Die Papas Arrugadas sind die typische Zubereitungsform von Kartoffeln auf den kanarischen Inseln. Man bekommt es in jedem Restaurant der Kanaren als eigenständiges Gericht oder als Zutat zu Fischberichten angeboten, üblicherweise mit speziellen kanarischen Saucen (den Mojos).
Historie der Papas Arrugadas
Zur Geschichte der Papas Arrugadas muss man zwei Fragen stellen: seit wann gibt es Kartoffeln auf den kanarischen Inseln und seit wann werden sie in dieser speziellen Art zubereiten.
Auf die Kanaren gekommen sind die Kartoffeln im gleichen Zeitraum, zu dem diese auch aus Südamerika nach Kontinentaleuropa kamen. Dass sie auch die Kanaren erreicht haben, ist dabei kein Zufall, waren diese Inseln doch ein wichtiger Stützpunkt und eine Brücke für Seefahrt und den aufkommenden Handel zwischen dem amerikanischen und dem europäischen Kontinent. Wann genau die Kartoffel auf die Kanarischen Inseln kam, ist nicht exakt auf ein bestimmtes Jahr festlegbar. Sie scheinen aber bereits 1567 dort angebaut worden zu sein (Quelle: Lobo-Cabrera, M. (1988): El comercio canario europeo bajo Felipe II. Gobierno de Canarias y Governo Regional da Madeira, Funchal), also bereits kurze Zeit nach der Eroberung Südamerikas. Bereits im 18. Jahrhundert waren sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Allerdings gibt es wenig Dokumente aus dieser frühen Zeit. Vorhanden sind aber die wichtigen „Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias“ (dt.: Lexikon der Naturgeschichte der kanarischen Inseln) des Schriftstellers und Historikers José de Viera y Clavijo, der von einer Ankunft der Kartoffeln aus Peru im Jahr 1622, es existieren aber auch andere Belege, die auf eine ähnliche Lieferung im Jahr 1574 hinweisen (wer sich weitergehend für die Historie der Kartoffeln auf den kanarischen Inseln interessiert, der sie an dieser Stelle auf das über 100-seitige Werk von Jaime Gil González verwiesen.
Die spezielle Zubereitung der Papas Arrugadas (also der speziellen Zubereitung mit Salzwasser) findet eine erste – wenn auch noch indirekte – Erwähnung am 12.03.1853 in der Chronik El Porvenir de Canarias, auch wenn die Kartoffeln wahrscheinlich bereits früher auf diese Art zubereitet wurden.
„Nachdem alles so arrangiert war, kamen auf dem Tischtuch große Flaschen mit Wein und Branntwein, Salate mit Salat und Gurken und Becher mit Oliven zum Vorschein, und dann in einem riesigen Korb, der noch dampfte, ein halber Scheffel Kartoffeln, die mit Wasser und Salz gekocht und wie Rosen geöffnet waren und auf dem Boden verstreut wurden. Nach dieser Neuheit gab es eine große Schale mit einem dieser Wrackfische, die uns nur von der Küste geschenkt werden, und die dazugehörige Pfeffersauce, die hierzulande mojo“ genannt wird.“ (im Original: “Dispuesto así todo, principiaron á aparecer sobre el mantel, grandes botellas de vino y aguardiente, ensaladas de lechugas y pepinos, y tazas llenas de aceitunas; y luego en un cesto enorme, humeante todavía, media fanega de patatas cocidas con agua y sal, y abiertas como rosas, que se esparcieron por el suelo. Tras esta novedad, vino en seguida en una gran fuente un cherne de esos que solo de regalo nos vienen de la costa, acompañado de su correspondiente salsa de pimienta, á que en el país se le da el nombre de mojo”).
El Porvenir de Canarias (12 März 1853), http://jable.ulpgc.es/porvenircanarias
Wissenswertes rund um Papas Arrogadas
Die Papas Arrugadas haben sich sogar gegen Paella, Tortilla und andere sehr beliebte spanische Gerichte durchgesetzt und als „gastronomisches Wunder Spaniens“ (maravilla gastronómica de España) gewonnen in einer Volksbefragung der Alliance Global Assistance 2016.
Hauptanbaugebiet der Kartoffeln auf den Kanaren sind Teneriffa und La Palma, sie werden aber in geringem Maße auch auf allen anderen Inseln anbebaut.
Die Papas Arrugadas soll man übrigens immer mit Schale essen (auf keine Fall schälen). Das geht auch sehr gut, da die kanarischen Kartoffelsorten eine eher dünne Schale haben. Außerdem bleibt dann das Salz-Aroma besser erhalten.
Dass die Schale bei den Papas so schön schrumpelig wird, das liegt übrigens am Salz: es entzieht der Schale das Wasser und lässt sie austrocknen und schrumpeln.
Rezept Papas Arrugadas – Original-Zubereitung
Papas Arrugadas sind eigentlich sehr einfach zuzubereiten. Wichtig ist dabei aber, die passende Kartoffelsorte zu wählen (festkochen, dünne Schale; im Original auf den Kanarischen Inseln angebaut – das schmeckt man). Außerdem sollte man auf das eine oder andere Detail achten (z.B. das „Kartoffeln tanzen lassen“ nach dem Kochen, siehe das folgende Rezept).
Papas Arrugadas
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln, kanarische stehen kanarisch Kartoffeln nicht zur Verfügung, können auch andere Frühkartoffeln mit dünner Schale und eher kleiner Größe verwendet werden
- 250 g Salz idealerweise Meersalz (und lieber etwas viel Salz als zu wenig verwenden); optimal und traditionell wäre sogar Meerwasser
- Waschwasser
- Kochwasser
Anleitungen
- Die Kartoffeln gut waschen und (nicht geschält!) in einen Topf geben. Das Wasch-Wasser wegschütten.
- Salz über die Kartoffeln geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln vollständig bedeckt sind. Haben Sie Meerwasser zur Verfügung, dann einfach dieses Wasser verwenden.
- Kartoffeln 20-30 min kochen. Prüfen, ob sie gar sind.
- Wasser abgießen, Kartoffeln aber im Topf lassen. Jetzt die Kartoffeln "tanzen lassen", d.h. den Topf nochmals auf den Herd stellen (früher und traditionell: auf das Feuer) und unter regelmäßigem Schütteln des Topfes das gesamte Restwasser verdampfen und die Kartoffeln antrocknen lassen. Dabei bleibt eine Salzkruste an den Kartoffeln hängen.
- Kartoffeln vom Herd (Feuer) nehmen und entweder im Topf nochmal mit einem Tuch abgedeckt etwas stehen lassen oder sie auf eine Tischdecke legen und zu decken. Kurz ruhen lassen - fertig sind die Papas Arrugadas zum direkt frisch servieren.
Bezugsquellen
Wer die Versandkosten nicht scheut, kann sogar Kartoffeln von den Kanarischen Inseln online bestellen, z.B. die besondere und nur dort verbreite dunkle Kartoffelsorte angebaut auf den Inseln. Sie bekommen diese als 1 kg Packung (Versandkosten allerdings ca. 20-25 Euro) oder als 30 kg Pack (Versandkosten ca. 40 Euro). Mit diesen Kartoffeln hat man natürlich dann das absolute Original bei der Zubereitung und das schmeckt man.
Es gibt aber auch Angebot, bei denen die typischen kanarischen Kartoffeln in Deutschland angebaut wurden. Auch diese kann man online bestellen: z.B. Kanarische Sorte Peluca angebaut in Deutschland (ab 29,- versandkostenfrei – Stand Dez. 2022).
Wenn Ihnen das zu teuer ist oder Sie das CO2 für den Transport von Kartoffeln quer durch Europa vermeiden wollen, können Sie aber auch in Deutschland einheimische Kartoffeln verwenden. Für Papas Arrugadas sollte eine Kartoffelsorte gewählt werden, die festkochend ist und eine dünne Schale hat. Außerdem sollten sie die Kartoffeln nicht allzu groß und in ungefähr einheitlicher Größe auswählen.