Bigos (polnischer Sauerkrauteintopf)

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Bigos (manchmal auch Polnischer Jägertopf genannt) besteht aus Sauerkraut, Weißkohl mit verschiedenen Wurst- und Fleischsorten und weiteren Zutaten. Es wird als polnisches Nationalgericht angesehen, ist aber auch in Weisrussland und Litauen häufig zu finden.

Besonders häufig wird es im Winter gekocht, gerade zu Weihnachten. Beliebt ist es auch wegen seiner langen Halbbarkeit. Gerade aufgewärmt wird es erst richtig schmackhaft, weshalb Bigos oft auf Vorrat gekocht wird.

Historie

Erstmalig erwähnt wird Bigos im 15. Jahrhundert, auch wenn das Gericht wahrscheinlich schon deutlich älter ist. Wahrscheinlich wurde es in Zeiten vor Erfindung des Kühlschranks gerade auch wegen seiner langen Haltbarkeit gekocht.

Bigos wurde früher auch als deftiges Frühstück für adelige Jagdgesellschaften gereicht.

Wissenswertes

Bekommt man in Polen mehrere Tage hintereinander das gleiche Bigos, ist das nichts ungewöhnliches. Oft wird Bigos auf Vorrat gekocht und über die Woche hinweg genossen. Dem Geschmack tut dies keine Abbruch – manche sagen sogar, es wird mit dem Aufwärmen immer besser.

Die Herkunft des Namens Bigos ist nicht endgültig zu klären. Vom deutschen „Beiguss“ (bei-gießen) könnte es ebenso stammen wie vom italienischen „bigutta“ (Kesselguß). Auch „bigustus“ (lateinisch für „zwei Geschmäcker) könnte der Ursprung des Wortes Bigos sein.

Bigos hat seine Verewigung sogar in Polens nationalem Epos „Pan Tadeusz“ von Adam Mickiewicz gefunden, in dem selbst die Zubereitung wiedergegeben wird.

Rezept für original polnisches Bigos

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Bigos (original polnischer Sauerkrauteintopf)
Original Bigos aus einem Teller
Menüart Eintopf
Küchenstil Osteuropäisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Zutaten
Menüart Eintopf
Küchenstil Osteuropäisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Zutaten
Original Bigos aus einem Teller
Anleitungen
  1. Ein bis zwei Stunden vor dem Beginn des Kochens schon einmal die getrockneten Pilze (am besten Waldpilze) sowie die Trockenpflaumen in jeweils einem eigenen Gefäß einweichen.
  2. Zu Beginn das Sauerkraut in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Weißkohl in ähnlich große Stücke schneiden.
  3. Das Fleisch in nicht allzu kleine Stücke schneiden (z.B. 1-2 cm), das Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten (keine extra Pfanne verwenden, damit der Bratensatz später in das Bigos kommt). Dabei nur so viel Fleisch gleichzeitig in den Topf geben, dass immer alles nebeneinander Platz hat und lieber in mehreren Portionen nacheinander anbraten (damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht).
  4. Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln und Äpfel schälen und würfeln. Ist alles Fleisch angeboten, etwas das Fett entfernen (aber nicht den Bratensatz) und im Bratenfond Speck, Zwiebeln und Äpfel anschwitzen.
  5. Die Pilze und Pflaumen aus dem Einweichwasser nehmen, eventuell noch etwas kleinschneiden und dazu geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl hinzu.
  6. Ist der Weißkohl zusammen gefallen, kommt der Rotwein, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und der Majoran mit in den Topf. Das Tomatenmark (oder alternativ zwei frische Tomaten) hinzugeben und auch das Einweichwasser der Pilze durch eine Kaffeefilter in den Topf laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Jetzt beginnt das Kochen: einen Deckel auf den Topf und in den auf 150°C geheizten Ofen stellen. Dort kocht das ganze etwa 2 bis 2,5 Stunden. Zur Sicherheit ab und zu in den Topf schauen, damit unten nichts anbrennt (ggfls. noch etwas Flüssigkeit zugeben). Das Fleisch sollte nach dem Kochen auch ganz weich sein.
  8. Jetzt nochmal ohne Deckel für eine halbe Stunde auf den Herd, damit Flüssigkeit verkochen kann. Jetzt auch Würste in den Topf geben, damit sie heiß werden (evtl. einpicksen, damit das Fett in den Eintopf laufen kann).
Rezept Hinweise

Sie sollten möglichst frisches Sauerkraut bzw. Sauerkraut aus dem Beutel verwenden, keines aus der Dose (denn das ist vorgekocht).

Serviert wird Bigos traditionell einfach mit einer Scheibe Brot.

Und die nächsten Tage das Bigos einfach wieder aufwärmen. Es hält sich bis zu einer Woche und wird mit jedem mal besser.

Ein paar Tipps zum Schluss noch zur Auswahl von Fleisch und Wurst: je mehr verschiedene Sorten man verwendet, desto besser wird Bigos (drei Sorten Fleisch sollten es auf jeden Fall sein). Die Wurst sollte am besten eine gutes Raucharoma haben. Das Fleisch etwas durchwachsen und fettig ist von Vorteil, damit es beim langen Kochen weich bleibt.

Bezugsquellen

Zutaten und Gewürze
(für Selbst-Kocher)

Gewürz für Bigos, ca. € 0,70
von Prymat. Fertige Gewürzmischung.

Bigos als Fertiggericht
(wenn’s mal unbedingt sein muss – selbst kochen ist besser ;-))

Bigos mit Tomaten, ca. € 5,-
500 g, von Pamapol. Herkunftsland Polen.

Bigos mit Wurst, ca. € 4,-
850 g, von Herby. Herkunftsland Polen.

Bücher zu Bigos


Von Bigos bis Pirogi – Die besten polnischen Gerichte

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ca. 39 Seiten für € 4,99

 

FAQ Bigos – kurze Fragen, schnelle Antworten

Was ist Bigos?

Bigos ist ein Sauerkrauteintopf. Es ist ein typisches Gericht aus Polen, das manchmal auch Polnischer Jägertopf genannt wird. Es wird aus Sauerkraut, Weißkohl und verschiedenen Wurst- und Fleischsorten gekocht. Neben Polen, wo Bigos als Nationalgericht angesehen wird, ist es auch in Weissrussland und Litauen häufig zu finden.

Aus welchem Land stammt Bigos?

Bigos stammt auch Polen und kann dort als Nationalgericht angesehen werden. Es wird manchmal auch oft Polnischer Jägertopf genannt.

Welche Zutaten braucht man für Bigos?

Die wichtigsten Zutaten von Bigos sind einerseits Sauerkraut und Weißkohl, zum anderen braucht man mehrere (mind. 3) verschiedene Sorten Wurst und Fleisch. Die Wurst hat am besten etwas rauchiges Aroma.

Wann wird Bigos üblicherweise gegessen?

Bigos wird besonders häufig im Herbst und Winter, gerade auch zu Weihnachten, gekocht. Man findet es aber auch das ganze Jahr über in Polen.

Ist polnisches Bigos vegetarisch?

Nein – zumindest nicht im Original. Denn ein wichtiger Bestandteil des Bigos sind verschiedene Wurst- und Fleischsorten, die ihren Teil um typischen Bigos-Geschmack beitragen. Es wurde inzwischen aber auch Rezepte für vegetarische Varianten entwickelt.

Kann (oder soll) man Bigos aufwärmen?

Ja. Denn Aufwärmen macht den Geschmack nicht schlechter – immer wieder wird sogar gesagt, der Geschmack wird durch das Aufwärmen sogar besser. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Bigos mehrere Tage hintereinander gegessen wird.

Braucht man mehrere Sorten Fleisch bzw. Wurst für Bigos?

Ja. Denn je mehr verschiedene Sorten Fleisch und Wurst verwendet werden, desto besser schmeckt das Bigos. Drei verschiedene Sorten sollten es auf jeden Fall sein, idealerweise bei der Wurst mit etwas Raucharoma.

Welche Wurst und welches Fleisch verwendet man für Bigos?

Als Wurst wird typischerweise Krakauer, Schlesische Wurst oder Kabanossi verwendet. Gut ist, wenn die Wurst ein Raucharoma hat. Für das Fleisch verwendet man eine Mischung aus Rind, Schwein und Geflügel. Das Fleisch darf auch etwas durchwachsen und fettig sein, dann bleibt es beim langen Kochen weicher.

Ein Gedanke zu „Bigos (polnischer Sauerkrauteintopf)

  • 5. November 2020 um 18:02
    Permalink

    Ich bin Koch-Amateur, stieß beim Googeln auf dieses Rezept, kochte es nach und denke es ist ein totaler Reinfall.
    1. Warum soll ich das Sauerkraut in Streifen schneiden? Wenn ich es im Handel kaufe, ist es doch schon in Streifen geschnitten.
    2. Warum soll ich das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen? Was da an Flüssigkeit rauskommt würde in einen Fingerhut passen. Und wenn es mehr wäre, wäre es nicht besser im großen Topf aufgehoben? Sozusagen als Geschmackszugabe?
    3. „Keine Extrapfanne für das Anbraten des Fleisches verwenden.“ D.h. das Fleisch im großen Topf nebeneinander anbraten, dann rausnehmen, irgendwohin legen und neues Fleisch zum Anbraten in den großen Topf nebeneinander legen. Wassn das fürn Quatsch?
    4. „Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl dazu.“ Ich meine, dass es dem Endprodukt nach 2,5 Stunden Garzeit egal ist, ob die Zwiebeln glasig waren, als das Kraut dazukam.
    5. „1/2 Brühwürfel“ interpretiere ich als einen halben Brühwürfel. Geht auch ein ganzer Brühwürfel?
    6. „5 g getrocknete Pilze“. Echt jetzt, so viel?
    7. Die Pilze (zusammen mit den Trockenpflaumen) einweichen und das Einweichwasser „durch einen Kaffeefilter in den Topf laufen lassen“. Ich krieg mich nicht mehr ein.
    8. Eine halbe Stunden vor Schluß die Würste in den Topf geben. Bei mir waren die am Ende noch fast roh.

    Antwort

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