Tortilla (mexikanische)

Typischer für Mexiko geht es fast nicht: die Tortillas. Diese Maisfladen Sie werden zu sehr viele Gerichten als gereicht (wenn Sie hier eigentlich ein Kartoffelgericht erwartet hatten, dann meinen wahrscheinlich spanische Tortilla aus Kartoffeln, nicht die mexikanischen Mais-Tortillas). Genossen werden sie gerne zusammengerollt.

Die Herstellung ist sehr zeitintensiv, denn er Mais muss zuerst mit gebranntem Kalk gekocht, gewaschen und von der Hülse befreit werden. Dabei findet eine Gärung statt, die auch Nixtamalisado genannt wird. Danach wird der Mais in speziellen Mühlen zu einem Backteig gemahlen. Diese Teig wird aber oft nochmals getrocknet und erneut zu einem Mehl vermahlen, das dann mit Wasser vermischt, zu Fladen gepresst und gebacken wird. Heutzutage kann man in Mexiko den fertigen Backteig überall kaufen und nur noch in ländlichen Gegenden bereitet man diesen selbst zu.

Im Norden Mexikos gibt es zwei Besonderheiten: zum einen die blauen (grau-violetten) Tortillas, die aus andersfarbigen Maissorten hergestellt werden, sich im Geschmack aber kaum unterscheiden. Zum anderen finden sich im Norden häufig Weizen-Tortillas, die weicher sind.

Belegt man flache Tortillas mit Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten, dann werden daraus Tostadas. Sind sie nicht ganz flach, sondern haben eine Bootsform heißen sie aber Chalupas. Werden die Tortilla gefüllt und gefaltet so entstehen Tacos. Gerollte Tortillas mit Salsa gratiniert heißen Enchiladas. Burritos dagegen sind gerollte Weizentortillas. Viertelt man die Tortillas dagegen und brät sie in Fett, dann entstehen Maischips, die so genannten Nachos.

Achtung: verwechseln Sie die mexikanischen Tortillas nicht mit den spanischen Tortillas (einem Omelett).

Historie der Tortillas

Offenes Feuer mit Metallplatte, auf der Tortillas gebacken werden.Es dürfte eines der ältesten Lebensmittel sein: bereits 10.000 vor Christus waren Tortillas (die damals allerdings noch nicht so hießen) eines der Grundnahrungsmittel der Atzekten. So fanden es die Spanier auch vor, als sie 1519 in  Mexiko ankamen.

Die Tradition der Tortillas wurde in der Folgezeit von den Bewohnern Mexikos immer aufrecht erhalten und verbreitete sich später auch nach Nordamerika (in die USA).

In den 1940er Jahren fand der Wandel von der aufwändigen handwerklichen hin zur industriellen Herstellung statt, nachdem gasbetriebene Öfen und elektrische Mühlen Verbreitung fanden. So konnten sich Tortillas dann auch stark in den USA verbreiten, wo sie noch heute sehr viel gegessen werden (geschätzte 85 Milliarden Tortillas im Jahr laut der Torilla Industry Association).

Wissenswertes zu Tortillas

Der Name „Tortilla“ kommt vom spanischen „torta“, was ein runden Kuchen bezeichnet. Die Spanier hatten die Maisfladenbrote bei der Eroberung Südamerikas bei den Azteken kennengelernt und ihnen dann den Namen Tortilla (etwa „kleiner Kuchen“) gegeben.

Natürlich hergestellte Tortillas (Vorsicht bei Industrieprodukten!) sind im übrigen auch gesund: sie sind Gluten-frei, haben wenig Kalorien sowie geringen Natriumgehalt.

Tortillas Rezepte

Den Basisteig für Tortillas von den Maiskörnern ausgehend selbst herzustellen ist sehr aufwändig. Will man heute Tortillas selbst machen, kauft man deshalb ein spezielles, vorverarbeitetes Maismehl namens Masa Harina, da Sie in speziellen Lebensmittelläden zu kaufen bekommen. Geschmacklich ist es dabei egal, ob Sie die eher gelbliche oder die weißliche Variante verwenden. Achtung: verwenden sie KEIN normales Maismehl oder gar Polenta (Maisgries), beides ist für Tortilla ungeeignet.

Mischen Sie ca. 450g Masa Harina mit etwas Salt (etwa einen Teelöffel) und machen Sie mit etwa 150 bis 200 ml Wasser daraus einen festen, aber nicht klebrigen Teig. Dieser muss etwa 15-20 Minuten ruhen.

Jetzt Teigstücke abnehmen, zu Kugeln formen und mit einer Tortillapresse (oder alternativ einfach einem Kochtopf oder etwas anderem) flach pressen. In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten. Sofort servieren (oder notfalls in geschlossenem Behälter oder Gefrierbeutel kurz ! warmhalten), denn die Tortillas trocknen schnell aus.

Bücher zu Tortillas

 

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