Bigos (polnischer Krauttopf)
Inhalte: Historie | Wissenswertes | Rezepte | Kalorien/Nährwerte | Bezugsquellen | Bücher | FAQ
Bigos (manchmal auch Polnischer Jägertopf genannt) besteht aus Sauerkraut, Weißkohl mit verschiedenen Wurst- und Fleischsorten und weiteren Zutaten. Es wird als polnisches Nationalgericht angesehen, ist aber auch teils in abgewandelter Form in Weissrussland, Litauen oder der Ukraine häufig zu finden.
Besonders oft wird der polnische Krauteintopf im Winter gekocht, gerade zu Weihnachten. Beliebt ist es auch wegen seiner langen Halbbarkeit. Gerade aufgewärmt wird es erst richtig schmackhaft, weshalb Bigos oft auf Vorrat gekocht wird.
Historie
Erstmalig erwähnt wird Bigos im 15. Jahrhundert, auch wenn das Gericht wahrscheinlich schon deutlich älter ist. Wahrscheinlich wurde Bigos in Zeiten vor Erfindung des Kühlschranks gerade auch wegen seiner langen Haltbarkeit gekocht. Und Kohl war ein weit verbreitetes Produkt in der Landwirtschaft.
Bigos wurde früher auch als deftiges Frühstück für adelige Jagdgesellschaften gereicht.
Wissenswertes
Bekommt man in Polen mehrere Tage hintereinander das gleiche Bigos, ist das nichts ungewöhnliches. Oft wird Bigos auf Vorrat gekocht und immer wieder aufgewämt über die Woche hinweg genossen. Dem Geschmack tut dies keine Abbruch – oft wird sogar gesagt, dass neben dem langen köcheln bei der ursprünglichen Zubereitung das Bigos erst mit dem Aufwärmen immer besser wird.
Die Herkunft des Namens Bigos ist nicht endgültig zu klären. Vom deutschen „Beiguss“ (bei-gießen) könnte es ebenso stammen wie vom italienischen „bigutta“ (Kesselguß). Auch „bigustus“ (lateinisch für „zwei Geschmäcker) könnte der Ursprung des Wortes Bigos sein.
Bigos hat seine Verewigung sogar in Polens nationalem Epos „Pan Tadeusz“ von Adam Mickiewicz gefunden, in dem selbst die Zubereitung wiedergegeben wird.
Bigos aufbewahren: einfrieren, einkochen und Haltbarkeit im Kühlschrank
Bigos einfrieren?
Ja, Bigos lässt sich sich sehr gut einfrieren. Es schmeckt nach dem Aufwärmen mindestens genauso gut wie zuvor. Tipp: am besten in Portionsgröße in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen abfüllen. Dann kann man genau soviele aus dem Gefrierschrank nehmen, wie Personen zum Essen da sind.
Bigos einwecken
Man kann Bigos aber auch in Gläser einwecken. Dazu das frische Bigos in Gläser füllen (z.B. 1-Liter-Gläser; heiß auswaschen bzw. auskochen; dann möglichst gut füllen, damit wenig Luft drin ist nach dem verschließen). Die vollen Gläser dann verschlossen im Backofen bei ca. 100-120°C ungefähr 20-30 min einkochen (einwecken). So hält das dann auch ungekühlt (im günstigsten Fall bis zu einem Jahr).
Bigos im Kühlschrank
Im Kühlschrank hält sich frisch zubereitetes Bigos dann bis zu einer Woche und kann Stück für Stück die Woche über verbraucht werden.
Ist Bigos gesund?
Naja. Auf der einen Seite sind die Hauptzutaten Sauerkraut und Weißkraut erst einmal natürlich als gesundes Gemüse einzuschätzen. Auf der anderen Seite wird Bigos durch sehr viel Fleisch, Wurst und Speck insgesamt sehr fettig und kalorienreich, was gesundheitlich deshalb eher bedenklich ist.
Original-Rezept Bigos aus Polen
| Vorbereitung | 30 Minuten |
| Kochzeit | 2 Stunden |
| Portionen |
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- 1000 g Sauerkraut frisches
- 700 g Weißkohl
- 1000 g Fleisch Rind, Schwein, Geflügel gemischt
- 300 g Wurst Krakauer, Schlesische Wurst oder Kabanossi
- 1 Scheibe geräucherter Speck
- 10 getrocknete Pflaumen
- 5 g getrockenete Pilze
- 3 Zwiebeln mittelgroß
- 500 ml Wasser
- 1/2 Brühwürfel
- 150 ml Rotwein
- 10 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- 2 EL Schweineschmalz
- 2 Äpfel
- Tomatenmark
- Kümmel
- Majoran
- Pfeffer
- Salz
Zutaten
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- Ein bis zwei Stunden vor dem Beginn des Kochens schon einmal die getrockneten Pilze (am besten Waldpilze) sowie die Trockenpflaumen in jeweils einem eigenen Gefäß einweichen.
- Zu Beginn das Sauerkraut in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Weißkohl in ähnlich große Stücke schneiden.
- Das Fleisch in nicht allzu kleine Stücke schneiden (z.B. 1-2 cm), das Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten (keine extra Pfanne verwenden, damit der Bratensatz später in das Bigos kommt). Dabei nur so viel Fleisch gleichzeitig in den Topf geben, dass immer alles nebeneinander Platz hat und lieber in mehreren Portionen nacheinander anbraten (damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht).
- Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln und Äpfel schälen und würfeln. Ist alles Fleisch angeboten, etwas das Fett entfernen (aber nicht den Bratensatz) und im Bratenfond Speck, Zwiebeln und Äpfel anschwitzen.
- Die Pilze und Pflaumen aus dem Einweichwasser nehmen, eventuell noch etwas kleinschneiden und dazu geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl hinzu.
- Ist der Weißkohl zusammen gefallen, kommt der Rotwein, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und der Majoran mit in den Topf. Das Tomatenmark (oder alternativ zwei frische Tomaten) hinzugeben und auch das Einweichwasser der Pilze durch eine Kaffeefilter in den Topf laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jetzt beginnt das Kochen: einen Deckel auf den Topf und in den auf 150°C geheizten Ofen stellen. Dort kocht das ganze etwa 2 bis 2,5 Stunden. Zur Sicherheit ab und zu in den Topf schauen, damit unten nichts anbrennt (ggfls. noch etwas Flüssigkeit zugeben). Das Fleisch sollte nach dem Kochen auch ganz weich sein.
- Jetzt nochmal ohne Deckel für eine halbe Stunde auf den Herd, damit Flüssigkeit verkochen kann. Jetzt auch Würste in den Topf geben, damit sie heiß werden (evtl. einpicksen, damit das Fett in den Eintopf laufen kann).
Sie sollten möglichst frisches Sauerkraut bzw. Sauerkraut aus dem Beutel verwenden, keines aus der Dose (denn das ist vorgekocht).
Serviert wird Bigos traditionell einfach mit einer Scheibe Brot.
Und die nächsten Tage das Bigos einfach wieder aufwärmen. Es hält sich bis zu einer Woche und wird mit jedem mal besser.
Ein paar Tipps zum Schluss noch zur Auswahl von Fleisch und Wurst: je mehr verschiedene Sorten man verwendet, desto besser wird Bigos (drei Sorten Fleisch sollten es auf jeden Fall sein). Die Wurst sollte am besten eine gutes Raucharoma haben. Das Fleisch etwas durchwachsen und fettig ist von Vorteil, damit es beim langen Kochen weich bleibt.
Wie viele Kalorien hat Bigos (Nährwerte)?
Natürlich hängt der Nährwert bzw. die Kalorien davon ab, nach welchem Rezept gekocht wird. Besonders die Menge von Wurst und Fleisch spielen für die Kalorien ein wichtige Rolle.
Nach FDDB haben 100 g selbstgemachtes Bigos dann 528 kJ bzw. 126 kcal, 5,6 g Proteine, 3,8 g Kohlenhydrate und 9,8 g Fett.
Kalorien.de gibt mit 561 kJ bzw. 134 kcal, 5,0 g Kohlenhydrate, 10,0 g Fett ähnliche Werte für 100 g Bigos an.
Bigos-Produkte & Bezugsquellen
Zutaten und Gewürze (für Selbst-Kocher)
Bigos als Fertiggericht (wenn’s mal unbedingt sein muss – selbst kochen ist besser ;-))
weitere Bigos-Angebote bei Amazon …
Bücher zu Bigos
- Lasak, Adrian (Autor)
FAQ Bigos – kurze Fragen, schnelle Antworten
Bigos hält sich bis zu 1 Woche im Kühlschrank (je kühler desto länger). Wärmt man Bigos alle 2-3 Tag für 1 Stunde auf, dann bringt das bessere bzw. längere Haltbarkeit.
Nein – zumindest nicht im Original. Denn ein wichtiger Bestandteil des Bigos sind verschiedene Wurst- und Fleischsorten, die ihren Teil um typischen Bigos-Geschmack beitragen. Es wurde inzwischen aber auch Rezepte für vegetarische Varianten entwickelt.
Bigos ist ein Sauerkrauteintopf. Es ist ein typisches Gericht aus Polen, das manchmal auch Polnischer Jägertopf genannt wird. Es wird aus Sauerkraut, Weißkohl und verschiedenen Wurst- und Fleischsorten gekocht. Neben Polen, wo Bigos als Nationalgericht angesehen wird, ist es auch in Weissrussland und Litauen häufig zu finden.
Die wichtigsten Zutaten von Bigos sind einerseits Sauerkraut und Weißkohl, zum anderen braucht man mehrere (mind. 3) verschiedene Sorten Wurst und Fleisch. Die Wurst hat am besten etwas rauchiges Aroma.
Bigos stammt auch Polen und kann dort als Nationalgericht angesehen werden. Es wird manchmal auch oft Polnischer Jägertopf genannt.
Bigos wird besonders häufig im Herbst und Winter, gerade auch zu Weihnachten, gekocht. Man findet es aber auch das ganze Jahr über in Polen.
Ja. Denn Aufwärmen macht den Geschmack nicht schlechter – immer wieder wird sogar gesagt, der Geschmack wird durch das Aufwärmen sogar besser. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Bigos mehrere Tage hintereinander gegessen wird.
Ja. Denn je mehr verschiedene Sorten Fleisch und Wurst verwendet werden, desto besser schmeckt das Bigos. Drei verschiedene Sorten sollten es auf jeden Fall sein, idealerweise bei der Wurst mit etwas Raucharoma.
Als Wurst wird typischerweise Krakauer, Schlesische Wurst oder Kabanossi verwendet. Gut ist, wenn die Wurst ein Raucharoma hat. Für das Fleisch verwendet man eine Mischung aus Rind, Schwein und Geflügel. Das Fleisch darf auch etwas durchwachsen und fettig sein, dann bleibt es beim langen Kochen weicher.
das ist alles gut und die rezepte auch ,warum kann ich Cookis eimal una für immer nicht auschalten das nerft
Wunderbar. Ein aufschlussreicher Beitrag den du geschrieben hast.
Es ist schwer über das Thema im www was zu recherchieren.Und schon was dazu gelernt!
Wir haben es heute gekocht, allerdings nicht im Kochtopf, sondern in einem Slowcooker. Es war grandios! Aber im Rezept ist wohl ein Fehler. Es müssen bestimmt 50 g Pilze und nicht nur 5 g Pilze sein.
Bleib lieber bei Milchreis, du hast vieles nicht verstanden….
Wie kommen Sie eigentlich in dem einleitenden Satz zur polnischen Küche zu der absurden Feststellung, dass Polen den höchsten Fleischverbrauch der Welt hat? Laut der »Food and Agriculture Organization of the United Nations« beträgt der Verbrauch in Polen 76,1 kg pro Kopf. In Deutschland 85,9 kg. Spitzenreiter sind Hongkong (153 kg), Macau (119 kg), Australien (116 kg), USA (115 kg) und Argentinien (107 kg).
Laut »Happy Cow« leben 7% der Polen vegan und nur 1,6% der Deutschen…
Hallo,
ich hätte eine Frage.
Ist das 150° Heisluft oder Ober/Unterhitze?
Vielen Dank,
Christian
Von mir auch noch ein paar Gedanken dazu, da ich die Zubereitung von Bigos von meiner polnischen Freundin kenne:
1. Die Zubereitung von Bigos wird in jeder Familie anders gemacht, jede hat seine eigene Tradition.
2. Statt der kommerziellen Trockenpflaumen kann man auch selbstgemachtes Pflaumenmus verwenden.
3. Pilze können getrocknet oder frisch hinzukommen – in moderaten Mengen.
4. Auch ich war wegen der Wurst erstaunt: Diese wird zerkleinert von Anfang an mitgekocht.
5. Für mich eine Todsünde – die Verwendung eines Brühwürfels! Bitte lieber ein Suppengrün oder Wurzelgemüse verwenden (Petersilienwurzel, Sellerie, Pastinaken, Möhren).
6. Das wichtigste: 2,5 Stunden ist nur die Grundkochzeit. Tatsächlich gewinnt Bigos an Geschmack durch nachfolgendes, wiederholtes Aufkochen in den darauffolgenden 2-3 Tagen.
Kann es sein, dass du eine Laie beim Kochen bist? Sonst würdest du erkennen, warum das Rezept so ist, wie es ist. Nein, es ist nicht egal, ob die Zwiebel angebraten würde oder nicht. Ja, man kann Fleisch nacheinander anbraten. Das ist kein Aufwand und schmeckt besser. Nein, Wurst ist nach halbstündiger Kochzeit nicht mehr roh, U.s.w
Endlich mal jemand, der Bigos nach drei Tagen wiederholtem Brubbeln gegessen hat!!
Ich bin Koch-Amateur, stieß beim Googeln auf dieses Rezept, kochte es nach und denke es ist ein totaler Reinfall.
1. Warum soll ich das Sauerkraut in Streifen schneiden? Wenn ich es im Handel kaufe, ist es doch schon in Streifen geschnitten.
2. Warum soll ich das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen? Was da an Flüssigkeit rauskommt würde in einen Fingerhut passen. Und wenn es mehr wäre, wäre es nicht besser im großen Topf aufgehoben? Sozusagen als Geschmackszugabe?
3. „Keine Extrapfanne für das Anbraten des Fleisches verwenden.“ D.h. das Fleisch im großen Topf nebeneinander anbraten, dann rausnehmen, irgendwohin legen und neues Fleisch zum Anbraten in den großen Topf nebeneinander legen. Wassn das fürn Quatsch?
4. „Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl dazu.“ Ich meine, dass es dem Endprodukt nach 2,5 Stunden Garzeit egal ist, ob die Zwiebeln glasig waren, als das Kraut dazukam.
5. „1/2 Brühwürfel“ interpretiere ich als einen halben Brühwürfel. Geht auch ein ganzer Brühwürfel?
6. „5 g getrocknete Pilze“. Echt jetzt, so viel?
7. Die Pilze (zusammen mit den Trockenpflaumen) einweichen und das Einweichwasser „durch einen Kaffeefilter in den Topf laufen lassen“. Ich krieg mich nicht mehr ein.
8. Eine halbe Stunden vor Schluß die Würste in den Topf geben. Bei mir waren die am Ende noch fast roh.
Na, na! Wenn man das gekonnt kocht, dann ist es super! Und jaaaa – Sauerkraut schneiden macht Sinn. Es ist zu lang sonst! Und auch jaaaaa – Zwiebeln müssen glasig sein wegen des Aromas. Nie ausprobiert?
Na wenn Sie sonst nichts zu tun haben, als hier diesen wirklich uninteressanten Kommentar zu schreiben…