Bánh mì Việt Nam
Auch vietnamesisches Sandwich genannt ist Bánh mì Việt Nam genau das: ein Baguette, das mit mit typisch vietnamesischen Zutaten belegt wird. Es wird in Vietnam als Snack, Zwischenmahlzeit oder auch zum Frühstück gegessen und ist inzwischen weltweit bekannt. Verbreitet ist es neben Vietnam auch in Kambodscha und Laos.
Historie des Bánh mì Việt Nam
Das Wort „bánh“ ist ein sehr altes vietnamesisches Wort. Es wird schon seit Jahrhunderten als Oberbegriff für verschiedenste gebackene Lebensmittel verwendet, die meist aus Reismehl bestanden. Die Bezeichnung galt für Brot und Kuchen, für andere gebackene Lebensmitteln bis hin zu Glückskeksen oder Sakramentsbrot (Hostien).
1830 taucht dann in einem Wörterbuch erstmals die Kombination mit dem Wort für Getreide „mì“ als „bánh mì“ auf (im Norden Vietnams auch bánh mỳ). Es bezieht sich auf eine bestimmte Art von Brot, das Baguettes oder länglichen Brötchen ähnlich ist. Das Auftreten dieses neuen Wortes hängt dabei mit dem Kolonialismus zusammen. Zwar waren Missionare bereits im 17. Jahrhundert nach Vietnam gekommen, aber Mitte des 19. Jahrhunderts setze Frankreich seine Macht in Französisch-Indochina auch militärisch durch. Dabei brachten die Franzosen auch ihr französisches Baguette mit und verbreiteten es im Land.
War das Baguette anfänglich noch stark nach französischem Geschmack und ein Luxusgut, wurde es später auch für die breite Bevölkerung verfügbar. Diese passe das Baguette in seiner Zubereitung und insbesondere die Zutaten des Belags an die vietnamesischen Vorlieben und die Küche vor Ort an (siehe auch unten beim Rezept).
In den Kriegszeiten wurde übrigens das Getreidemehl für die Baguettes ganz oder teilweise durch Reismehl ersetzt, das auch deutlich preisgünstiger war. Manchmal wird auch heute noch ein Teil des Mehls durch Reismehl ersetzt, weil das die Kruste der Baguettes knuspriger macht. Allerdings wird das Bánh mì dadurch auch schneller hart.
Wissenswertes rund um das Bánh mì
Auch wenn das Gericht genau genommen Bánh mì Việt Nam bezeichnet wird, wird es oft nur mit Bánh mì abgekürzt, ein Wort, das oft aber auch nur für unbelegte Beguettes und andere gebackene Teigwaren verwendet wird. Im Deutschen wird vom „vietnamesischen Sandwich“ oder einfach „Saigon-Brot“ gesprochen. In den USA bezeichnet man das Bánh mì Việt Nam oft als Po’boy (gesprochen wie die lokale Aussprache von „poor boy“ in New Orleans).
Berühmt ist es inzwischen weltweit. Im März 2015 wurde es in The Guardian in die „10 köstlichsten und attraktivsten Street Foods“ gewählt. Am 24. März 2011 wurde es ins Oxford English Dictionary aufgenommen, was Google veranlasste, ihm 9 Jahre später am 24.03.2020 ein Doodle (das kleine Bildchen über dem Suchfeld) zu widmen.
Besonders beliebt ist bánh mì in Vietnam übrigens an Verkaufsstellen, die das Brot noch warm aus dem Backofen belegen und verkaufen.
Ähnliche Gerichte
Den Bánh mì Việt Nam ähnlich sind natürlich belegte Baguettes aus anderen Ländern, die sich aber zum einen natürlich im jeweils landestypischen Belag, andererseits in Teig und Zubereitung des Baguettes unterschieden.
Oder sehen Sie sich die Übersicht über Sandwiches und belegte Brote weltweit an.
Originalrezept Bánh mì Việt Nam
Die Zutaten für das Belegen des Bánh mì stammen aus zwei Küchentraditionen: aus der französischen Küche stammen die Mayonaise, die Pastete (pâté) und das Chili. Dagegen haben die süß-sauer eingelegten und zerkleinerten Gurken, Karotten und der Winterrettich, der frische Koriander sowie die Bchả lụa Sauce ihren Ursprung in der vietnamesischen Küche.
Das Baguette ist außerdem mit 30-40 cm kürzer als das französische Original.
| Portionen |
Stück
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- Schweinefleisch bereits gekocht und in schmale Scheiben geschnitten; alternativ auch Hühnerfleisch
- Leberpastete vom Schwein
- Gurken, sauer eingelegt
- Rettich, sauer eingelegt oder Radieschen
- Karotten, sauer eingelegt
- Koriander, frisch möglichst frische, aromatische Blätter
- Chillisauce
- Sojasauce optional nach Wunsch
- Pfeffer zum würzen
Zutaten
Belag
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- Das Baguette in der Mitte aufschneiden. Dabei so schneiden, dass das Bánh mì Baguette vorne und an den beiden Enden aufgeschnitten ist, auf der hinteren Längsseite aber noch zusammenhängt.
- Zuerst das Fleisch (typisch sind flache Schweinefleisch-Scheiben, aber auch Hühnchen) und darauf Leberpastete (typischerweise vom Schwein) auf der gesamten Länge in das Baguette legen. Auf Wunsch sind weitere Zutaten als Varianten möglich, z.B. Eier, gewürztes und gebratenes Hackfleisch, Salami, Schinken oder ähnliches.
- Korianderblätter auf das Fleisch einlegen.
- Jetzt die sauer eingelegten Gurken, Rettich und/oder Karotten in schmale Scheiben oder Streifen geschnitten oben auf die Korianderblätter legen.
- Mit Chili-Sauce oder Sojasauce sowie ggf. etwas Pfeffer würzen.
- Brothälften zuklappen - und guten Appetit.
- Hefe mit (wenig) Mehl und (wenig) Zucker in ca. 20 °C warmes Wasser rühren, damit sie aktiviert wird (das dauert meist ca. 5 bis 10 min, sie schlägt dann Blasen). Das Wasser nicht wesentlich kühler oder wärmer verwenden. Außerdem etwas (ca. 10-15 g) vom Mehl beiseite nehmen.
- Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.
- Hefe in die Mehlmischung geben. Verrühren und Teig und beginnen Sie, wenn er fester wird, zu kneten. Ist der Teig fest genug, können Sie eine Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig darauf geben. Dann 5-7 Minuten weiter kräftig durchkneten. Jetzt können Sie auch die Butter mit einkneten, sie gibt der Kruste etwas mehr Aroma und macht das Bánh Mì etwas besser haltbar (viele Rezepte in Vietnam geben aber auch keinerlei Butter oder Öl in den Teig). Der Teig sollte am Ende elastisch, glatt und glänzend sein. Er sollte zwar ein zähe Masse sein, aber nicht mehr allzu klebrig (nicht mehr zu stark an der Arbeitsplatte kleben). Eventuell geben Sie noch ein bisschen Mehl (wenn der Teig zu klebrig ist) oder Wasser (wenn der Teig nicht glatt genug wird) hinzu - aber nicht zu viel, um das Mehr-Wasser-Verhältnis nicht allzu sehr zu verändern.
- Teig jetzt als Ganzes in eine Schüssel geben und 1 Stunden ruhig stellen. Nehmen Sie eine große Schüssel, denn der Teig geht jetzt auf und wird doppelt bis drei mal so groß.
- Teig nochmal 5-7 Minuten kneten und erneut 1 Stunden ruhen lassen.
- Jetzt nochmals intensiv kneten.
- Teig jetzt in so große Stücke teilen, dass sich später jeweils ein kurzes Baguette ergibt (ca. 60 bis 80 g). Jedes Teigstück in eine etwas längliche Ellipse (die Form der späteren Baguettes) bringen, die Teigstücke abdecken und nochmal 30 bis 40 min ruhen lassen.
- Backofen inklusive darin befindlichem Backblech auf 220 °C bis 230°C vorheizen. Dabei eine Schale Wasser mit in den Backofen geben (zum Backen wird hohe Luftfeuchtigkeit benötigt).
- Backblech kurz aus dem Ofen holen (Backofen-Türe gleich wieder schließen, damit die Luftfeuchtigkeit darin bleibt) und die Teigstücke darauf geben. Dann an der Oberseite einmal längst oder bei längeren Baguettes zweimal schräg einschneiden. Das Messer dafür sollte so scharf wie möglich sein (evtl. Rasiermesser verwenden), damit wirklich ein Schnitt entsteht und der Teig nicht gerissen wird. Schließlich noch mit Wasser besprühen (insbesondere die Schnitte). Das führt zu einer dünneren und knusprigeren Kruste.
- Jetzt in den Backofen schieben (die Schale mit dem Wasser bleibt weiterhin darin). Nach 7-10 Minuten die Oberfläche der Bánh Mì nochmal mit etwas Wasser besprühen, die Temperatur auf 200 °C senken und nochmal 7-10 min backen, bis das Bánh mè knusprig und goldbraun ist. Eines aus dem Ofen holen und prüfen, ob es innen durchgebacken ist. Dann die restlichen Báhn mè aus dem Ofen holen.
- Am besten noch warm belegen und servieren - dann sind sie am leckersten.
In der Stufe, in der die Teigstücke fertig geformt sind, wurden oben 30-40 min Ruhezeit angegeben. Man kann den Teiglinge aber an dieser Stelle auch nochmal 2-4 Stunden ruhen lassen, was die Konsistenz von Teig und fertigen Bánh mì nochmal etwas verändert (dies sollte aber bei hoher Luftfeuchtigkeit - ca. 75% bis 85% - und Zimmertemperatur - geeignet sind 15 °C bis 25 °C, aber auf keinen Fall über 30 °C - erfolgen. Sie können die Teigstücke sogar über Nacht ruhen lassen (dann lieber etwas kühler bei 10-15 °C und am Morgen kurz wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Probieren Sie die verschiedenen Varianten einfach einmal aus und beobachten Sie, wie sich später das Backergebnis verändert.
Beachten Sie in jedem Fall die Ruhezeiten des Teigs. Überspringen Sie hier keine Wartezeiten, da sonst die Fermentation nicht so stattfinden kann, wie es nötig ist.
Auch das Mehl-Wasser-Verhältnis ist nicht unwichtig: nehmen Sie 65-70%, das heißt: ja 100 g Mehl dann 65 bis 70 ml Wasser.
Sie können auch einmal versuchen, einen kleinen Teil des Mehl durch Reismehl zu ersetzen. Die Kruste wird dadurch knackiger, allerdings wird das Baguette insgesamt auch um so härter, je mehr Reismehl sie verwenden.
Beim Belegen und den Zutaten, die zum Belegen verwendet werden, gibt es eine große Vielfalt in Vietnam. Probieren Sie doch einfach selbst einmal verschiedene Einlagen aus.
Das obige Rezept zeigt die typischen und weit verbreiten Zutaten für den Belag. Bánh mì kann aber in einer Vielzahl von Varianten mit unterschiedlichen Zutaten belegt werden. Ein Teil davon hat sogar eigene Namen wie bánh mì cá mòi (mit Sardellen), bánh mì xíu mại (mit Hackfleisch-Bällchen) oder Bánh mì trứng ốp-la (Spiegelei mit Röstzwiebeln) – weitere Varianten hier.
Einordnung des Bánh Mì Rezepts
Bücher zu Bánh mì
![The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches [A Cookbook]](https://m.media-amazon.com/images/I/51MMxHFtgPL._SL160_.jpg)
Sehr vielfältig auf ganzen 160 Seiten eine große Zahl an ausführlichen Rezepten: vom vietnamesischen Croissant (Bánh sừng bò inkl. Backrezept) zum Frühstück über vielfätige vietnamesische Baguettes (Bánh mì) bis zu Rezepte für vietnamesische Getränke.
FAQ Bánh mì
Gibt es Bánh mì auch vegetarisch oder vegan?
Das original Bánh mì ist typischerweise eigentlich immer mit Fleisch. Man kann aber das Schweinefleisch und die Leberpastete z.B. durch eine Pilzpaste ersetzen und Tofu statt Schweinefleisch-Stückchen nehmen – dann ist es vegetarisch (bzw. bei geeigneter Auswahl der Zutaten auch vegan). In Ursprungsland Vietnam wird das allerdings eher selten angeboten.
Was ist Bánh mì?
Bánh mì (korrekter: „Bánh mì Việt Nam“) ist das klassische vietnamesische Baguette (Sandwich). Es wird mit Leberpastete, Schweinefleisch-Stückchen (kurz gebraten) sowie sauer eingelegten Gemüsen belegt und ist in Vietman ein ganz typisches, überall erhältliches Streetfood.