte Genter Waterzooi (nach der Stadt Gent) wird oft als das Originale (mit Fisch) angesehen und ist in vielen Restaurants in dieser Stadt und ganz Belgien zu bekommen.

Wissenswertes zu Waterzooi

Auch Oberlix aus „Asterix & Oberlix“ wurde diese Suppe bereits zubereitet, und zwar von Vanderhofknix in Band XXIV.

Waterzooi heißt übrigens übersetzt Wassersud.

Historie von Waterzooi

Viel ist nicht gekannt zur genauen Entstehung  des Gerichts. Wahrscheinlich war aber der Bau von Dämmen und wasserbetriebenen Mühlen im 13. Jahrhundert einer der auslösenden Faktoren für die Entstehung des heutigen Nationalgerichts. Sehr schnell füllten sich die Flüssen und aufgestauten Gewässer nämlich mit verschiedensten Süßwasserfischen, die perfekt für eine preisgünstige Mahlzeit geeignet waren.

Der ursprüngliche Waterzooi wurde als mit Süßwasserfisch zubereitet und verbreitete sich so in der breiten Bevölkerung. Die Fischsuppe (oder Fischeintopf, je nachdem, wie stark sie ihn einkochen) war bei der armen Bevölkerung genauso beliebt wie in wohlhabenderen Kreisen. Es heißt, auch Kaiser Karl V soll Waterzooi als Lieblingsgericht gehabt haben, wenn er in der Genter Region war.

Später wurde der Fisch durch Hühnerfleisch ausgetauscht. Der Grund lag einerseits in der immer stärkeren Verschmutzung der Flüsse während der Industrialisierung (1860 – 1900). Bis zum ersten Weltkrieg waren dann alle Fische wieder aus den Flüssen rund um Gent verschwunden. Auf der anderen Seite wurde der ursprünglich günstig bis kostenfrei verfügbare Fisch deutlich teurer als Huhn. So ist Waterzooi mit Huhn heutzutage die verbreitete, übliche Zubereitungsweise.

[recipe name=“Waterzooi – Original mit Fisch“ ingredients=“1 kg Fisch oder 500 g Fischfilet; 1 Stange Lauch; 1 Stange weißer Stangensellerie (nicht zu viel); 2 Karotten; 2 Esslöffel Butter; 1 Zwiebel; 4 Petersilie-Zweige; 1 Lorbeerblatt; 1/2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz; ein Zweig Thymian; 1 Zweig Kerbel; Pfeffer; Salz“]Verwenden Sie Fische mit festem, weißem Fleisch. Ursprünglich wurden Rotbarsch, Aal, Scholle, Seeteufel, Steinbutt und Merlan verwendet. Gerne aber auch Hecht, Kabeljau, Schellfisch oder Heilbutt. Am einfachsten ist Fisch mit relativ großen und wenigen Gräten.

Den Fisch filetieren, so dass von den ursprünglichen 1 kg Fisch noch etwa 500 g Fischfilet bleiben. Die Reste aber nicht wegwerfen. Wenn Sie den Fisch im Fachhandel kaufen, können sie ihn evtl. gleich dort fertig filetieren lassen, nehmen aber die Reste des Fisches mit. Die Filets, die grätenfrei sein sollten, dann grobe Stücke von ca.  3 – 6 cm schneiden (so dass sie gute Bissen ergeben).

Jetzt machen Sie einen Fisch-Sud: den Fischbesatz (die „Reste“ des Filetierens, gerne auch Köpfe, Schwanz und Knochen) mit einer dünn geschnittenen Zwiebel, die Petersilienzweige, das Lorbeerblatt und ein halber Teelöffel Pfefferkörner mit 2,5 bis 3 Liter Wasser in einen großen Topf geben. Sie können auch eine oder zwei Tassen des Wassers durch die gleiche Menge trockenen Weißweins ersetzen. Mit hoher Hitze erwärmen und kurz (!) zum Kochen bringen. Dann die Hitze so reduzieren, dass das Ganze nur noch simmert. Nach 30 Minuten durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Topf darunter auffangen. Mit der Rückseite eines Löffels die im Sieb hängen gebliebenen Fisch- und Gemüseteile kräftig ausdrücken. Dann können diese weggeworfen werden.

Das Gemüse fein schneiden, was sie gut machen können, während der Fischsud simmert. Karotten und Lauch in 2-3 mm große Scheiben, den Sellerie fein hacken. In einer hohen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und waren, bis sie zu schäumen beginnt. Dann die klein geschnittenen Gemüse (Karotte, Lauch, Stangensellerie) drin verteilen und sautieren. Einen Deckel auf die Pfanne geben und ungefähr 5 Minuten bei reduzierter Hitze simmern lassen. Das Gemüse sollte weich, aber noch nicht braun geworden sein.

Jetzt mit ein paar Tassen des Fischsuds ablöschen und die Fischfilet-Stücke in die Pfanne auf das Gemüse verteilen. Sie sollten noch nicht voll in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur in ihr liegen. Noch etwas Butter über die Fischstücke flocken . Nochmal 6, 7 oder 8 Minuten simmern lassen (knapp unter den Siedepunkt, niemals aufkochen). Der Fisch sollte durch, aber nicht überkocht sein. Jetzt nehmen sie den Fisch mit einem Schaumlöffel nochmals aus der Pfanne und stellen ihn warm.

Der Rest in der Pfanne wird jetzt mit dem restlichen Fischsud aufgegossen, etwas Thymian, Pfeffer und Salz zugegeben und das Ganze so lange einkochen, bis es die von Ihnen gewünschte Geschmacksintensität hat (irgendetwas zwischen 5 und 10 Minuten).

Die Pfanne vom Herd nehmen, die warm behaltenen Fischstücke wieder hinein geben und in vorgewärmte Schalten geben. Etwas gehackte Petersilie und Kerbel oben aufstreuen. Sofort servieren.

Dazu am besten geröstetes Weißbrot oder Pommes Frites (fritierte bzw. angebratene Kartoffelscheiben, nicht die Fertigpommes) servieren oder alternativ Kartoffeln dazu kochen – so will es die belgische Tradition. Guten Appetit.

Variationen

Geben Sie zum Schluß noch ein paar geschälte Garnelen mit in das Gericht oder – der Optik wegen – oben auf die Suppe.

Außerdem kann im letzten Kochschritt neben dem Fischsud auch noch etwas flüssige Sahne mit in die Pfanne gegeben werden, um die Suppe etwas cremiger zu machen.

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