Bigos (polnischer Sauerkrauteintopf)

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Bigos (manchmal auch Polnischer Jägertopf genannt) besteht aus Sauerkraut, Weißkohl mit verschiedenen Wurst- und Fleischsorten und weiteren Zutaten. Es wird als polnisches Nationalgericht angesehen, ist aber auch in Weisrussland und Litauen häufig zu finden.

Besonders häufig wird es im Winter gekocht, gerade zu Weihnachten. Beliebt ist es auch wegen seiner langen Halbbarkeit. Gerade aufgewärmt wird es erst richtig schmackhaft, weshalb Bigos oft auf Vorrat gekocht wird.

Historie

Erstmalig erwähnt wird Bigos im 15. Jahrhundert, auch wenn das Gericht wahrscheinlich schon deutlich älter ist. Wahrscheinlich wurde es in Zeiten vor Erfindung des Kühlschranks gerade auch wegen seiner langen Haltbarkeit gekocht.

Bigos wurde früher auch als deftiges Frühstück für adelige Jagdgesellschaften gereicht.

Wissenswertes

Bekommt man in Polen mehrere Tage hintereinander das gleiche Bigos, ist das nichts ungewöhnliches. Oft wird Bigos auf Vorrat gekocht und über die Woche hinweg genossen. Dem Geschmack tut dies keine Abbruch – manche sagen sogar, es wird mit dem Aufwärmen immer besser.

Die Herkunft des Namens Bigos ist nicht endgültig zu klären. Vom deutschen „Beiguss“ (bei-gießen) könnte es ebenso stammen wie vom italienischen „bigutta“ (Kesselguß). Auch „bigustus“ (lateinisch für „zwei Geschmäcker) könnte der Ursprung des Wortes Bigos sein.

Bigos hat seine Verewigung sogar in Polens nationalem Epos „Pan Tadeusz“ von Adam Mickiewicz gefunden, in dem selbst die Zubereitung wiedergegeben wird.

Rezept für original polnisches Bigos

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Bigos (original polnischer Sauerkrauteintopf)
Original Bigos aus einem Teller
Menüart Eintopf
Küchenstil Osteuropäisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Zutaten
Menüart Eintopf
Küchenstil Osteuropäisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Zutaten
Original Bigos aus einem Teller
Anleitungen
  1. Ein bis zwei Stunden vor dem Beginn des Kochens schon einmal die getrockneten Pilze (am besten Waldpilze) sowie die Trockenpflaumen in jeweils einem eigenen Gefäß einweichen.
  2. Zu Beginn das Sauerkraut in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Weißkohl in ähnlich große Stücke schneiden.
  3. Das Fleisch in nicht allzu kleine Stücke schneiden (z.B. 1-2 cm), das Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten (keine extra Pfanne verwenden, damit der Bratensatz später in das Bigos kommt). Dabei nur so viel Fleisch gleichzeitig in den Topf geben, dass immer alles nebeneinander Platz hat und lieber in mehreren Portionen nacheinander anbraten (damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht).
  4. Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln und Äpfel schälen und würfeln. Ist alles Fleisch angeboten, etwas das Fett entfernen (aber nicht den Bratensatz) und im Bratenfond Speck, Zwiebeln und Äpfel anschwitzen.
  5. Die Pilze und Pflaumen aus dem Einweichwasser nehmen, eventuell noch etwas kleinschneiden und dazu geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Sauerkraut und der Weißkohl hinzu.
  6. Ist der Weißkohl zusammen gefallen, kommt der Rotwein, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und der Majoran mit in den Topf. Das Tomatenmark (oder alternativ zwei frische Tomaten) hinzugeben und auch das Einweichwasser der Pilze durch eine Kaffeefilter in den Topf laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Jetzt beginnt das Kochen: einen Deckel auf den Topf und in den auf 150°C geheizten Ofen stellen. Dort kocht das ganze etwa 2 bis 2,5 Stunden. Zur Sicherheit ab und zu in den Topf schauen, damit unten nichts anbrennt (ggfls. noch etwas Flüssigkeit zugeben). Das Fleisch sollte nach dem Kochen auch ganz weich sein.
  8. Jetzt nochmal ohne Deckel für eine halbe Stunde auf den Herd, damit Flüssigkeit verkochen kann. Jetzt auch Würste in den Topf geben, damit sie heiß werden (evtl. einpicksen, damit das Fett in den Eintopf laufen kann).
Rezept Hinweise

Sie sollten möglichst frisches Sauerkraut bzw. Sauerkraut aus dem Beutel verwenden, keines aus der Dose (denn das ist vorgekocht).

Serviert wird Bigos traditionell einfach mit einer Scheibe Brot.

Und die nächsten Tage das Bigos einfach wieder aufwärmen. Es hält sich bis zu einer Woche und wird mit jedem mal besser.

Ein paar Tipps zum Schluss noch zur Auswahl von Fleisch und Wurst: je mehr verschiedene Sorten man verwendet, desto besser wird Bigos (drei Sorten Fleisch sollten es auf jeden Fall sein). Die Wurst sollte am besten eine gutes Raucharoma haben. Das Fleisch etwas durchwachsen und fettig ist von Vorteil, damit es beim langen Kochen weich bleibt.

Bezugsquellen

Zutaten und Gewürze
(für Selbst-Kocher)

Gewürz für Bigos, ca. € 0,70
von Prymat. Fertige Gewürzmischung.

Bigos als Fertiggericht
(wenn’s mal unbedingt sein muss – selbst kochen ist besser ;-))

Bigos mit Tomaten, ca. € 5,-
500 g, von Pamapol. Herkunftsland Polen.

Bigos mit Wurst, ca. € 4,-
850 g, von Herby. Herkunftsland Polen.

Bücher zu Bigos


Von Bigos bis Pirogi – Die besten polnischen Gerichte

Ein günstiges Buch für den Kindle für Freunde der polnischen Küche, in dem Rezepte für die wichtigsten polnischen Gerichte zusammengefasst sind.

ca. 39 Seiten für € 4,99

 

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